Sen olmasaydın diğerleri olmazdı: Karabiber

Karabiber tutkunluğumun hangi çağlarıma dayandığını inanın bilmiyorum. Ama iyi bildiğim bir şey var ki o da, tatlı ve meyveler hariç her türlü yiyeceğe karabiber atıyor olmam. Geçen gün, Paşabahçe mağazasına girip, çok estetik bir karabiber değirmeni aldım. Aman Allahım, o ne büyük bir zevk. Sımsıcak mercimek çorbasının üzerine taze çektiğim karabiberi ekmek ve o muhteşem rayihanın tadına varabilmek için dilim ve damağımın tüm hücrelerini kullanma çabalarım çok farklı hazları yaşamama sebep oluyor.

Efendim, bu karabiber denilen Tanrı vergisinin anavatanı, diğer birçok baharatın da olduğu gibi Hindistan'dır. Tipik bir tropikal bölge bitkisi olan karabiber, dünyada en çok Güney Asya ve Endonezya'da yetiştirilir. İçinde, bol miktarda krom olduğu bilinen bu uhrevi baharın metabolizmayı, kan dolaşımını hızlandırıcı özelliği ile afrodizyak etkisi vardır.

Karabiberin, bir de beyaz renkte olan, ülkemizde çok bilinmemesine karşın özellikle Avrupa'da yaygın olarak tüketilen, tercih edilen beyaz biber türü mevcuttur. Beyaz biber, karabiberden çok daha fazla keskin kokuludur. Her iki biber türünün de lezzetine daha fazla varmak, keskin baharını daha yoğun hissetmek için değirmende taze çekip kullanmak çok önemlidir.

Karabiberi en çok nelerin üzerinde seviyorum diyerek bir soru sorduğumda kendime, verdiğim cevabın yoğunluğuna hayret etmekteyim. Ne çok girmiş soframa, damak tadıma. Pilavlar, çorbalar, patates kızartması, her türlü et yemeği (balık hariç), omletler, makarnalar, haşlanmış yumurta, yoğurdun üzerinde, hatta ayranın üzerinde...Vallahi say say bitiremedim.

Avrupa mutfak kültürüne inanılmaz derin izler bırakmıştır karabiber. Özellikle on ikinci ve on üçüncü asırlarda aşırı yoğun tüketilmiştir. Bizim, "su gibi aziz ol" şeklinde kullandığımız deyimimizi, Avrupa'lılar "karabiber gibi aziz" şeklinde kullanırlar günlük hayatlarında. Ticarette para kullanımının çok yaygınlaşmadığı dönemlerde, alış-verişlerde; aynen kahve gibi karabiber de bir ticari değer aracı olarak yoğun halde kullanılmıştır.

Karabiber, Avrupa mutfaklarını salladığı dönemlerde, yaşlı kıtaya Venedik'ten dağıtılıyordu. Kristof Kolomb'un keşiflerinde müthiş bir itici güç olan baharat için Venedik'te tarihin ilk ürün borsalarından biri kurulmuş, şehir, tüm dünya ticaretinin gözbebeği konumunu kazanmıştır.

İşte benim gibi birçok damak tutkununu kendisine deli eden karabiberimizin kısa hikayesi böyle. Bu arada konuyla sadece isim ilgisi olan ve yüzlerinizi gülümseteceğine inandığım bir küçük anekdot:

Ankara, Küçükesat'ta "Karabiber" isminde, çok küçük bir balık lokantası vardır. Verdiği hizmet ve mutfak kalitesi ile sadık bir müşteri grubu, müdavimleri olan mekanın sahibi Sinan Bey; nev-i şahsına münhasır, enteresan bir kişiliktir. Sinan Bey'e bir gün, müdavim müşterilerinden biri sorar:

"Yahu Sinan Abi, özel bir sosun mu var ki bu balıklar böylesine lezzetli oluyor?"

Kendisi, son derece sakin ve rahat tavrı, tam da kendisinden beklenecek özgünlükteki tarzıyla cevaplandırır hemen müşterisini:

"Valla aslanım, iki duble atıyom, sonra ne b.k yiyom ben de bilmiyom"

Baharat tadında, özellikle de karabiber aromasında, sağlıklı ve taze çekilmiş lezzet taneli günler dilerim efendim.