Beslenme

Bu seferki konu, politikacıların ve bürokratların ellerine emanet edilenler ile beslenmesi değil. Beslenme kelimesinin gerçek anlamı üzerine, gerçek üstü sayılabilecek aşırılıkta, gerçeklerden söz edeceğim.
Beslenme, yaşamın en önemli ikinci koşulu. Nefes almak ve beslenmek yaşamak için ön şartlar.
Dünya Doğal Hayatı Koruma Örgütü (WWF); “Gıda tüketiminin bu hızda sürmesi durumunda 2030 yılına gelindiğinde iki adet daha dünyaya ihtiyacımızın olacak.” Açıklaması yaptı. Bunun anlamını tersten yorumlarsak, 2030 yılında gıda tüketimi bugünkü tüketimin 3 katına çıkacak.

Bu mümkün değil. Bizler artık tüketim hızımızı öylesine arttırdık ki hayatta kalma sınırına olanca hızımızla çarparak duracağız. Başka yolu yok. Bu feci senaryonun eşiğinde iken, mevcut gıda üretim kültürümüzü de çağın gereklerine uygun şekilde yozlaştırmaktayız.

Günümüzde teknoloji, üretimin her alanına elini soktu. Sanayi devrimi ile birlikte gıda maddelerinin üretimi de küçük imalathanelerden büyük fabrikalara taşındı. Tarladan, meradan, çiftlikten soframıza uzanan zincirde halkaların sayısı oldukça arttı.

Bitkisel ve hayvansal gıdaların işlenmesinde teknoloji devreye girdi. İlk aşamada ekonomik faydalar sağlayan yöntemler gün geçtikçe daha radikal uygulamalara kapı açtı. Büyük kapasiteli üretimlerin ortaya çıkması ile birlikte üretim yöntemleri üzerinde -küçük etkileri olan- tasarruflar geliştirilmeye başladı. Özellikle kimya sektöründe yaşanan gelişmeler, gıdaların işlenmesinde kolaylık sağlayan kimyasalların kullanımını arttırdı.

İşletmeler kimyasal maddeleri kullanırken çok hassas ölçümler ve özenli prosesler uygulamak zorundalar. İllaki kimyasal kullanılacaksa bunların yapılması gerekli. Burada belirttiğim “hassas ölçüm” ve “proses” ifadeleri yakın geçmişte yabancı –HACCP(1)- standartları taklit edilerek Türkiye piyasasında da uygulanmaya başladı. Bunun dışında, her gıda için belirli standartları içeren yasal tanımlamalar da “gıda kodeksi” adıyla yasalaştı. Bu anlattıklarım, işi kuralına göre yapan üreticileri bağlayan kriterler. Bunun dışında kalan -kanunsuz- üreticileri hiç hesaba katmıyorum. (Başka bir yazıda bu ‘kanunsuz’ konusunu da ele alacağım.)

Ben burada, kanun hükümlerine uygun olarak yapılan üretimde kullanılan gıda katkılarının ne derece sağlıklı olduğunu sorgulamak istiyorum.

Kimyasallar, boyalar ve ilaçlar biz farkında olmadan soframızda yerini almış durumda. Bu gıda dışı katkı maddeleri tüketmek bizlerin yaşam kalitesine çok büyük katkı(!) sağlıyor.

Birincisi, saf kimyasalların saflıklarının tartışılır olduğu. Burada kimyasalların gıda üretimine uygun olmayan şartlarda üretilmesi riski de göz ardı edilmemelidir. Bu kontrol edilmeyen bir durumdur. Organik olmayan saf maddelerin işlenmesinde ağır kimyasal zehirler katalizör olarak kullanılmaktadır. Bu kimyasallar içlerinde çok az da olsa katalizör kalıntıları içerebilmektedir. Örneğin; sitrik asit üretimi sırasında hiçbir gıda standardı uygulanmaz. Ama sitrik asit (E330) ile meyve suyu üretimi -ketçap, konserve, salça ve benzeri birçok paketlenmiş gıdanın üretimi- sırasında katkı maddesi olarak karşılaşırız.

İkincisi, kullanılan katkı maddelerinin ürün içerisinde homojen dağılamaması ile ortaya çıkan doz aşımı vakaları. Bu tür doz aşımları ile yüklü gıda maddeleri arasında karşılaşılan en önemli risk, boyalardır.

Katkı maddelerinin içerisinde antibakteriyeller kadar önemli bir risk gurubu da boyalardır.

Karışma yetersizliği durumunda boya maddelerinin gıda içerisinde kullanılma oranları 10 kata kadar artabilmekte. Birkaç ton malzeme üretecek bir proseste, katkı maddesinin bir defada boca edilmesi malzemenin -bölgesel olarak- topaklanmasına sebep olmakta. Yada sıvı gıda üretiminde katkı maddesi karıştırıldıktan sonra oluşacak çökelmelerde yoğunlaşan ürünler kullanıma sunulmaktadır.

Üçüncüsü, koruma amacı ile kullanılan ilaçlar. Ürünlerin raf ömrünü uzatmakta kullanılan anti-bakteriyel ilaçların dozaj kontrolleri yeterli yapılmalıdır. Bu maddelerin diğer katkılar yada başka yiyeceklerin içerikleri ile etkileşmesi kontrol edilmelidir.

Homojen karışmama meselesi, katkı maddelerinin çok az verilmesi gereken durumlarda daha da tehlikelidir. Örneğin; et sektöründe, bakteri üremesine engel olmak için kullanılan birçok ilaç, bir ton et ürünü için 1000-1500 miligram gramlık miktarlı değerlerdir. Bu ilacın, ton başına 1000 miligram kullanılması demek, mamulün içerisinde oran olarak milyonda bir demektir.

İşçinin 1000 miligram ilaç alarak, bunu 1-2 litre suda seyreltip, oluşan solüsyonu, üretim yapılacak kazanın içerisine boca etmesi durumunda ne seviyede bir homojenlikten söz edilebilir?
İlaçtan hiç nasiplenmeyen ve aşırı nasiplenen kısımlar için ne gibi riskler vardır?
Hiç ilaç uygulanmayan et ürününde oluşacak organizma üremesinden söz edilebilir.
Aşırı ilaca tabi bölümlerde ise bakteriyel bir oluşum olmayacaktır. Lakin bu bölümlerin gıda olarak tüketilmesi ile ilaç, beslenen kişilerde etkisini gösterecektir. Gıda antibiyotiklerinin tıbbi antibiyotikler kadar etkin komplikasyon analizi de bulunması zorunlu tutulmalıdır.
Hiçbir şüphe yok ki bu ilaçlar en az bakterilerin ürettiği toksinler kadar zararlıdır.

Murat Sevgi
17 EKİM 2008 / ÇORLU

_________________
(1) NASA’nın astronot yetiştirme programında kayıtlı adaylara hassas beslenme rejimleri için geliştirdiği HACCP uygulaması, bir süre sonra gıda üretiminin vazgeçilmez bir standardı oldu. Bu standardın temelinde üretim zincirinin önemli noktalarını belirlemek ve bu noktalarda gözlemleri yoğunlaştırmak yatmaktadır. Bu standart, ülkemizde de kullanılan gelişmiş bir “gıda üretim teorik” metodudur.

[*] Endüstriyel beslenme, 28 EKİM 2008, http://www.onverita.com/blogs/mental/endustriyel-beslenme,