"Şiveydiz"le Gaziantep yemeklerine yolculuk...

Bu kez memleketime, Gaziantep’e gidersem, mutlaka yemek kültürüne geniş yer ayıran Gaziantep Kent Müzesi’ni gezeceğim. Ayrıca kuruluş hazırlıklarının başladığı haberini aldığım Gaziantep Mutfağı Akademisi’nin de Antep’imize ne denli yakışacağına kuşkum yok. Çünkü Gaziantep tarihi, yaşantısı, kahramanlıkları, kültürü, çalışkanlığı, konukseverliği ile olduğu kadar, yemekleri, tatlıları yeme-içme zevkleriyle de önem kazanmış bir kenttir.

“Yeme içme konularına meraklı herkesin yolu mutlaka er ya da geç Gaziantep'e düşer. Türk mutfağının dünyaya tanıtılmasında bu kentin payı büyüktür. (Ahmet Örs, Sabah, 21.06.2009) Bu yazıya gözüm takıldığında, nasıl özlemiştim Gaziantep’i, memleketimi. Emine Göğüş Konağı Mutfak Müzesi’yle ilgili haberler de ilgimi çekmiş, o günlerde orada olmayı çok istemiştim. Ne var ki İzmir’den Antep’e hemen uçamadım. Ama gönlüm, aklım, iştahım oraya bir imbat atıyla, bir palmiye rüzgârıyla çoktan gitmişti! Ahmet Örs’ün şu görüşüne de katılmamak olası değil: “Ama zamanın yok edemediği bir özelliği dimdik ayakta Gaziantep'in; o da Türkiye'nin belki de en görkemli en etkileyici mutfak kültürü.”

İşte Gaziantep mutfak kültürüne katkı koyanlardan biri ve önemlisi M.Ragıp Güzelbey. Bilirim Güzel ya da Güzelbey soyadlarını çocukluğumdan beri. Gaziantep’de ünlü bir aile. Bu ailenin çocuklarından M.Ragıp Güzelbey adı da özellikle Gaziantep Yemek Kültürü’nü yakından izleyenler için, hiç de yabancı gelmeyen bir ad. Bir incelik gösterip kitabı bana ulaştıran sayın M.Ragıp Güzelbey’e öncelikle teşekkür ederim. Antep’ten güzel tatlar, sıcak sevinçler ulaştırdı.

Memeleketimden gelen her haber, gazete, dergi, kitap içimdeki duyguları dalgalandırıyor. Bir yeniden dönüş oluyor doğduğum memleketime, kasabama, sularıma, sokaklarıma, çocukluğuma. Bu kez de öyle oldu. Şiveydiz tatlı bir yolculuğa çıkardı Antep’e doğru. Daha kitabı alır almaz ağzımın suyu akmaya başladı. Kitabın özenle hazırlanmış, baskısı son derece güzel renkli sayfalarını karıştırırken, aklım yemeklere, çorbalara, köftelere, kebaplara, tatlılara gidiverdi. Gaziantep’in bu özel mutfak kültürünü yaşatma çabasında olan, köklü bir Gaziantepli M.Ragıp Güzelbey’i çabasından, emeğinden, sevdasından ötürü kutlarım. Büyük emekle, özenle hazırlamış Şiveydiz adını verdiği yapıtını. K

Kitaba adını özel bir Antep yemeği olan bir baharda yapılan şiveydiz’i seçmesi de bir roman, şiir adı gibi sıcak geldi bana. Güzelbey, kitaba yazdığı önsözünde, farklı sosyal çevrelerden çok sayıda yaşlı hanımla görüşerek tanımlar aldığını, 46 yıllık deneyimlerini yansıttığını belirtiyor. Kitap börekler, cacık, piyaz ve salatalar, çorbalar, dolma ve sarmalar, kebaplar, köfteler, lahmacunlar, pilavlar, sade ve salçalı tencere yemekleri, yoğurtlu yemekler, zeytinyağlı ve yumurtalılar ana başlıkları altında sıralanmış. Kuşkusuz Gaziantepli olanlar, orada çocukluğu, yaşamının ilk gençlik yılları geçmiş olanlar elbette bilirler şu yemekleri: ekşili malhıta çorbası, lebeniye çorbası, allı yeşilli nakşılı dolma, heylan kabağı dolması, simit kebabı, haveydi köftesi, pimpirim cacıklı Arap köftesi, yapma, ayvalı lahmacun, tikeli pirinç pilavı, dana gözü, mıcırık aşı’nı… Ama bu yemekleri hiç tatmamış, adını hiç duymamış olanlar, Gaziantep’e gittiklerinde, hiç olmazsa bu yemeklerden bir bölümünü tatmalı. Kim bilir onlar da dostlarına nasıl ballandıra ballandıra anlatacaklardır bu tatları.

Yemeklerin görünümü insanın ağzını sulandırmaya yetiyor. Şiveydiz’i eline alan okurlar, M.Ragıp Güzelbey’in Antep yemeklerini anlattığı o içten, sıcak, sevimli şiirinden de tat alacaklardır mutlaka. Bütün Antep yemeklerini bir güzel dizelerine yerleştirdikten sonra Mirbey (M.Ragıp Güzelbey) son dörtlüğünü şöyle bitirir:

Son verelim yarenler, yazdığımız nağmeye

Kimini acıktırdık, kimi bunlar ne diye

Mirbey der ki; gerek yoktur bilmeye

Sağlığında paylaş ye, sonra kalmaz geriye.

Hem Güzelbey’e, hem Antepli dostlara, hem de bu yazıyınokuyanlara ağız tadıyla sağlıklı günler, esenlikler diliyorum. (*)

ŞİVEYDİZ, M.Raghıp Güzelbey, 292 sayfa, büyük boy ciltli ve bol fotoğraflı.Gaziantep Büyükşehir Belediyesi kültür Hizmeti olarak sunulmuş okurlara.