Anadolu’nun Ramazan Lezzetleri -3

Anadolu’daki ramazan ayının lezzet duraklarını anlatmakla bitiremeyeceğiz ama yine de yazmaktan keyif aldığım bir konu olduğu için devam. Bu sefer biraz iç Anadolu’ya doğru uzanalım..

İç Anadolu’nun ilk lezzet durağı KAYSERİ.. Kayseri deyince akla hemen sucuk ve pastırma geliyor. Bu yadsınamaz bir gerçek. Zaten sucuk ve pastırma da Kayseri’nin yemek kültüründe oldukça fazla kullanılmaktadır. Kayseri’de bilhassa ramazan ayında iftar sofralarında en çok sucuk içi tüketildiği bilgisi beni şaşırtmadı. Zaten pastırma, her şehirde iftar sofrasını süsleyen bir yiyecek değil midir ?

Kıyma haline getirilmiş etin toz biber, kimyon, sarımsak, tarçın, karabiber gibi baharatlarla yoğrulmasıyla hazırlanan sucuk içi, soğuyup donmaması için iftar vaktine az zaman kala tavada pişirildikten sonra sofraları süslemeye devam ediyor. Şimdilerde pastırma ve sucuk satıcılarıyla bazı büyük marketlerde ramazan aylarında özel olarak üretilen sucuk içi, bazı evlerde geleneksel yöntemlerle hazırlanıp taze taze tüketiliyor. Ramazan ayında Kayseri ve çevresinde hamur ağırlıklı yiyecekler de tercih ediliyor. Ünü, ülke dışına bile taşınmış olan Kayseri mantısının yaklaşık kırk çeşidi olduğunu öğrenmiştim bir Kayseri seyahatimde. Hem ilginç, hem gurur verici. Kayseri mantısı da halen Ramazanın iftar sofralarının vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alıyor. Sahurda ise gün boyu tok tutacağı için kete veya elde yapılan bir tür makarna olan “erişte” tercih ediliyor. Kete veya eriştenin yanında kayısı hoşafı, yıllardan beri geleneksel olarak sahurda sofraları süslüyor. Bu erişte farklı şekillerde yapılabiliyor. Siz kendi yönteminizi uygulayın ama illaki bir Kayseri eriştesi ile deneyin.. Ramazan boyunca tahin helvası, pekmez, hurma, çömlek peyniri, pastırma, bamya, yaprak sarması, kesme çorba, aşmakarna, yağlama, su böreği, içli köfte de sıkça tüketiliyor.

Gelelim Hz. Mevlana’nın şehri olan KONYA’ya.. Konya’da ramazan sofralarının çok ayrı bir önemi var. En başta fitar sofraları 2 kısımdan oluşuyor. Birinci kısım “iftariyelik” diye adlandırılıyor ve insanların oruçtan çıkıp hemen yemek yiyerek rahatsız olmamaları amacıyla yapılıyor. Bir anlamda yemeğe hazırlık olarak görülen, mideyi uyaran iftariyelikler, reçel, peynir ve zeytin çeşitleri, sıcak pide, pastırma ve sucuktan oluşuyor. İftariyelik bitince akşam namazı kılınıyor. Daha sonra ana yemekler yeniliyor. Ana yemeğe genellikle yoğurt çorbasıyla başlanıyor. Ayrıca, sofrada su böreği, baklava, bol meyve, hoşaf, sarmalar ve pilav da muhakkak oluyor. Eğer iftarda bir misafir ağırlanırsa “bütümet” mutlaka oluyor. Bütümet, koyunun kaburga veya kolun haşlanıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan, yaz aylarında patlıcan, kış aylarında ise patatesle servis edilen hoş ve lezzetli bir yöre yemeği.. Ayrıca sulu köfe ve nohut da Ramazan aylarında olduğu gibi sair zamanlarda da vazgeçilmezler arasında..

Küçük bir yöremiz olan KARAMAN’da da güzel lezzetler var. Mesela, Karaman mutfağında çorbaların çok önemli bir yeri var. Çünkü yemeğe önce çorbayla başlanır. Karaman’da yoğurt çorbası, toyga çorbası, bamya çorbası, mevsime göre sakala sünen çorbası, tarhana çorbasından birisi mutlaka bulunuyor. Karaman yöresine özgü bir çorba olan “sakala sünen çorbası “ erişte ve mercimekle yapılıyor. İnce uzun kesilmiş erişteler, çorbanın içinde sündüğü için adı sakala sünen olarak verilmiştir. Karaman’a has “calla yemeği” ise özellikle misafir davet edilen günlerde sofrada yerini muhakkak alıyor. Mevsimine göre sebze yemekleri, zeytinyağlı dolmalar, salatalar yapılıyor. Özellikle iftar sofralarında bulgurlu yemekler ve bulgur pilavı muhakkak bulunuyor. Tatlılarda ise ev yapımı baklava ile ekmek kadayıfı, güllaç tercih ediliyor. Sahurda genellikle saç böreği ve sulu pilav denilen bir çorba tercih ediliyor.

Diğer şirin bir yöremiz olan AKSARAY’da ise, Karaman mutfağına benzemekle birlikte önceki yörelerimizin aksine, ramazan ayında iftar sofraları unlu mamuller, et ve süt ürünleri, meyve ve sebzeyle donatılıyor. Aksaray’da iftarda çorba, et yemeği, mantı, sebze yemekleri, salata ve tatlı çeşitleri yer alıyor. İftar sofrasında mutlaka ramazan pidesi bulunuyor. Sahurda ise genellikle sac böreği ve erişte tüketiliyor. Ayrıca, incelek tatlısı ve kuskus pilavı da sahur sofralarını süsleyen diğer lezzetlerimiz…

(devam edecek)