Abdigör köftesi

BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 11. [Doğubeyazıd / AĞRI]
Her yazımda bahsetmeliyim aslında; yaşadığımız bu topraklar "muazzam" bir akışkanlığın, karmaşık bir ilişkilenmenin ve nihayet o muazzam bileşimin ürünü olan üstün bir kültürün beşiği. Yani Ülkenin herhangi bir bölgesini ele aldığınızda onlarca uygarlığın katmanlar halinde değil, tam da tersi birbirine geçmiş "tek yüzey" halinde olduğunu hemen görebilirsiniz. Bu tabi hem "şöven" hem de "emperyalist" yaklaşımlarla tahrip edilmeye çok müsait bir iklimi de tanımlıyor aslında.

Ben uzun süredir, sadece bir "hüzün" kenti olarak anımsadığım, doğunun en doğusundaki Doğubeyazıt'ı; İshak Paşa Sarayı ve orada yediğim müthiş Abdigör Köftesi (kifta evdigor) ile birlikte yazmak istiyordum. Ancak izlediğim bir aşçılar portalında bugün; kendisini "300 yıldır o bölgede yaşamış atalarının yemek kültürünü sürdürmekle görevlendiren" ve yazılan bir "yanlış tarif" üzerine "kutsal yemekleri yok ederek yeni tarifler üretmek" adlı tartışması ile, benim geçen gün İnegöl Köftesi yazımda gösterdiğim tepkileri gösteren (ancak e-postası olmadığı için onu selamlayamadım. Umarım Milliyet Blog okurudur ve buradan en derin saygılarımı iletmemi de kabul eder) yazısını da okuyunca, bugün yazmak istediğim Rus mutfağını bayram sürecine erteleyerek Abdigör Köftesini yazmaya karar verdim.

Doğunun en doğusu demiştim Doğubeyazıt'a. Aslında hiçbir Doğubeyazıt'lı, kendilerine Ağrı'lı denmesini kabullenemez. Nasıl kabullensinler ki; 16. yy'dan bu yana Kerem'im uzun ayrılıklar sonrasında kavuştuğu Aslı'sına ah çekerken birlikte yandıkları Keşişin Bahçesi'ne, 17. yy'da Hakkari'den gelerek yerleşen ve muazzam bir eser olan Mem-ü Zin'in yazarı Ahmet Xani'ye (Hani=Han'lı, Hakkari'nin Han köyünden) ve İshak Paşa Sarayı'na (ki bugünkü tarifimizin de kaynağı olan Çolak Abdi Paşa bu sarayın yapımını başlatan sancakbeyidir) sahip olan, 11. yy'dan itibaren Trabzon'dan başlayan Ceneviz ticaret yollarının gümrüğü olmuş bir kenttir, Doğubeyazıt.

Öyle bir şehirdir ki üstelik, 19. yy'dan itibaren İstanbul Beyazıt ile karıştırılmasın diye "Doğu" takısı takılarak anılmış "güçlü" bir şehirdir burası. 1828'den itibaren bir kaç kez Rus kuşatması ve işgali de yaşamış olan kent, 14 Nisan 1918 tarihinde işgalden kurtarılmıştır. 1927'de Karaköse'ye (Ağrı) bağlanmış ve bu Doğubeyazıtlı için hep "üzüntü kaynağı" olmuştur. Belki kentin hüzün veren yanı bundan kaynaklıdır.

Evet...
Aslında "o muazzam Osmanlı mimarisi" ile yoğrulmuş İstanbul'da mimarlık okuyan bir kişi olarak beni, şüphesiz bütün gördüğüm tarihi miras etkilemişse de iki yer vardır ki, bunlar adeta "sarsmıştır" beni. Bunlardan ilkidir İshak Paşa Sarayı. Diğeri ise aynı gezi programı içinde bir iki gün sonra gördüğüm Sümela Manastırı'dır.

