Posaları Çıkarıyoruz

Çaydanlık hakkında bir tarih araştırması yapıldığında elbette çay kültürünün doğduğu topraklar yani Çin karşımıza çıkar. 16.yy’da yapılmış ilk seramik demlik Hong Kong’da  Flagstaff House Museum of Teaware isimli müzede sergileniyor. 16.yy itibariyle yapılan demlikler bir sanat değeri taşır ve işlevselliği ile de ön plana çıkar. Dönemin demlik üreticileri gövde, kapak, kulp ve emzik olarak bir bütünlük yakalarlar. 17.yy itibariyle Çin’den Avrupa’ya ve diğer ülkelere de demliğin seyahati ile artık her ülke çaydanlığa kendi kültürünü işlemeye başlar. İlk hali ile kullanımı günümüzde yine Çin ve Japonya gibi ülkelerde görülür. Ülkemizde ise demliğe ek olarak çaydanlık ve semaver kelimesi hayatımıza girer. Alt çaydanlık ile iki parçanın bütününe çaydanlık, üst kısımdaki parçaya demlik denilir. Yani ilk haliyle düşünecek olursak demlik bizim demlik ile aynı formdadır fakat sıcak su ekleyerek çayın demini açmak için kullanılan alt çaydanlık eklenir. Burada şunu özellikle belirtmem gerekir ki çaydanlığın ülkemizde iki parça kullanılmasının sebebi elbette demleme şeklinden dolayıdır. 19.yy itibariyle çay hayatımıza girer ve bir çay kültürü oluşur. Rusya’nın semaveri ile de ülkemizin tanışması yine aynı tarihlerde olur. Semaver ile birlikte caddelerdeki işletmelerde çayhaneler açılır. Toplum hemen bu kültürü benimser.

Genel haliyle bakıldığında dünyada iki türlü demleme vardır; doğu tarzı ve batı tarzı. Doğu tarzı demlemede daha çok çayı daha kısa sürede, batı tarzı demlemede ise daha az çay daha uzun sürede demlenir. Şu an günümüz itibariyle bu iki ayrımdan ziyade ülkeler kendilerine ait bir çay kültürünü oluşturmakla birlikte kendi demleme türleri de bulunur.

Türk siyah çayı demleme usulü uygulanan haliyle şu şekildedir: Çaydanlıklar genelde çeliktir. Çaydanlığın altına su konur ve ocağın üzerine yerleştirilerek suyun kaynaması sağlanır. Bu arada su genelde musluk suyudur. Ardından kaynayan su demliğin içine konulan çayın üzerine dökülür ve demliğin ağzı kapatılır, demlik çaydanlığın üzerine konulur, çaydanlığın altına su eklenir ve çayın demlenmesi için beklenir. Bu bekleyişin herhangi bir zamanı yoktur, unutulduğunda ya da ‘aman daha olmamış’ dendiğinde 1 saat bile demlendiği olur. Derken çay içilmek üzere bardaklara dökülür, ocağın altı kısılır ve demlik ocağın üzerinde saatlerce kaynamaya devam eder…

Şimdi bu üst paragraftaki uygulama dünyada çay tüketiminde kişi başı 3,5kg ile birinci olan ülkemizin alışagelmiş günlük demleme usulüdür. Üzerinde bazı dönemler konuşulan ama icraata dayalı bir bilgilendirmenin maalesef ki vurgu yapılsa bile yetersiz kaldığı, yanlışlıkları barındıran bir demleme usulüdür. Nedir bu yanlışlıklar, sırayla bahsedeceğim. Demleme işleminden genel olarak faydaya dair bir netice almak söz konusu ise Türk siyah çayının demleme usulüne dair söyleyeceklerimi dikkate almanızı tavsiye ederim.

