İnegöl köftesi

BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 8. [İnegöl-BURSA]
Yazacaklarıma başlamadan önce, uzun süredir sizlerle paylaşmayı düşündüğüm bir şeyi, öncelikle söylemek istiyorum:

Evet "aşçılık" lezzetleri bir araya getirebilme sanatı ve aşçı da, o lezzeti yaratma becerisi sahibi olan bir kişidir. Dolayısı ile hepimiz, doğanın bize sunduğu sayısız besini, -ama- doğru oranlarla karıştırarak ve pişirme (ya da çiğ olarak hazırlama) metotlarını da kullanarak çok lezzetli yemekler yapabiliriz. Ki ben; bu etkinliğin içinde olanları da sonuna kadar destekliyorum ve yüreklendiriyorum her lafımla.

Hatta bunlara dair yazılımış tarifleri de çok severek okuyorum. Mesela Milliyet Blog'da bu tür yemek "buluşları" için, son derece başarılı tarifler var. Ve ne olur okuyun onları.

Ama, eğer siz bir "geleneksel yemek" için tarif yazıyorsanız (mesela geçen gün yazdığım akaçaabat köftesi gibi) katı katıya onun "orijinal tarifine" bağlı kalmalısınız. "Sır" olan bilgiler varsa (ki çoğunda vardır), denemeleriniz sonunda ulaştığınız sonuçlara göre, o lezzete en yakın olanı önermelisiniz ve bunu da belirtmelisiniz okuyucularınıza. Yani "yemek tarifi" işini, tamamen bilimsel bir ciddyetle yapmalısınız.

Sözün sonunu bağlamadan bunu neden önemsediğimi de söylemeliyim.
Yazdığımız o "geleneksel (!) tarif", okurun kafasında "o yemeye" karşılık olarak kalır ve yanlış bilgiler ile yazar isek biz, yüzlerce yıla meydan okuyarak gelen bir "kültürel mirası" yok etmiş oluruz. Bakın benim duruşumun, bu anlamda dikkate alınması gereken bir duruş olduğunu düşünüyorum. Yani "altı üstü yemek" değil bu iş. Biz buna titizlik göstermez isek, "hızlı-ye" lokantaları ile geçecek bundan sonraki yıllarımız.

Okuyucunun da bu tür doğru olmayan bilgilere "asla" itibar etmemesi ve yanlışlarını da hemen yazarına söylemesi, onu uyarması gerekiyor. Bu hepimiz için "kamusal" bir görev aynı zamanda.

Akçaabat köftesi yazımı yazarken internette de dolaştım şüphesiz ve okudum diğer tarifleri de. Aman allahım... İçine "peksimet" koyduranlardan, eti yağsız kıyma olarak yazana kadar ne kadar çok tarifle karşılaştım şaşarsınız. Bugünkü yazımı hazırladıktan sonra da şöyle bir dolaştım... Okuduklarıma inanamadım. Yani içinde "baharat" ve "ekmek" olmaması ile ünlü olan "İnegöl Köftesine" bunları koymuşlar ve yetmezmiş gibi daha neler neler eklemişler o tariflerde...

Yani tabi "inegölde yediğiniz bir köftenin tarifini" verebilirsiniz ve tekrar ediyorum bunu ben alkışlarım ama,
"İnegöl Köftesi" içine ekmek koyduruyorsanız ya da baharat bu olmadı işte...

Sevgili okur, lütfen her tarifin doğru olduğunu sanıp kolları sıvamayın. Evet bu çok ama çok önemli konuyu vurguladıktan sonra bugünün tarifine başlamak istiyorum.

...
Ben Bursa İnegöl'ü ilk kez, ailemle birlikte bir yaz tatiline giderken, yolda Annemin ısrarı üzerine Babamın ikna olarak yolu değiştirmesi sonucunda gördüm. Sanırım 10-11 yaşlarında idim. Kasabaya girdikten sonra Babam'ın soruşturmaları ile iyi bir köftecinin nerede olduğunu öğrendik ve oraya vararak o harika köfteleri afiyetle yedik 1970'li yıllarda.

