Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

28 Eylül '07

 
Kategori
İftar Sofraları
Okunma Sayısı
2420
 

Anadolu’nun Ramazan Lezzetleri -6

Anadolu’nun Ramazan Lezzetleri -6
 

Ramazan ayının bolluğu ve bereketi, Anadolu’da daha rahat hissedilir. Nedendir ve nasıldır bilinmez ama Anadolu’da her kapıdan, her mutfaktan Ramazan gününün bolluk ve bereket içinde geçtiği konuşan, söyleyen insanlar görebilirsiniz. Anadolu insanının hoşgörüsü ve kendisinden başkasını düşünmesi ilkesi de karakteristik bir özellik olması açısından, kendisi tokken, komşusu aç olmaz. Tersten bakacak olursak, komşusu aç ise, kendisi tok gezmez. Muhakkak evde pişenden hali, vakti yerinde olmayan fakir fukara komşular da nasibini alır. Hatta varlıklı aileler, komşu köylerdeki fakir fukara ailelere bile yardım ederler. Bunların çoğu gizli yapılır. Magazin basınının, takip ettiği ünlülerin iftar yemeklerine benzemez. Hatta, bugün bile vasıl olan, iftara çağırma, iftar yemeği verme, bazı günlerde komşuya, akrabaya iftar yemeğine gitme geleneği de o günlerden bugünlere taşınmıştır. İyi ki taşınmış. Böylelikle yiyenle-yemeyen, açla-tok arasındaki fark da en azından otuz günlük de olsa kapanır.

Evet, Anadolu’nun iftar kültürüne devam ediyoruz. Bugünkü yazımda biraz güneye ineceğiz.

BURDUR halkının geçmişten gelen yemek kültürünü hala yaşattığına dair bilgiler mevcut. Burdur sofralarında genellikle, dağlık ve ormanlık kesimlerden toplanan kekik, nane gibi hoş kokulu bitkilerle, yine bu dağlarda, yaylalarda beslenen keçilerin eti kullanılarak özel baharatlarla hazırlanmış olan Burdur şiş kebabı Burdur’un en meşhur yemeği olarak ülke dışına çıkmış… Burdur şişi kebabı özellikle Burdur haricinde Antalya ve civar illerde de biliniyor. Burdur şişi kadar un, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan ceviz ezmesi de bir o kadar önemli bu yörede.. Bunların haricinde bir çeşit ekmek olan Burdur kömbesi (bazı köylerde un, şeker, maya, süt, haşhaş ezmesi ile yapılıyor) ve cevizli sucuk, gazel böreği, haşhaş helvası, ekmek dilimi, çekme, kabak helvası ve testi kebabı da, Burdur mutfağının en iyi örneklerindendir.

Burdur’da ramazan ayında varlıklı kişilerin evlerinde çok sayıda misafirin ağırlandığı toplu iftar yemeklerinin yenmesi, yukarıda da anlattığımız gibi bir gelenek olmuş. Bu gelenek de halen devam etmekte. Özellikle evlerde verilen iftar yemek davetlerinde Burdur’un mutfağına özgü birçok yemekleri görmek mümkün. Mesela, çorba iftar sofralarının vazgeçilmesi adeta. Yörede, ramazan sofralarının başyemeği olan tarhana, pirinç, erişte ve mercimek çorbası yapılmakta, yer yer de yerel un çorbası, sakal çorbası, sülük aşı da yapıla gelmektedir. Pirinç veya bulgur pilavı üzerine kuşbaşı et, kavurma, nohutlu pirinç pilavı, ayran, salata, tahin helvası, irmik helvası, susam helvası ve ekmekten oluşan zengin menü her daim bulunmakta hala Burdur sofralarında.. Bunların yanısıra, saç böreği (et böreği) de sıkça yapılmakta hala bu yöremizde..

Aynı bölgenin bir başka yöresi olan ISPARTA’da da oldukça zengin bir mutfak kültürü var. Bu mutfak kültürünün bu kadar zengin olmasının sebebi, kendi yerel kültürünün üstüne göçlerle gelenlerin kültürünün de eklenmesi ve kendine yakın olan illerin ve yörelerin, kültürlerinin yansımasının etkisi muhakkak ki var..

