Anadolu’nun Ramazan Lezzetleri -4

Lezzet duraklarımıza Orta Anadolu ve Trakya’da dolaşmaya devam ediyoruz. Birbirinden güzel ve birbirinden çeşitli yöresel ve geleneksel iftar sofralarımızı tanıtmaya devam ediyorum.

Bu seferki ilk lezzet sofrasını SİVAS’ta kuruyoruz. Sivas’ta, bir tür imece usulü sayılabilecek yöntemle, ramazan ayında biraraya gelen kadınlar, yakınları ve komşularıyla içli köfte, sulu köfte, sarma yapıyor. Sivas’ta iftarda çorbaların büyük bir önemi var. Ramazan ayında yapılan çorbalar arasında un, yarma, yeşil mercimek ve yoğurt pişirilerek hazırlanan peskütan çorbası, pancar çorbası, kesme çorbası (hamur çorbası), tarhana, şalgam, patates, şehriye, mercimek, bulgur, düğülcek çorbaları yer almaktadır. Ayrıca, ana yemek sayılabilecek şekilde, yaprak sarması, lahana sarması, kızartma köftesi (kadınbudu köfte), sulu köfte (bulgurlu köfte), mirik köftesi (etsiz), yahni ve mıhlama gibi yemekler de Sivas’taki ramazan sofralarında görmek mümkün. Sivas’ta ramazan ayında ağırlıklı olarak sebzeli yemekler de yapılıyor. Mesela, kabak yemeklerinden olan, kabak kavurma, sütlü kabak, üzümlü kabak gibi yemeklerin yanı sıra, şalgam kavurması ve şalgam yemeği, patates tiritlisi, eğer ramazan bahar aylarına denk gelmişse tazesi, kış aylarına denk gelmis ise, kırlarda kendiliğinden yetişen bir bitki olan madımağın yemeği de yine sofraları süslüyor. Tüm bunların haricinde, geniş bir mutfak ve sofra kültürü olan Sivas’ta bulgur, pirinç, kuskus, erişte pilavlarının yanı sıra geleneksel Sivas mutfağının börekleri olan su böreği, köylü böreği, yufka böreği, tel böreği, yarımca börek gibi yöreye özgü börek çeşitleri de hala iftar ve sahur sofralarını donatıyor. İftar sonlarında ise, baklava, hurma, tava hurması, sarığıburma, Kırım baklavası, kadayıf, yufka böreği, helva, hasuda(aside), paluza(pelte), karaş, pestil kızartması, incir dolması, ballı börek ve güllaç da sıkça
tüketiliyor.

Şimdiki lezzet durağımız, tamı tamına Osmanlı İmparatorluğu’na 92 yıl başkentlik yapmış ve bir çok medeniyetlere de ev sahipliği yapmış olan, mimarisi ile de göz dolduran bir ilimiz olan an EDİRNE’deyiz. Edirne mutfağı, genellikle Osmanlı saray mutfağının lezzetlerini yansıtan bir mutfak kültürüne sahiptir. Günümüze kadar gelen etli yemekler, hamur işleri ve tatlılar, özellikle iftar sofralarında hala tercih ediliyor. Hem iftarda, hem de sahurda çorba vazgeçilmez. Yörenin tarha çorbası oldukça meşhur. Ana yemekler olarak da, etli yemeklerde damat paçası, ciğer sarma, çerkez tavuğu tercih ediliyor. Halen günümüzde de yapıla gelen yaprak ciğer kavurmasını denemenizi bizzat öneririm. Her ne kadar birçok ilde lokantalarda yapılmaya çalışılsa da, yerinde yemek daha bir başka.. Sonra, kuskus kapaması, yufkalı pilav, Rumeli lokması, salma, kıymalı saray pidesi, etli Rumeli lokması, kandili mantısı; hamur yemekleri olan piruhi, bulgurlu kol böreği, kaçamak, etli kandilli mantısı, hindi dolma, bulgurlu ve ekşimikli kol böreği, kesme, tarhana bulamacı sıklıkla yapılıyor. Yemek sonrasında tatlı olarak da dilber dudağı, sargı burma, pelte peşim, zerde, nişasta helvası, selanik tatlısı, keçi patisi, peynir tatlısı, höşmerim, kaşık helvası yenilmektedir. Özellikle sahur vakitlerinde, kol böreği ile birlikte hem tatlı niyetine, hem de midenin rahat etmesi için, çeşitli kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaflar tercih ediliyor.

Trakya bölgesinin yine en zengin mutfaklarından birine sahip olan TEKİRDAĞ’da ise ramazan ayında iftar sofralarında, geleneksel “düğün çorbası “ tercih ediliyor. Herkesin kendi evinde elde yapılan erişte ve yufkalar, ramazan sofralarının demirbaşları arasındadır. Yemeklerin genelinde tere yağı, yoğun olarak kullanılmakla birlikte, yine evde yaptıkları, ekmekler, körpe dana, kaz eti, kuzu eti karışımından elde edilen sucuklar, beyaz peynir ile vişne, kayısı, çilek reçelleri, yumurtalı, susamlı çörek otlu pideler, etli ve sebzeli yemekler, pilav, makarna, erişte, börekler hem sahurda, hem de iftarda tercih edilen yemeklerdir. Sahurda, hardaliye, vişne, nar şerbetleri içiliyor. Edirne iftarlarında ise tavuk veya et suyundan yapılan şehriye çorbası ve düğün çorbası, iftar sofralarının ilk yemeği olarak yer alıyor. Ardından pastırmalı yumurta, mevsimine göre kuzu veya hindi kızartması, sebze yemeği ve su ve bohça böreği iftar sofrasına getiriliyor. Yemek sonrasında ise yassı veya tel kadayıf, cevizli veya bademli Tekirdağ baklavası ve kaymaklı güllaç Yeniyor.

Trakya’nın bir başka şirin ili olan KIRKLARELİ’nin sofralarını ise, genellikle tarım ürünleri ile, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri ile deniz ürünlerinden oluşan yemekler süslüyor. Hamur işlerine de yer verilen sofrlarda özellikle, hamurdan yapılan umaç çorbası, közlenmiş patlıcan ve çeşitli sebze katkılı papaz yahnisi bugün bile iftar ve sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasındadır. Bu ilimizde, sahur yemeğine genellikle hafif yiyeceklerle kahvaltı yapılarak başlanıyor, iftarda önce çorba, ardından kuru fasulye, mercimek, nohut, değişik patlıcan yemekleri, çeşitli dolmalar, etli yemeklerden birisi veya birkaçı, ardından ıspanak böreği, kabak böreği, kalın kıyı (kıymalı ve soğanlı börek), soğan böreği, su böreği, süt böreği ve mantılar tercih ediliyor. İçecek olarak hardaliye (hardal katılarak yapılan üzüm şırası) ile erik, kayısı, ayva pestilleri, vişne, kızılcık, kuru üzüm, elma, armut, ahlat, kayısı, erik hoşafları tercih edilmekte, tatlı olarak da sütlaç, keşkül, ekmek tatlısı, kadın göbeği, şekerpare, kadayıf ve kabak tatlısı ramazan sofralarının en geniş menüsünü oluşturuyor.

(devam edecek)