Değirmenci Dayı

Fabrikalar çıkmadan önce, yani motorlu değirmenlerden önce su değirmenleri vardı… Su değirmenleri, vatandaşın çuvallarla getirdikleri zahireyi öğüterek un yapardı… Akarsular azalınca veya yok olunca yerlerini motorlu değirmenler, sonrada fabrikalar aldı…
Un, bütün bunlardan önce, elle çevrilen küçük tepsi büyüklüğündeki el değirmenlerinde öğütülürdü.. Un malumunuz, özellikle buğday, arpa, çavdar ve mısır tanelerinin fabrikalarda, traktör tekeri büyüklüğündeki yuvarlak ve hızla dönen iki blok taşın arasında ezilmesidir. Değirmeni olan ve değirmeninde un öğüten kişilere her yerde “Değirmenci” denir…

Isparta’da, 148 yıl önce Minasın da (Ayazmana da) kurulan un değirmeni ve hemen ardından şehrin merkezi yeri olan, bugünkü tuhafiyeciler Sitesinin olduğu yerde kurulan, daha sonraki yıllarda Kebapçılar Arastasına taşınan, uzun yıllar burada hizmet verdikten sonra, 10 yıl önce şimdiki yeri Dalboyun hamamının yanına, ikinci defa taşınan fırın, bugün hepimizin çok iyi bildiği, yaptığı ekmeği bakkallarda değil, tezgâhında ve fırın önünde sık sık oluşan kuyruklarda satan Değirmenci Fırını’dır. Müşterileriyle âlâkası yakın akraba gibidir.

Yıl 1870, yani bundan tam 138 yıl öncesi Isparta’da bir değirmen kuruluyor ve değirmeni kuran kişiler Cumhuriyet sonrası mesleklerini soyadı olarak alıyor.  Tam 7 nesil bu değirmeni ve fırını yaşatmaya çalışıyor. Yaptıkları ekmek neredeyse kıtlık öncesi gibi her gün kapış kapış alınıyor. Sıranın sonuna kalmamak için insanlar sabahın erken saatlerinden itibaren bu fırının önünde kuyruk oluşturuyor. Tıpkı çocukluğumda benim yaptığım gibi…

Evimiz Ulu cami yanında olduğundan ve söz konusu fırının bizim eve yakınlığından 6-7 yaşlarımdan itibaren evimizin ekmek ihtiyacını bu fırından ben temin ederdim. Benden önce bir büyüğüm yapardı. Sonra ben ilkokula yazılınca rahmetli annem, “Okuldan çıkınca, gelirken fırına uğrada evin ekmeğini al, unutma” diye tembihte bulunurdu. Cumhuriyet İlköğretim Okulunun öğle sonrası, saat 3.15 gibi paydos zili çaldığında doğru yolumun üzerindeki çoğunluğun tercihi bu fırına giderdim. O günlerde tezgâh gerisinde aynı zamanda fırının da sahibi olan, biz küçüklerin “ Şükrü dede,” büyüklerin “dayı” diye hitap ettiği zat bulunuyordu.  Rahmetli Şükrü amca fırının kendisine babası Osman Efendiden kaldığını, Osman Efendiye de dört kuşak öncesi dedesinden miras kaldığını belirtirdi. Isparta’da sanki o yıllarda tek fırın, tertemiz tezgâhı olan taze öğütülmüş un kokulu o fırındı. Daha çok zengin kesim insanlar fırının önünde kuyruk oluştururlardı. Temiz giyimli beyler ellerinde filelerle değirmenci fırınında pişirilen francala denilen baston ekmeğinden alırlardı. Bir kısım insan da bugün hala ününü koruyan tava ekmeğini tercih ederlerdi.

Geçen zaman içinde bizim ata ocağı satıldı, uzak bir muhite Doğancı mahallesine taşındık ve ben ilkokulumun son iki yılını bu mahalleden yaya gelip giderek bitirdim. Öğle sonrası her eve dönüşlerimde de kalitesiyle namlı bu fırınından ekmek almayı hiç ihmal etmedim. Yıllar geçtikçe ikamet adreslerimiz değişti, ama fırınımız ve ekmeğimiz hiç değişmedi. Eminim bizim gibi Isparta’da daha niceleri, ev adreslerini değiştirseler de, yolları fırına uzak düşmüş olsa da, meşakkati göze alarak, Değirmenci Fırınının önünde dakikalarca beklemek pahasına buradan yiyecekleri ekmeği gün gün almayı ihmal etmemişlerdir. Bu fırında pişirilen ekmeğin lezzeti her zaman farklılığını korumuştur. Tıpkı günümüzdeki kolanın içinde bulunan püf noktası, bu fırının ekmeğinde de gizliydi. Tam 7 nesil öncesi tatbik edilen bu püf noktası atadan evlada öğretilmiş, başka kimselere bilgi verilmemiş şekliyle günümüze kadar sürüp gelmiş.