Üç aylarda ve kandil günlerinde hayır olması sebebiyle Isparta’da irmik helvası, pişi veya nokul dağıtılmaktadır. Muharrem ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtılması işi bugün bile hala yapılmaktadır. Bu gelenek, oralardan büyük kentlere göç edenlerle bile taşınmıştır. Isparta mutfağında tutmaş, oğmaş ve toyga çorbaları ile sülüklü çorba ve irmik çorbasının ayrı bir yeri var. Et yemeklerinden de tandır kebabı, yoğurtlu et, tas kebabı, çömlek kebabı, banak, yumurta mıhlaması, kapama (bütünet), kabine, pastırmalı keşkek, balık doldurması, kapama (papaz yahnisi), balık kurmasının sıklıkla yapılmaktadır. Yörede et yemeklerine ilgi bu seviyedeyken sebzelerde unutulmamış elbette. Sebze yemeklerinden uzun kabak, şalgam aşı, patlıcanla yapılan yatırtma; böreklerden ise kuyruğu sulu, saç böreği, ince börek ve nokul tercih edilmektedir. Sofraların vazgeçilmezi olan tatlılardan da peynir baklavası, samsa, güllaç, zerde, haşhaş helvası ve sırmanın sofraları süslemektedir.

Bölgenin en renkli yöresi olan ANTALYA’da ise Yörük kültürü ve Akdeniz kültürü çok iyi harmanlanmış ve bu iki kültürün kendine özgü yemekleri bugün otel menülerini bile süslemekle birlikte, aynı zamanda bu mutfak kültürü ramazan yemeklerine de yansımış. Bu yüzden Antalya mutfağında bitki ve sebze yemekleri ağırlıktadır. Bunların da birçoğu dağlardan toplanan yabani bitkilerdir. Mesela bildiğim kadarı bugün itibari ile yörede yemeği, çorbası, böreği ve salatası yapılan 70-80 civarında yabani bitki bulunmaktadır. Bunlara en iyi örnek, kuşkonmaz çorbası, çağla cacığı, toros salatası, radika salatası (bunu denemelisiniz), sevket-i bostan (Ege yöresinde de çok bilinir ve sevilir) gibi örnekler verilebilir. Yöresel ve geleneksel yemekler ağırlıktadır. Örneğin yanlış bilmiyorsam, bir Yörük yemeği olan “serpme böreği” ve “Yörük kebabı” hala Antalya sofralarında bulunmaktadır. Kısmen de olsa Arap mutfağından esinlenen Antalya mutfağında yukarıda adı geçen “nokul” bir arap yemeğidir.

Bugün Antalya mutfağında, karpuz, portakal, turunç reçelleri, çitlembik ve kulaklı hamur çorbaları, kabak, saç börekleri, ıspanaklı börek, çökelekli biber dolması, ebegümeci kavurması, kabak çintmesi, patlıcan cive, tahinli piyaz, tahinli patlıcan kömesi, kulak(mantı) çorbası, grida kelle çorbası, pastırmalı hibeş, şakşuka, tahinli Antalya piyazı, kuru patlıcan düzmesi salatası, domates civesi, cevizli ve lorlu biber dolması, borana, bal kabağı dolması, Yörük kebabı, toparlak, yuvalak, kokoşka, holuşka, yoğurt soslu Beydağ kebabı, kuzu etli keşkek, testi kebabı, domatesli tas kebabı, piliç dolması, mercimek ve tarhana dondurmaları, dereotlu balık ve balık pilaki yer almaktadır. Yemek sonrası tatlıların da eksik olmadığı Antalya sofralarında, bilinen tatlı çeşitlerinin yanısıra, yöresel tatlı çeşitleri olan kireçte tahinli balkabağı tatlısı, palize, zerde, tahinli un helvası (cillincop) ve pekmezli asidenin özel bir yeri vardır.

(devam edecek)

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
Toplam blog
: 671
Toplam yorum
: 745
Toplam mesaj
: 86
Ort. okunma sayısı
: 2455
Kayıt tarihi
: 26.06.06
 
 

Anadan doğma bir İzmirliyim ve bu şehirli olmaktan gurur duyuyorum.. Hem bu şehirde doğmuş, hem b..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster