Patlıcan yemekleri

EVLİYA ÇELEBİ VE PATLICAN YEMEKLERİ 

Evliya Çelebi bir öyküsünde; Elazığ”dan Diyarbakır”a giderken, giderek artan patlıcan tarlalarını gördükçe vay bu ahalinin haline der, bu kadar patlıcan yiyen insanlar hastalıktan kırılır diye hayıflanırken, Dicle nehrine ulaştığında giderek artan karpuz ve kavun tarlalarını gördükçe bu kadar kavun ve karpuzu yiyen insanları hastalık tutmaz diyerek rahatlar. 

Bu öyküden hareketle kavun karpuz yemenin sindirim sistemini temizlediğini insana sağlık verdiğini ancak patlıcanda da aşırıya kaçmamak gerektiğini öğrendim ve karaciğer rahatsızlığı olan birinden kendisine patlıcanın yasaklandığını dinlemiştim. 

AMA tüm anadolu yemeklerini gözden geçirirken; kırmızı etten sonra yemeğin ana malzemesi olarak en çok kullanılan farklı lezzetler alan; zeytinyağlı, etli, közde, fırında, ana yemek ve meze türleri ile en fazla türevi olan malzemenin, bir sebze “PATLICAN” olduğunu fark ettim ve bildiğim patlıcan yemeklerini alt alta yazıp irdelemeye ve tadlarını yazmaya başladım ve aşagıda ilginize sunuyorum. 

FIRINDA PATLICAN ; Şanlıurfa”da biber domates ile birlikte fırınlanarak etsiz urfa dürümü şeklinde yenilen en naturel patlıcan yemeğidir, ayran ve Urfa tatlısı olan şıllık ile bir öğlen mönüsü tamamlanır. İstanbulda bu menüyü İST-Aksaraydaki urfa kebapçılarında bulabilirsiniz. 

BABAKANNUÇ; fırında pişirilip soyulduktan sonra tavada ezilip yumurta veya kıyma katkısı ile terayağla tavada hafif çevrilen çok lezzetli bir Diyarbakır yemeğidir. Çoban salata, ayran ve ardından yeni yapılmış peynirli kadayıf ile mönü tamamlanır. Babakannuçu sipariş üzerine Göztepe de YEMEK FIRININDA yaptırabilirsiniz. 

HÜNKAR BEĞENDİ ; Közde veya fırında pişen patlıcan soyulduktan sonra kavrulmuş un, süt ve tereyağ ile tamamlanarak katılığının kıvamı önemli olan, üzerine; tas kebap veya kuşbaşı tavuk konan bir parça pişmiş domates ve biber ile tamamlanan ve yan yemeği üzeri kurufasulye ile çeşnilenmiş pilav olan, ardınadan fıstıklı keşkül ile tamamlanan mükellef bir ziyafettir ve içecek olarak su dan başka bir şeyi tavsiye etmem. Bu lüks menüyü Beyoğlu Hacı Abdullahta bulabilirsiniz. 

ALİ NAZİK ; Közde veya fırında pişirilmiş patlıcan soyulduktan sonra ezilip yoğurtla karıştılarak üzeri küçük parça et ve sosla tamamlanan bir Gaziantep yemeğidir, ardından ılık baklavaya veya renavi ile lezzeti zirveye ulaşır. Unutamadığım İlk Alinaziği 1981 de Gaziantepte Çavuşoğlunun ilk kurulan lokantasında yemiştim. Tüm kebapçılarda bulabilirsiniz ama YEMEK FIRININ özel Alinaziki bir başkadır. 

KARNIYARIK; Alacalı soyulan karnı ortadan yarılan tüm patlıcanlar yağda hafif kızartılır, içine kavrulmuş soğanlı kıyma ile doldurulup tencerede veya fırında son pişirimi yapılan, yan yemek olarak pirinç pilavının tercih edildiği, cacık ve revani ile tamamlanan özel mönüdür. Ben en iyi karnıyarığı yıllar önce İzmir ikinci kordondaki Borsa lokantasında yemiştim. 