Geçtiğimiz yıllarda bir süre fırının sahipliğini yapan 7 kuşak torun Dr. M. Ali Bey,  birkaç yıl önce vefat eden babası Şükrü dedenin dedesi Osman Efendi’nin büyük dedesi,  Minasına (Ayazmana yakınlarına) Akdağdan gelen sudan yararlanarak bir değirmen kurar. (Direkli köyüne giderken yolla derenin birleştiği yerde) ve çevrenin ununu öğütmeye başlar. O yıllarda akarsu olmadığı için Isparta’da başka un değirmeni yoktur. Yalnız, Lağus (Yakaören) köyünde bahçelerin içinde Urşan değirmeni vardır. Bu nedenle Isparta ve yöresindeki insanlar, daha çok Minasın’daki değirmene un öğütmeye gelirler. Bu unların öğütülmesi sırasında ekmek yapmayı da deneyen fırının sahibi ilk yaptığı ekmeğin lezzetine insanları alıştırınca, o gün bugün bu ekmek Isparta’da, Isparta halkının damak tadı zevkine hitap edişini devam ettirmektedir. Isparta’da “ Kara fırın” tabir edilen odunla ısıtılan fırın sayısı günümüzde oldukça fazla. Son yıllarda elektrikle ısıtılan ve kabinlere konularak pişirilen ekmeklerde çok yaygın. Buna rağmen, halkın aradığı özelliklere uygun olan bir işlemle yapılan “Değirmenci Fırını Ekmeği” özelliği hep tercih edilen olur… Ancak, değirmen zamanla, susuzluktan dolayı ömrünü tamamlar ve bu günlere ulaşamaz…

Un değirmeni, suyun arıkla getirilip, tahta olukla en az 15-20 metre yükseklikten, taşların olukla göbeğine bağlı olduğu boyradaki çarkı çevirmesiyle, taş tekerler hızla döner ve taşlar zahireyi ezerek un haline dönüştürür. Zahire değirmende un olduktan sonra, evlerdeki saçlarda yufka, fırınlarda fırancalı adlarıyla yapılan ekmek olur. İnsanoğlunun yegâne ve en önemli besin maddesi ekmektir. Bu özelliğini ekmeğin yapılmasına başladığı tarihten beri korumaktadır.  Zahire, değirmen, un, fırın ve ekmek insanoğlunun yaşamının ayrılmaz parçalarıdır.

Ekmek elimize ve soframıza hiç de kolay gelmez, birçok uğraş gerektirir. Ekmeğin nasıl yapıldığını bilenler çok olduğu gibi, bilmeyenlerin sayıları da hiç az değildir. Bu fırsatla, bu konuda birazcık bilgi verecek olursak, ekmeğin soframıza gelinceye kadar geçirdiği safhalar şöyledir:

Toprak sahibi rençperler veya çiftçiler Ekim ayı başından Şubat ayı başına kadar, ekilebilir arazilerine buğday, arpa, çavdar, mısır tanelerini belli bir ölçü üzerine toprağa saçar. Bunun adı ekimdir. İlkbaharda tohum adı verilen taneler filizlenir, güneş ve yağmurla büyür. Haziran ve Temmuz aylarında olgunlaşarak kızarır. Ve el oraklarıyla, makinelerle, biçer Dögerlerle biçilir. Harman veya makinelerle taneler samanından ayrılarak bir kenarda biriktirilir. Daha sonra çuvallanan taneler değirmenlere götürülür un haline getirilir. Bu işlem son yıllarda traktörlerle ekilip, biçerdöverle, ya da ekin makinesiyle biçilip patoz ile tanesi samanından ayrıldığından, çiftçilik ve rençperlik artık sanayi biçimini almıştır…

Ayfer AYTAÇ – ayferaytac.com