Ama şunu burada mutlaka belirtmek ve bir mimar olarak değil sadece, bu ülkeyi seven bir yurttaş olarak bir "kınama" yapmam gerekiyor. İshak Paşa Sarayı 18 ve 19. yy'da birçok gezgin seyehatnamesinde anılsa da, 1961 yılında Mehmet AKOK'un bir makalesi ile mimarlık kamuoyunun dikkatini çekti. Ve 1963 yılında koruma altına alındıktan sonra, 1980 yılında Prof. Dr. Hamza GÜNDOĞDUR başkanlığında Erzurum Atatürk Üniversitesi Sanat Tarihi Bölümünden bir gruba restorasyonu işi verildi. Bu ülkede sayısısız "kepaze" restorasyon örnekleri gören bir kişi olsam da, hiç birinin bu kötü restorasyonun eline su dökemeyeceğini söyleyebilirim size. Ben ilk kez 1989'da daha ilk çalışmalar yapılırken İshak Paşa Sarayını gördüğümde, "kıytırık" bir mimarlık öğrencisi iken bile "yanlış" demiştim, ta ki 1997 yılında Oda Genel Sekreteri olarak bölgeye gittiğimde "bitmiş" halini bile görmeden.
Artık "100.- YTL" nin resmi seçildiği için midir nedendir bilmiyorum allahtan, ODTÜ'den Prof. Dr. Emine Caner SALTIK'ın öndeliğinde yeni bir çalışma başlatıldı. Ve bu "skandala" bir son verildi. Şimdi o dönemin kireç teknolojilerine uygun terkipler geliştiriliyor ve Kültür Müdürü'nün dediğine göre yakında gelecek cam koruyucular ile, o kepaze trapez saçlar kaldırılacak imiş.

Bu kadar yeter mimarlık ama size Kültür Bakanlığı'nın web sitesindeki İshak Paşa Videosunu "mutlaka" izlemenizi önereceğim. (http://www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFE200AFCAF5415DF327BFE01AB1F00240)

Konumuz İshak Paşa'nın babası Çolak Abdi Paşa...
1634 yılında IV. Murat'ın İran seferinde askeri manada çok yararlık gösteren ve bir çatışma sırasında da sağ kolunu kaybettiği için "çolak" lakabını alan Abdi Paşa, 1635 yılında İlk kez kurulan Doğubeyazıt Sancakbeyliği ile görevlendirilir. Ve O da ilk iş olarak bir kasır inşaatı başlatır. Yukarıda beş on yıl içinde restorasyon adıyla mahfedildiğini söylediğim sarayın inşaatı, tam 99 yıl sürer ve II. İshak Paşa tarafından tamamlanır.

Rivayete göre, Çolak Apti Paşa mide hastasıdır ve et yemez. Ancak bu yüzden ciddi bir sorun vardır. Çünkü bölgede sadece hayvancılık yapılmakta ve küçük bir bölgede ise Ermeni köylüler tarafından çeltik (pirinç) yetiştirilmektedir. Ve daha da kötüsü yöre aşçıları "et yemekleri" ustasıdır sadece. Bunun üzerine bir aşçı durumu ciddiye alır ve bir dizi yemek geliştirmeye başlar ve en sonunda Çolak Apti Paşa'nın rahatsız olmadığı bu tarifi keşfeder. Ve o günden itibaren de bu köftenin adı Abdigör Köftesi olur.

Rivayet bu, ben sadece tuttuğum notlardan size aktardım.
Köftenin en büyük özelliği "etin işlenmesi" sürecidir. Genellikle kuru otla beslenen ve kesimi kışın yapılan sığırların yağsız but eti, taze kesim olarak kemiğinden ayrılır ve tuzlanarak "sal" adı gerilen büyük bir taş üzerinde, ahşap tokmak ile dövülmeye başlar. Et yaklaşık "1 saat" boyunca dövülürken, diğer eldeki bıçak ile de sürekli karıştırılır. Böylece ortaya çıkan sinirler ayrılır. Bir macun kıvamına gelen dövülmüş etin içine rendelenmiş soğan eklenir ve dövmeye devam edilir.

Son bilgi de demin "blog üzerinden selam gönderdiğim" ustamın makalesinden. Diyor ki portaldaki lakabı "masis" olan ustam: "... bizde tarifler ve oranlar değişmediği halde bazen böyle kötü sonuçlanır buda yapan kişi için bir ayıp sayılıyor yemeği yapan kişi gizli yapar sonuç iyise herkese yaptığını söyler kötü sonuç alırsa fark ettirmeden çöpe döker. ..."

