Balıkta lüfer, baharatta karabiber

Baharatlar, damak zevkimizin renkleridir. O otlar olmasaydı ot gibi yaşadığımız bir gastronomi dünyamız olurdu. Bizi monotonluktan kurtaran, tabağımızdan aldığımız ilk lokma yiyeceğimizde enfes rayihaları ile o diyardan bu diyara uçurup-kaçıran onlar değil midir?

Benim gibi bir insanın ne bir balığı yekdiğerine, ne de bir baharatı öbürüne tercih etme, kenarda kalanı çıkarıp atma gibi durumu sittin sene bekleseniz mümkün değil, olamaz. Ama velakin, pek tabi ki biri diğerinden azıcık önde duran tercihlerimiz de vardır, olacaktır, olmalıdır.

Denizden babam çıksa yerim derecesinde su ve deniz ürünlerine, hem yeme hem de avlanma anlamında tutkun olan bendenize “en çok sevdiğin balık? ” soruları sorulduğunda; sıkı bir İzmir ve Ege aşığı olmama rağmen hiç tereddütsüz Boğaziçi’nin ve tüm balıkların şahı “lüfer” der çıkarım işin içinden. Lüfer denilen mucizevi balığın tadı, lezzeti, aroması başka hiçbir balıkta yoktur. Yavrusu “çinekop” bile koca koca, anlı şanlı, pahalı mı pahalı birçok balıktan dahi çok fazla lezzetlidir.

Lüfer, özellikle de sezonunda yenildiği vakit yağlı bir balık olduğundan ızgarası güzel olan bir deniz sakinidir. Yavrusu çinekop ise adı üstünde yavru olduğundan tam yağlanmamıştır; çok az sıvı yağ koyduğunuz yanmaz teflon tavanızda çevirerek pişirdiğiniz zaman tahayyül bile edemeyeceğiniz neticeler alırsınız.

Lüferden sonra ise sırayı, şöyle derya kuzusu büyüklüğünde deniz levreği alır. Özellikle Ege’lilerin maalesef her daim taze lüfer bulma şansları yok. O nedenle Foça’nın ya da Karaburun’un uhrevi sularından süzülüp çıkarılan levrek de inanın lüferle aşık atabilecek lezzet ve kıvamdadır.

Üçüncü olarak deniz çipurası gelir ki çipura ve levrek aşağı-yukarı aynı segmentin balıklarıdır. Ama bana önce hangisi der iseniz şayet, önceliğim levrekten yana olacaktır. Bir de çipuranın o baş kısmında bulanan yanak etleri yok mudur, ilk çatalım hep oraya gider istemim dışında.

Özellikle çipura ve levrek alırken dikkat edilmesi gereken bir husus da kültür mü yoksa deniz balığı mı olduğudur. Maalesef esnaflık etiğinden pay almamış bazı ticarethanelerimiz kültür balıklarını deniz balığı olarak iki-üç katı fiyatlara satmaktadırlar. Efendim; deniz balığının üzerinde siyah ve boydan boya giden yollar yoktur. Balığın normal açık grimsi renginin haricinde su gibi bembeyaz olmalıdır deniz balığı. Çiftlik balıkları ise daha bir koyu ve siyah renklidir, özellikle sırt kısımları. Yine de seçme bilgi ve yeteneğinize güvenmiyorsanız; güvenebileceğiniz bir balıkçı bulmalısınız kendinize.

Balık konusunda lafı daha fazla uzatmadan son olarak deyinmeliyim ki pek çok kişinin yüzüne bakmadığı, tezgahların en önünde, su dolu bidonlarda ucuz fiyata satılan bir balık vardır. Tüm balıklarda olmakla birlikte, balık türleri içinde miktar olarak somon ile birlikte bu balığımız, muhteviyatında en fazla mevcut bulunan fosfor, omega3-6, B6 ve B12 vitaminleri ile sıhhat deposu özelliğine sahiptir. Sırt sırta verip, bir de baharatlı mısır ununa bulandıktan sonra, kızgın ve bol yağda enfes tavası olan bu küçük kralın kim olduğunu, özellikle yazılarımı takip edenleriniz pek tabi ki hemen bildiniz: Sardalye.

