Akılda kalabilir..

ETLERİN KALİTESİNE GÖRE KULLANIMI
Kullanılan etlerin hangi hayvandan alındığı, yaşadığı yer ve koşulları etin lezzeti üzerinde etkisi vardır. En fazla kullanılanı sığır etidir en kalitesi de Erzurum’da yetiştirilir ve makbul olan et türüdür. İnek etinin iyisi besili kısır inek etidir , etin rengi kırmızı ve parlaktır, yağlar lop olmayıp damarlar arasına dantel vari yerleştiği kesimlerde görülür hem nazik hem de güçlü dokuya sahiptir. Kavurması, kıyması, bifteklik(bel kemiğinin iki yanından çıkarılan silindir vari et) kısımlarına ayrılır.

İnce kesilerek bifteğin en yumuşağıdır biftek dolması için gömlekte olur.

Dana etini de kullanırız, 1yaşından sonra kesmezler süt kuzularını1yaşına girince kesimi başlar iyi beslenir 1, 5 yaşında olan kuzu değil şişek denir erkeğine de , toklu denir .Eti makbuldür kasaplarda daima bulunur, yalnız kesilecek kuzuları kilolarından düşmesinler diye ayrı ağıllarda beslenirler. Kuzuların şişek ve tokluyu bir yerde beslenmezler. Kesiminde pirzolalık gömleklik(mumbar dolması için)ızgaralık, boyun(inciği) kaburgası ilk sırada önemlidir.Dana etinin de 1 yaşına gelmişinin eti çok lezzetlidir , bifteğin çabuk pişeni dana etinden olanıdır.

Etlerin pişme süreleri de etin değeri yararlılığı açısından da önemlidir.Ekonomik açıdan da, Kesimleri , etin kullanım biçiminin kolaylığı mutlak gereklidir.Bilen birisinin kesme

İşleminde söz sahibi olması lazım.

Kesimi kesinleşmiş hayvanlar , kombinalar tarafından toplu alınır. Büyük emeklerle beslenen hayvanların başından derisi ve ayakları dahil değerlendirilir