Yıllar sonra 1996 yılında, sayın Mehmet ADAM ile birlikte "Cumalıkızık 2007" adı altında hazırladığımız bir projeyi başlatmıştık Mimarlar Odası'nda. Uludağ eteklerindeki kızık köylerinden bir tanesi olan Cumalıkızık'taki tarihi dokunun korunması ve "gündelik hayatın yaşayan bir parçası" kılınması, dolayısı ile bölgenin "profitopolis" (kazanç-kent) haline getirilmemesi idi amacımız.

Proje yığınla sorun yaşadı... Yerel Oda Şubesi projeye destek olmadı. Yetmezmiş gibi "apartman" hayatı özlemi ile yanıp tutuşan yerel halkımız bu projeye külliyen tavır koydu. Olacak gibi birşey değildi... Çok uğraştık... Sadece ODTÜ Mimarlık Bölümü, sayın meslektaşım ve şair Ali CENGİZKAN önderliğinde bir yaz stajı programı ile projeye destek oldu hepsi o kadar.

Yani o kadar üzücüydü ki;
halkın, sadece kendi "geçmişine sahip çıkmasından" başka hiç bir katkısı istemeyen, buna karşın tüm bürokratik ve mali engelleri ortadan kaldırmayı hedefleyen "geçmişdeki gibi canlı ve hala yaşayan bir kent odağı" hedefleyen bir proje, halkın "apartman yaşamı" hedefleri ile çelişti. Olacak şey değil...

Tabi... Sonra ne oldu? Sırf yaşayanlarına kızgınlığımdan dolayı izlemediğim "Kınalı Kar" adlı dizinin film platosu oldu Cumalıkızık ve o bize "antipati" besleyen "halkım", mahalle girişindeki yere gişe koyarak gelenden para toplamaya başladı.

Şimdi okur diyecek ki "amma agresifsin bugün... bir günlük izin sana yaramamış"... Doğru... Haklısınız... Biz hayatımızdaki "kötü" şeyleri unutup, İnegöl Köftesi gibi güzel şeylere dönelim tekrar.

Evet...
1877 Osmanlı-Rus Savaşından sonra yapılan Berlin Antlaşması'yla Bulgaristan devletinin kurulması üzerine, Trakya'da yeniden büyük bir göç hareketi başladı. Bu göçmenler 1876 yılından başlayarak (yaklaşık 700.000 kişi)Edirne başta olmak üzere: Bursa, Adana, Konya, Kastamonu, Amasya, Diyarbakır ve Kıbrıs'a yerleştirildiler. Bu göçmenlerden bir tanesi de Mustafa oğlu İbrahim (Besler) idi.

Pazarcık-Filibe'de de köftecilik yapan İbrafim Efendi, Bursa-Ankara yolunda açtığı kebapçı dükannında bu köfteyi satmaya başladı. Ve bizi esir alan bu lezzet böylece tanınma fırsatı buldu. Şu an 4. kuşağın çalıştırdığı işletmeleri, "Rodop Köftesi" biçimiyle yapılan İnegöl köftesi'ni müşterilerine sunuyor. Bir de, kökeni yine aynı yıllara giden, ama daha küçük ve silindir biçiminde olup, ince şişlere geçirilerek servisi yapılan bir biçimi daha var İnegöl köftesinin. Biçimi ne olursa olsun İnegöl köftesini "İnegöl Köftesi" yapan şey etin karışımı ve pişirim öncesi işlemleri.

