Akutij

Bir kaç defa yazdım "Anadolu'lu olmak" , bu yerkürenin en büyük hediyesi bize. Bir de burayı yönetmeye kalkanlar bu hediyenin farkında olsalar.

Binlerce yıl boyunca iki eski toprağın, Asya ve Avrupanın geçit verdiği 4 ya da 5 göç yolunun üçünün düğümlendiği bir coğrafyada yaşıyoruz. Yani bunun binde birine sahip olan toplumlar neler yapıyor, görünce şaşırıyorum. Ama biz gündelik yaşamımımızda bu geçmişin bize kattığı tüm "sözleri" , "yaşam geleneklerini" ve "kültürünü" kullansak da, bu muazzam kültürlerin birliği coğrafyasına hep kayıtsız kalıyoruz. Belki de benim mimarlıktan sonra ilgilendiğim tek şeyin "yemek" olması, buna isyandır.

Düşünebiliyor musunuz, yeryüzünde "uygarlık" dediğimiz, kültürü bir sonrasına aktarma becerisine sahip hangi topluluk varsa buradan geçmiş. Alın size Hititler ya da Urartular... Kafkas halkları ya da diğerleri. Sanırım biz bu bütünselliğe, yani bizi biz yapan bu muazzam birikime bir dönebilsek yönümüzü, ne Arap çöllerine ne de bize ait olmayan "mış gibi" kültürlerle gelecek programları kurmayız.

Bu lafımdan sakın "içe kapanma tezlerim" olduğunu çıkartmayın. Bu lafım "kültürü" ile gurur duyan bir topluma bizim yönelmemiz için davettir sadece. Yoksa "ötekileri" yadsımak değil.

Gittiğim her kent; 100, 500 ya da 1000 yıl önce gelmiş bir "göç toplumunun" kültürü ile beni kucakladığında hep şunu söylerim kendime "ben çok zenginim" çünkü benim kültürler üstü bir kültürüm var. Şüphesiz bundan o ya da bu topluma ait olduğunu söyleyen ve "şöven" sonuçlar çıkartan arkadaşlar çıkacaktır, ama ben hep şunu söylerim bir "muhacir" torunu olarak, bu topraklar "acılarından kaçanların" ev sahibi olmuştur hep. Ve bu 21. yüzyılın "tek" yaşam projesinin adıdır aynı zamanda.

Evet...
Bugünde, yeryüzünün en çilekeş toplumlarından birisi olan Çerkeslerin, 19. yüzyılda yaşadıkları dramatik soy kırımdan dolayı topraklarını bırakarak geldikleri Anadolu'ya taşıdıkları bir yemekten bahsedeceğim. Onların verdiği adla, "akutij" bizim sevdiğimiz adla "çerkes tavuğu" bugün pişireceğimiz lezzet.

Biz hep "ceviz-ekmek içi-sarımsak"lısına çerkez tavuğu adını versek de, bu yemeyin iki versiyonu var. Bunlardan ilki "akutij" denilen ve bizim çerkez tavuğu dediğimiz lezzet, diğeri ise ceviz bulunmayan coğrafyalarda geliştirilen ve boza kıvamındaki un ile karıştırılan, bir tür "soslu tavuk" yemeyi olan "şips" . Ama yazı dizimiz "mezeler" olduğu için ben "akutij/çerkes tavuğu" tarifini vereceğim bugün size ve yanında afiyetle yemeniz için bir de "abısta", yani bir mısır unu lapası.

Tabi bu tarifi yazarken de;
bir gecede binlerce göçmenin hastalık ve açlıktan öldüğü Trabzon Limanı'nın ya da gerisin geriye İstanbul'da gemilerine bindirilen göçmenlerin hazin sonlarının, bir fotoğraf olarak önümde durduğunu ve yüreğimin nasıl da yandığını bilmenizi isterim.

MALZEMELER (1 porsiyon yaklaşık 4 kişilik)

A. AKUTİJ (çerkes tavuğu) için
500 gr but ya da göğüs tavuk eti
1 adet kuru soğan
6-7 diş sarımsak
250 gr ceviz içi
1/2 su bardağı süt (ekmek çok bayat ise sütün miktarını biraz daha arttırabilirsiniz)
1 çorba kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı çekilmiş kişniş
4-5 dilim bayat ekmek
tuz,

B. ABISTA (mısır unu lapası) için
250 gr mısır unu
3 su bardağı su
1 su bardağı süt
250 gr çerkes peyniri
3 yemek kaşığı tereyağı
tuz,

YAPILIŞI
1. Tavuk but ya da göğüsünü, soyarak dörde böldüğünüz soğanı, 2-3 diş kabuklarını soyduğunu sarımsağı ve bir miktar tuzu, tavuk etlerini örtecek kadar su koyarak haşlamaya başlayın,
2. Pişim tamamlanınca, kemikli tavuk eti ise kemiklerinden ve derisinden ayırın,
3. Pişen tavuk etlerini lokmalar halinde parçalayın. (bunu yaparken daha önce de yazdım bir tas su yanınızda bulundurun ve parmaklarınızı sık sık buna batırıp kopartın ki parmaklarınız yanmasın)
4. Etleriniz dinlenirken, bir başka kabın içine bayat ekmek içlerini kabuğundan ayırın ve ufalayın,
5. Ufalanmış ekmek içleri üzerine sütü dökün ve ekmeği ıslatın,
6. Ceviz içi, tuz, kırmızı biber ve kalan sarmısakları havan eleğin de (tabi ya da blanderda) iyice parçalayın,
7. Eğer cevizininiz çok taze ise bir miktar yağı çıkabilir, bu oluştuysa (ki süper olur) bu yağı bir çay bardağına süzün,
8. Ama ihtimal oluşmayacaktır... Bu ezdiğiniz/parçaladığınız karışımı, süt içinde bekleyen ekmeğin üstüne dökün ve kişnişi ekleyerek fazla bastrımadan karıştırın,
9. Bu karışımın üzerine tavuk suyunu azar azar ilave edin ve "boza" kıvamına getirin,

Tavuk ve bu karışım dinlenirken şimdi sıra "abısta" da
10. Sütü ve suyu bir tencereye koyun ve biraz tuz ekleyerek kaynatmaya başlayın,
11. Kaynama başlayınca, mısır ununu azar azar dökerek ve bir tahta kaşıkla sürekli karıştırarak "sertleşene" kadar karıştırın,
12. Sertleşme başladığında ocağınızı kapatın ve tercihan yuvarlak çukur bir servis tabağına bu pişirdiğiniz lapayı boşaltın,
13. Tam ortasını kaşıkla aralayarak tereyağını bu boşluğa bırakın,

Sıra tekrar "akutij" de
14. Lokmalar haline getirdiğiniz tavuğu, ekmekli-cevizli sos ile karıştırın,
15. Eğer demin dediğim gibi ceviz yağı oluştuysa onu da bu karışıma yavaş yavaş yedirin.

Final,
16. "abısta"yı koyduğunuz kabın çevresine, küçük lokmalara böldüğünüz çerkes peynirini dizin,
17. "akutij"i de bu tabağın ortasına dökün,

Bence sıcakken de müthiş olur ama meze olacağı için 1 saat kadar bekletip masaya öyle getirin,
Yarasın...