Anadolu’nun Ramazan lezzetleri - 5

Anadolu’nun Ramazan ayalarındaki lezzet sofralarını yazmaya devam ediyoruz. Bu seferki inceleme bölgemiz olan Karadeniz bölgesindeyiz. Bu bölgede Ramazan aylarında sofralar nasıl donatılıyor ? Karadeniz’de sofraları genellikle hamsi ve hamsili yemekler süsler. Mesela, hamsili pilavı her yerde bulabilirsiniz. Bir diğeri kaygana ve kara lahana yemekleri.. Birkaç yüzyıl önce buralara getirilerek Karadeniz’in sert iklimine adapte edilmiş olan Mısır’ın ve İtalya’da Polenta adı verilen mısır ununun ve bu undan yapılmış ekmek ve yufkaların da Karadeniz mutfağında çok önemli bir yeri var. Bunları Ramazan ayında da sofralarda ve lokantalarda görmek mümkün..

Doğu Karadeniz’de ramazan ayında yapılan yöresel yemekler, Anadolu’nun birçok yöresinde olduğu gibi genellikle imece usulüyle hazırlanıyor. Doğu Karadeniz’de ramazan ayında sofralardaki yemek çeşitleri bir hayli artıyor. Bu aya özgü olarak Artvin’de erişte ve silor, Gümüşhane, Rize ve Trabzon’da ise yufka açılıyor. Ramazan ayına 10-15 gün kala ev hanımları kapılarının önlerinde, bahçelerinde imece usulüyle silor ve erişte yapıyor. Her gün bir komşularının silor ve erişte ihtiyacını karşılayan kadınlar, önce un, tuz ve suyla hamur yapıyorlar. Hazırlanan hamuru, yumruk büyüklüğünde bölerek 30 dakika dinlendiriyorlar sonra da oklavayla hamuru inceltip yufka haline getiriyorlar. Açılan yufkalar tek tek rulo yapılıyor. Bu yufkalar eğer silor yapılacaksa bir lokma büyüklüğünde, erişte yapılacaksa da daha ince kesiliyor. Kesme işleminin ardından silorlar tepsi içerisine tek tek sırayla düzgün bir şekilde diziliyor. Erişte de yine tepsiye konularak fırında pişiriliyor. Bir süre sonra silorların üzerine bir miktar yoğurt ve tereyağı ilave edilerek tekrar fırına veriliyor. Beş dakika fırında bekletildikten sot nra sıcak olarak servis yapılıyor.

RİZE’de ise ramazan ayında sofralarda muhlama, karalahana sarması, turşu tava ve kara üzümden yapılan pepecura tatlısı gibi yöresel yemekler yerini alıyor. Rize’nin mutfak kültüründe lahana ve mısır yemeklerinin her zaman baş tacı olduğunu belirtmek sanırım yanlış olmaz. Özellikle karalahana Karadeniz’in vazgeçilmezi. Karalahana dolması ise her daim yapılabiliyor. Kıyma, prinç, maydanoz, soğan gibi malzemelerle hazırlanan içi, suda haşlanmış karalahanaya sarılır, sonra da pişirip servis yapılır. Muhlama yemeği de Karadeniz mutfağında çok önemlidir. Muhlama;bol tereyağında mısır ununu kavurarak yapılır, sonra su eklenir. En son da yöreye has bir peynir türü eklenir. Muhlamanın en önemli özelliği ise piştikten sonra peynirinin uzamasıdır. Yörenin en önemli tatlısı olan pepecuranın yöreye has olan ve ağustos, eylül aylarında olgunlaşan kokulu siyah üzümden yapılmaktadır. Pepecura, kokulu siyah üzüm şırasının mısır unu, bazen de nişasta ile pişirilmesiyle yapılır. Siyah
üzümden yapıldığı için kansızlığa iyi geldiği söylenmektedir.