Baharatlı mısır unu deyince baharatların dünyasında da bir ilk üç belirleyelim istiyorum. Baharatlar, damak zevkimizin renkleridir. O otlar olmasaydı ot gibi yaşadığımız bir gastronomi dünyamız olurdu. Bizi monotonluktan kurtaran, tabağımızdan aldığımız ilk lokma yiyeceğimizde enfes rayihaları ile o diyardan bu diyara uçurup-kaçıran onlar değil midir?

Öncelikle belirtmek gerekirse baharatların çok büyük bir bölümünün tazesi ya da taze çekilmişi makbuldür. Özellikle de karabiberin. Tüm baharlara, baharatlara, çeşnilere bu konuya gönül vermiş birisi olarak müthiş bir tutkunluğum var. Ancak bunların içinde biri var ki duruşu başka, kokuşu başka: Karabiber. Değirmende taze çekilip hemen tabağa serpilmiş o mübarek zerreciklerin tattırdığı lezzet, aroma, rayiha gastronomik bir içinde yok oluş değildir de nedir?

Karabiber, öyle çok yiyeceğe, yemeğe yakışır ki pilav, spagetti, omlet, çorbaların nerdeyse her biri, et ve tavuk yemekleri hemen aklıma gelenler. Karabiber olmasaydı sanırım baharatların hiç biri olmazdı.

Bir diğer favori baharatım ise fesleğen. Hep böyle çocuk başı sever gibi sevdiğimiz, sonra ellerimizi mis gibi kokusuyla kokuttuğu için burunlarımıza götürdüğümüz, balkonlarımızı süsleyen, sinek düşmanı fesleğen çiçeğinin yemeklerinize katabileceği lezzeti keşfetmedi iseniz çabuk olun derim. Özellikle çorbalarda, makarna soslarında ve omletlerde müthiş bir uyum göstermekte. Kırmızı ve beyaz et terbiyelerinizde de sıkça kullanabilirsiniz. Sarımsaklı soslarla mükemmel bir uyum sergilemekte.

Dağların o müthiş kara kekikleri sanırım pek çoğunuzun mutfak raflarında yerini korumakta. Yaylalarda yetiştiği için eti doğal olarak mis gibi kekik ve dağ havası kokan kuzu etlerini maalesef tüketmemiz, yaşadığımız büyük şehirlerde imkansız gibi bir şey. O halde özellikle et yemeklerinin ön terbiye işlemlerinde sarımsaklı, zeytinyağlı, fesleğen ve naneli soslarınızda kara kekiği hiç ama hiç eksik etmeyin derim.

Yazımı çok fazla uzatmamak adına balıkta da baharatta da ilk üç tercihlerimi belirtmekle yetindim ama bir damla sakızını, sumağı, kırmızı pul biberi, kimyonu, yeni baharı, hardalı ve daha onlarca sofra ve damak tadını unuttuğumu sakın ola ki düşünmeyiniz. Her biri ayrı lezzet, her biri ayrı renk, her biri o caanım lezzet cümbüşünün en ateşli kırmızıları, yeşilleri, otları, dalları, yaprakları.

Bu akşam balıkçınıza gidiniz efendim. Tazesinden bir lüfer alınız. Arasına iki üç adet defne yaprağı koyunuz. Bıçakla her iki yanından birer yarık açınız. Bol limon ve zeytinyağı ile ovduğunuz balığınızın içini dışını güzelce tuzlayıp iyice kızan ızgaranıza koyup nar gibi pişiriniz. Bol zeytinyağı ve limonlu salatanızı hazırlayınız. Buz gibi acılı şalgam suyunuzu da masada hazır edip bir baş tatlı, beyaz ya da mor kuru soğanla servis ediniz balığınızı. Bakın bakalım hayat gerçekten de yaşamaya değer mi.

Hayata değer verelim efendim.