Öncelikle çelik demlik kullanmamanız, Türk siyah çayı için porselen demlik kullanmanız gerekmektedir. Porselen demlik siyah çayın gerçek lezzetini size sunmaktadır. Porselen demlik tercihi ardından gelelim kullanılacak suya.. Çay demlemek için musluk suyu kullanılmamalı; filtrelenmiş, taze, temiz su kullanılması gerekmektedir. İyi bir su tercihinin de ardından iki en önemli husus; 15dk demleme süresi ve posanın çıkarılması…

Türk siyah çayı için en ideal demleme süresi 15 dakikadır. Türk siyah çay yapraklarını sıcak suyun içerisinde 15 dakikadan fazla bulundurduğunuz müddetçe gerçek faydasından uzak ve acı çay olarak içeceksiniz. Türk siyah çayının gerçek tadını, lezzetini ve sağlığa olan faydasını alabilmek için demlikteki posanın 15dk sonra ya çıkartılması ya da demliğin başka demliğe boşaltılması gerekmektedir. İstediğiniz kadar ‘biz çayı demledikten sonra hemen tüketiyoruz’ diyebilirsiniz, bu söylediklerimi yaptıktan sonra aradaki farkı tadımlayarak anlayacak ve bunca zaman posa içtiğinizi çok net bir şekilde görmüş olacaksınız. Çayın insan sağlığı açısından en önemli özelliği tamamen doğal olmasıdır. Bu doğallığın faydasını ve lezzetini doğru demleyerek elde edebilirsiniz. Neden 15dkdan fazla kalmamalı?  sorusuna cevabı Sn. Yrd. Doç. Dr. Serkan Güneş bir makalesinde şu şekilde belirtiyor: “Demlenme sırasında çayda bulunan kafein (tein), organik asitler ve polifenol türevleri (katesin, flanols, gallik asit ve depsides) ve minerallerin (potasyum) bir kısmı suya geçmektedir. Demleme miktarı arttıkça suya geçen miktar artar. Bu geçişle beraber dem giderek koyulaşır ve tadı acımaya başlar. Bu tadı veren ise polifenol türevleri ve kafeindir. İki-üç dakika 180 ml kaynar suyla demlenmiş çayda 30 mg civarında kafein bulunur. Demlenme süresi uzadıkça bu miktar yaklaşık 60 mg’a çıkabilir. Türk usulü çayda fazla demleme nedeniyle kafein miktarı diğer usullere göre fazla, çay da bir o kadar acıdır.“

Alışkanlıktan ibaret bir kullanımdır aslında demlikte saatlerce çayın bekletilmesi. Günde demlik demlik hazırlanan çay için hemen bir anda yeni bir alışkanlığı kazanmak sadece tadına ve gerçek faydasına odaklanılırsa gerçekleşir.

Kaliteli bir tadım için posayı çıkardığınızda maksimum 1,5-2 saate yakın aynı lezzette bir çay içilir. Ve çayın kalitesine bağlı olarak 2.kez demlenebilir.

Demlikte saate yakın ilk demleme süresi ve servis edilen çayların ardından da yine saatlerce ocakta kaynayan çaydan bahsediyoruz. Posa içiyoruz! O posa demlikten çıkarılmadığı müddetçe acı çay etiketi çayımızda kalacak. Ki ülkenin her yerinde her mekânında herhangi bir zaman diliminde içilen çayımız... Evinde, komşunda, kafende, iş yerinde, merkezinde, köyünde, restoranında, kıraathanende, okulunda…  Çay hayatımız ile bütünleşmiş durumda ama ‘bu kullanım böyle gelmiş böyle gider’ diyenleri duyar gibiyim, onlara 15dk sonra demlikten posanın çıkarıldığı çayı ikram edelim ve gerçek lezzeti aldıklarında yine aynı yorumu yapmayacaklarından eminim. Lütfen! Türk siyah çayının geleceği için bunu yapmamız gerektiğine dair dikkatinizi çekmek istiyorum, tadına dair ağız bükenlerin acı çay bayat çay etiketlerini yok etmemiz gerekiyor.

Çaydanlığın altına su koyup, ocağa alıyor, porselen demliği boş bir şekilde çaydanlığın üzerine bırakıyoruz. Su kaynadıktan sonra porselen demliği alıp, kapağını açıyoruz. İşte burada karar verin: ya Türk siyah çayının gerçek saygınlığını kazanması ve gerçek faydasını sağlayabilmesi için bir adım atacak ve 15dk sonra posanın çıkarılabileceği bir süzgeç kullanacak veya başka demliğe boşaltacaksınız ya da bu okuduklarınızı es geçip etrafınızda günün herhangi bir saatinde herhangi bir mekânda “acı çay” diye duymaya ve konuşmaya devam edeceksiniz. Tercih sizin…

Sevgi ve saygılarımla

Nilgün YALÇIN