Karadeniz’in şirin yöresi BAYBURT’ta ise ramazan ayına özgü olarak lor dolması, su böreği, süt tatlısı ve Bayburt tava yapılıyor. İmece usulü yemek hazırlama işi burada da yaygın. Ramazan aylarında kadınlar hamur işi yemeklerde kendi aralarında görev dağılımı yapıyor. Sabah saatlerinde bir araya gelen kadınların bir bölümü hamuru yoğuruyor. Bir kısmı yoğrulan hamuru küçük parçalara ayırıyor. Bazı kadınlar da bu küçük hamur parçalarını yufka çubuğu denilen özel bir çubukla yufka haline getiriyor. Açılan yufkalar üst üste dizilerek bir köşede kurumaya bırakılıyor daha sonra iftar ve sahurda tüketiliyor.

Birçok yöremizde olduğu gibi bu yöremizde de olan bir başka kültür olan Çerkezler’den bahsetmek isterim. Benim hem Çerkez arkadaşlarım oldu, hem de Çerkez akrabalarımız var. Çerkez kızları kadar Çerkezler’in yemekleri de çok değişik ve çok güzeldir. Hemen aklınıza “Çerkez tavuğu” gelebilir ama bunun haricinde farklı yemekleri de var Çerkezlerin. Mesela, Fıtçın dedikleri bir yemek var. Peki nedir bu Fıtçın ? Bulabildiğim bir bilgi kırıntısına göre Fıtçın (Fıçın da deniyor); Fıd= Et, çın ise Türkçe’deki “lı” yada “li” takısını alan bir takı oluyor. Bu bilgiye göre yorumlarsak eğer Etli manasına geliyor. İçerisinde hamur muhteva ettiğine göre etli ekmek denilebilir ama Çerkezler buna etli börek diyorlarmış.. Hemen deneyeceğim..

Çerkezlerin bu özel ve güzel yemeğinin tarifi ile bu yazıyı bitirelim.. İşte FITÇIN !..

Hamur malzemeleri: 200 ml ılık süt (1 su bardağı kadar), ½ su bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı deniz tuzu, 400 gr un (4, 5 su bardağı kadar), 2 tatlı kaşığı kuru maya,

İç malzemeleri: 250 gr kıyma, ½ çay bardağı zeytinyağı, 1 adet kuru soğan, 2-3 diş sarımsak, 2-3 adet yeşil biber, 1 orta boy domates, 1 yemek kaşığı salça, Tuz, karabiber, kırmızı biber

Yapılışı : Hamur malzemelerini sırasıyla ekmek makinesinin kabına koyun, Hamur mayalama programını seçerek yoğurup mayalandırın. Eğer elinizde yoğuracaksanız 45 dakika kadar mayalandırın hamuru. Hamur mayalanırken iç harcını hazırlayın. Önce kıymayı zeytinyağında hafifçe kavurun. Üzerine sarımsak, soğan, yeşil biber ekleyip kavurmaya devam edin. Salça ve domatesle beraber baharatlarını da katın. Kıyma iyice kavrulunca malzemeyi soğumaya bırakın. Mayalanan hamurun önce 2/3 ünü alıp merdane ile açın. Tepsinin dışına çıkacak kadar olmalı. Tepsiyi yağlayıp hamuru serin. Üzerine iç harcı eşit olarak yayın. Diğer hamuru da tepsinin ortası kadar açın ve iç harcın üzerine koyun. Tepsinin kenarından sarkan hamuru küçük hamurun üzerine kapatın. Sonra, kenarlarını ara ara sıkıştırarak birbirine tutturun. Hamurun tam ortasını delerek genişletin (4-5 cm çapında), Üzerine yumurta sarısı sürüp susam serpin. 200 dereceye ısınmış fırında 35-40 dakika altı ve üstü kızarana kadar pişirin. Biraz soğuyunca da üçgen üçgen dilimleyip, servis yapın.. Afiyet olsun.

(NOT: Dileyenler, tüm malzemeyi çiğden hazırlayarak da koyabilir. Resim FITÇIN'ın pişmiş halini gösteren resimdir)

(devam edecek)