Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

13 Aralık '08

 
Kategori
Yöresel Yemekler
 

Ali Nazik öyle yapılmaz

Ali Nazik öyle yapılmaz
 

Ali Nazik


Bu akşam (13.12.2008) Star televizyonu ana haberde kurban etlerini değerlendirme adı altında Gaziantep’in yüz yıllardır sofrasını süsleyen Ali Nazik yemeği katledildi. Mutfağını Star ekibine açan Hülya Erol hanımefendi haber programında, hangi bilgisine dayanarak yaptı bilemiyorum ama bir Ali Nazik tarifi yaptı kı biz Gaziantepliler şaşkınlık ve hayretle izledik. Yine spiker hanımefendide çıkış yeri bariz belli olan yemeği genelleyerek Güneydoğu Anadolu bölgesinin bir yemeği diye tanıttı. Bu hatalar ne amaçla yapıldı bilemiyorum. Bilgisizlikten mi, isim kullanarak TV de çıkma dürtüsü müdür?

Ben elimden geldiğince hem Star televizyonuna, hem Hülya Hanıma, hem de yanlış tanıtılan Ali Nazik yemeğini size anlatmaya çalışayım.

Öncelikle şunu netleştirelim. Ali Nazik bir kebap değildir. Evlerde diğer sebzeler ile yapılanlar gibi bir yemektir. İsmi ise Yavuz Sultan Selim zamanından gelmektedir. Anlatılanlara göre bir sefer sırasında yolu Gaziantep’ten geçen Sultan Selim’e değişik bir yemek ikram edilmek istenmiş ve bu günkü ismi ile Ali Nazik Sultan’a sunulmuştur. Yemeği çok beğenen Sultan etrafında ki bölgenin ileri gelenlerine “Çok güzel bir yemek olmuş hangi eli nazik yaptı bunu?” diye sormuş ve yemeğe ismini vermiştir. O günlerde isim Eli Nazik, Âlâ Nazik gibi ifadeler ile anılarak bu gün söylendiği şekli ile Ali Nazik adını almıştır.

Yapılışı ise;

Ateşte közlenmiş ( Gaziantep’te söğürme denir) patlıcanlar bıçak yardımı ile iyice doğranır. Ayrı bir kapta süzme yoğurt bir kaşık yardımı ile pütür ve katı halinden koyu akışkan kıvama gelene kadar çırpılır ( özenir ). Bu sırada yoğurdun içerisine iyice dövülerek, yemekte dişe gelmeyecek şekilde hazırlanmış sarımsak ilave edilir. Sarımsak dövülürken içerisine az miktarda tuz ilave edilir. Ayrı bir tarafta az yağlı koyun kıyması kendi yağında bir tavada hafifçe kavrulur. Burada etin tavaya yapışmaması için çok az su veya yağ kullanılmaktadır. Bu kavurma sırasında kıyma sertleşmeyecek, kıtır hale gelmeyecektir. Kıyma tam olarak kavrulmazdan az önce içerisine kırmızı pul biber ve bir miktarda karabiber ilave edilir. Kıyma istenirse bıçakta (zırhta) çekilmiş istenirse de makinede çekilmiş olarak tercih edilebilir. Tüm malzemeleri hazır olan yemeğimizin önce patlıcanları bir kapta ısıtılmış yağ ile bir miktar çevrilir. Aynı kaba hazırlanmış sarımsaklı süzme yoğurt eklenir. Yoğurdun kesilmemesi için patlıcanların altını kapatmazdan az önce yoğurt ilave edilmelidir. Amaç yoğurttaki soğukluğu ortadan kaldırmak sofrada sıcak bir yemek sunmaktır. Son aşamada ise kıyma, yemeğin üzerini kapatacak gibi yayılır. Zevke göre ayrı bir kapta tereyağı (tercihen sadeyağ) eritilerek içerisine kırmızı biber konulur ve yemeğin üzerine dökülür (çağırtılır). İstenir ise kıymanın üzerine de ince kıyılmış yeşil sivri biber eklenebilir. Hepsi bu kadar. Ölçü göz kararı, miktar damak tadına göre. Patlıcanlar yoğurdun içerisinde yüzmesin, yoğurtta patlıcanların bir ucunda kalmasın. Afiyet Olsun

Programda ki gibi kıyması soğanla kavrulmuş, içerisine biber salçası, kimyon katılmış, patlıcanı sarımsaksız yoğurt ile ( soğan olunca sarımsak kaçarmış zaten) yapılan bir Ali Nazik yemeğimiz yok bizim. Onun adı başka bi şey. Siz ona Yoğurtlu Kıyma kebabı deyin Hülya Hanım. Patlıcanlı yoğurt ezmesi deyin, etli ekmekli yoğurtlu yemek deyin, ne derseniz deyin ama sakın o yaptığınıza Ali Nazik demeyin.

Star televizyonu da başka programlarında Gaziantep mutfağını tanıtırken Ali Nazik’ten bahsedip arkasından da bu programla farklı bir sunum hatasını nasıl yapar bilemiyorum. Doğruyu asıl sahiplerinden öğrenmek varken, bu kadar Gaziantepli usta, ev hanımı varken pek de ilgisi ve bilgisi olmayan bir Hanımefendiden kentimizin kültürü olan yemeğimizi neden öğrenmeye çalışıyor ki?

Kültürümüze her zaman sahip çıkarız.

 

 
Toplam blog
: 21
: 4564
Kayıt tarihi
: 22.10.08
 
 

1962 Gaziantep Doğumluyum ve Gaziantep'de yaşıyorum. 1979 Gaziantep Lisesi ve 1984 Bursa UÜ İİBF ..