İnegöl Köftesi kıyması, Aydın yöresinde yemlenen ve 1, 5 yaşını geçmemiş genç danalar ile yöre kuzularının "gerdan" ya da "döş" etlerinin sinirleri ayıklandıktan sonra belirli oranlarda karıştırılarak, önce iri ardından da orta boy kıyım aynaları ile kıyılması ile elde ediliyor. Bu oran 4 birim dana eti/1 birim koyun eti biçiminde oluyor.

Elde edilen kıyma "+2 derece santigrad" ısı da (tabi buzdolabı olduğu için artık +4 derece santigrad) 1 gün bekletiliyor. (Besler Köftecisi'nin yayınlanmış marka tescil belgesine göre bu süre 18 saat) (*)

Kıyma köfte için hazırlanacağı zaman "kırmızı soğan", "zırh" ile çok ince kıyılıyor ve tuz da eklenerek, bu kez de en ince ayna ile bir kez daha kıyılıyor. Orijinal köfte biçimi yukarıda da yazdığım gibi "Rodop köftesi" biçimi. Bu, yassı elipsoid bir biçimidir. Biçimi verildikten sonra 3 saat daha dinlendirilen köfteler, meşe kömürü ile ızgara edilerek pişiriliyor. Köftenin kabuk tutmaması için de sürekli ters yüz ediliyor. Genç hayvan etinden yapıldığı için de pişim kısa sürede gerçekleşiyor.

İşte bu kadar. Yani ne karbonat, ne maden suyu ya da galeta unu... İnegöl Köftesi "sadece" budur.
İnegöl Köftesi, piyaz ve şira (genç üzüm suyu) ile yeniyor. Yanında ayran da çok şık gidiyor ama asla "gazlı içecek" ile yemeyin. Çünkü bu köfte "çiğnendiği andan yutulduğu ana kadar" ağızda aynı lezzette kalıyor. Bu lezzeti gazlı içeceklerle "azaltmayın".

Piyaz fasulyesi için özel bir cinse gerek yok. Herhangi bir fasulye kullanılabiliyor.

O zaman kasabımıza diyoruz ki:
MALZEMELER (4 kişilik)
1 kg İnegöl Köfte kıyması
(800 gr dana gerdan/döş eti + 200 gr kuzu gerdan/döş eti 2 defa çekilecek + 1 çok ince kıyılmış kırmızı soğan ile bir kez daha çekilecek) (bu miktar kıyma ile yaklaşık 26-30 arası köfte elde edersiniz)
1 domates (süsleme için)
4 sivri biber (süsleme için)
tuz

YAPILIŞI:
1. İnegöl Köfte kıymasını yeterince tuzlayarak bir kez daha yoğurun.
2. Yassı köfte biçimi ile biçimlendirin ve bir tepsiye dizerek, normal oda ısısında 3 saat bekletin.
3. (Üzgünüm) mangalı hazırlayın ve meşe kömürünüzü yakarak kor haline getirin.
4. Isınan ızgaranızı bir soğan ile silin.
5. Sık hareketler ile köfteleri, sürekli alt üst yaparak yaklaşık 8-10 dakika pişirin.
6. Köfteler bitmek üzere iken bir domatesi yatay olarak dörde bölün ve biberlerle birlikte ızgaraya attarak közleyin.
7. Tabağa köfteleri ve közlenmiş domates ile biberi koyarak servis yapın.

8. Artık piyaz yapmayı biliyoruz...
9. Artık ayran yapmayı biliyoruz...

afiyet olsun

(*) Bakın bu çok önemli... Yani işletmecisinin "maksadı" ne olursa olsun önemli bir adım atmış Besler Köftecisi. 4 Mart 2006’da Türk Patent Enstitüsü’nden Coğrafi işaret tescili alarak "İnegöl Köftesini" tescil ettirmiş. Yani baklava, yoğurt elden gitti demekten başka bir şey yapmayan "tembellere" lafım. Bu "işaret" ve "süreci" için hem işletmeden ve hem de Türkiye Patent Enstitüsü ya da KOSGEB'lerden bilgi alabilirsiniz.