Yani gerisini siz düşünün başarısızlıktan dolayı "ayıplanmamak" için "gizli" yapılan bir kültürel miras karşımızda duran... Yani "abdigör" boşuna denmemiş.

Haydi o zaman biz bunu kendi mutfağımızda yapmaya başlayalım.

MALZEMELER (4 kişilik)
1 kg yağsız sığır butu (kemiksiz ağırlığı)
1 adet yumurta
1 adet orta boy kurusoğan
1 yemek kaşığı un
1 çay fincanı su
tuz

YAPILIŞI
1. Öncelıkle, komşularınızdan özür dilemelisiniz birazdan çıkartacağınız gürültü için.
2. Tezgah olarak (yani sal için) size şunu önereceğim: önce oluklu mukavva bir koliyi kırarak birkaç kat yapın. Böylece darbe sesi için bir ses yalıtımı tabakası oluşturmuş oluruz. Peyzaj galerisinden alacağınız düz ve yaklaşık 40 x 40 boyutunda bir taşı ya da mermeri de bu karton üzerine koyun. Silimli karo kullanmayın büyük olasılıkla kırılır.
3. Eti bu tezgaha yayın ve bir tutam tuz atarak ahşap tokmakla (havan eleği olabilir ya da bir yüzü düz bir yüzü çıkıntılı ahşap tokmaklar satılıyor, onu kullanın) ve bu işin yaklaşık 1 saat süreceğini de bilerek dövmeye başlayın.
4. Eti döverken de 10-15 dakika sonra bir bıçakla eti sürekli karıştırarak sinirlerini ayıklayın. Ve bu sırada etin tuzunu kontrol edin. Tuzun ne fazla ne de az olması gerekir. Bunun testi için de etten bir parça alarak dilinize deydirin. Eğer hafif bir tuz tadı geliyorsa bu miktar tamam demektir.
5. Et macunlaşmaya başladıktan sonra yüzeyinde "baloncuklanmalar" başladı ise etin dövülme kıvamı tamam demektir.
6. Kıvama gelen ete soğanı rendeleyin ve dövmeye devam edin. Soğan kaybolduğu ana kadar bu işi sürdürün.
7. Soğanla karıştırdığınız ve dövdüğünüz eti taş üzerinde 15 dakika kadar dinlendirin ve derin bir kaba koyun.
8. Etin üstüne yumurtayı kırın ve bir kaşık unu ekleyerek biraz karın.
9. Bir çay fincanı suyu etin üzerine dökün ve elle çırpmaya başlayın. (Ustalık burada işte... Su fazla ise yemek bozulur.) Bu çırpma sırasında etli sıvı, baloncuklar çıkartarak köpürüyor ise kıvam tamam demektir. Eğer olmamış ise azar azar su koyarak çırpmaya devam edin.
10. Kıvam tamam ise geniş bir tencereye su koyun ve kaynamak üzere iken 1 yemek kaşığı tuz ekleyin.
11. Kaynama başladığında et bulamacından avuçla bir top yapın (yani bir çorba kepçesi kadar miktar) ve hemen kaynayan suya yavaşça bırakın. Köfte yüzeyi hemen kendisini toparlayacak ve küre biçimini koruyarak pişmeye başlayacaktır.
12. Bu işlemi tüm et bulamacınız bitene kadar devam edin.
13. Arada bir çatalla, köfteleri fazla zedelemeden yararak kontrol edin ve dışı ile içinde renk birliği oluşmuş ise köfteler pişmiş demektir, sudan çıkartın.

SERVİS
14. Sade pirinç pilavı döşediğiniz tabağa bir köfte koyarak ve yanında da dörde bölünmüş kurusoğan ile servis yapın. Yanında yöre ekmeği olan sac (yufka) ekmeği ile içecek olarak şalgam suyu da olursa mükemmel olur.

afiyet olsun.

ÖNEMLİ NOT:
Konuk sayınıza bağlı olarak et miktarını arttırdığınızda, suyu ve tuzu arttırın ama un ve yumurta miktarını değiştirmeyin.