İSTİM KEBAP ; yatay kesilen iki parça patlıcan katlanacak şekilde konur... ortasına pişmiş kuşbaşı konduktan sonra patlacanlar kapatılarak kürdan ile tutturulurak pişirilir. Arzulayanlar iyi bir istimi Üsküdar Kanaat lokantasında bulabilir... 

PATLICAN GÜVEÇ; Kuşbaşı et, yeşil ve etli kırmızı biber ile patlıcan tencerede ıslanacak kadar az mısır yağında gezdirildikten sonra toprak çömleğe konup kurutulmuş domates ile tamamlanarak hiç su katılmadan 4 saat fırınlanarak pişirilerek katılan sebzelerin aromasına dönen lezzetidir.(kendi tarifim) 

PATLICAN MEFTUNE; Patlıcan biber azıcık salça, hissedilecek kadar tereyağ ve sumak suyu kemikli et ile tamamlanarak kısık ateşte tencerede pişirilen bir Diyarbakır yemeğidir. Bulgur pilavı ayran ve cevizli kadayıf ile mönüsü tamamlanır. Bu menüyü İst-Aksaraydaki Paçacı Hasanda bulabilirsiniz. 

PATLICAN TÜRLÜSÜ; Biber patlıcan patates taze fasülye domates ve sote et ile fırında veya tencerede pişirilir. Klasik tüm lokantalarda bulabilirsiniz 

PATLICAN OTURTMA ; Yuvarlak köfteler ve yuvarlak kesilmiş patlıcanlar tepsiye dikine sırayla dizilir, üzerine bütün yeşil biberler ve dilimlenmiş domateslerle tamamlanıp fırınlanarak pişirilen bir Diyarbakır ev yemeğidir. 

PATLICAN DOLMA, ETLİ ; Pirinç, kıyma, maydanos ve summaktan oluşan içle doldurulan ve tüm sosunu çekene kadar kısık ateşte pişirilen ayranla tamamlanan özel bir yemektir. Acılısını kaliteli tüm Gaziantep kebapçılarında bulabilirsiniz. 

PATLICAN ÇIRTMA ; Patlıcan dolma yapılmak için oyulan patlıcanların içi sote olarak küçük küçük kesilip mısır yağı ile kısık ateşte kendi suyu ile pişirilir yoğurtla tamamlanır. Diyarbakırda yapılan bir ev yemeğidir. 

PATLICAN DOLMA ZEYTİNYAĞLI; Pirinç, çam fıstığı, kişniş üzümü zeytinyağı ile pişirilip oyulmuş patlıcanlara doldurulup zeytinyağı ile pişirilerek limonla soslanır ön yemek olarak yenir. En iyisi Beyoğlu Hacı Abdullahtadır. 

PATLICAN MUSAKKA ; Patlıcan kızartman biber kıymayla pişirilen ve cacıkla tamamlanan pıratik bir yemektir. Orta kalitedeki lokantaların çoğunda bulunur. 

PATLICAN KIZARTMA: Kızartılmış biber ile domatesin köfteyle tamamlanan bir kızartma mönüsür. Genelde meyhanelerde meze olarak sunulur, ayrıca self servis lokantlardada bulunmaktadır. 

İMAM BAYILDI; Karnıyarığın kıymasız zeytinyağlı türevidir. Zeytinyağlı reyonu olan lokantalarda bulabilirsiniz ama en güzelini Kadıköy Yanyalı Fehmi Lokantasında yedim. 

ŞAKŞUKA ; Patlıcan, biber ve domatesin salça ile tamamlandığı aperatif bir yemektir. Bir meze çeşidi olarak sunulmaktadır. 

PATLICAN SALATASI : Ezilmiş közde patlıcanın zeytinyağlı meze halidir. Bir meze çeşidi olarak sunulmaktadır. 

PATLICAN TATLISI ; Tıpkı karadenizin hamsisi gibi patlıcanın herşeyi olurda reçeli olmaz mı ? alacalı soyulan patlıcan akşamdan şekere yatırılıp sabah fırınlandığında kabaktan sonra kaymakla tamamlanan en mükemmel ikinci sebze tatlısı olur. Bir Antalyada seyahatimde cumhuriyet meydanındaki reçelçiden almıştım.. 

Sevgi ve lezzet dolu günler dileğiyle ... 

KADRİ KANPAK kadrikanpak@hotmail.com