Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

23 Eylül '08

 
Kategori
Türk Mutfağı
Okunma Sayısı
4049
 

Aside yemeyi ve aside tatlısı

Aside yemeyi ve aside tatlısı
 

BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 10. [ GÜNEY DOĞU ANADOLU ]
Annem, annesinden devraldığı 3 "besin saklama" geleneğini ben bildim bileli her yıl bir zorunlulukmuş gibi yineler durur. Ananemden devraldığı bu "iş akış şeması" da sanırım bugüne kadar hiç şaşmadı.

Evet bizim evde neredeyse 35 yıldır süren bu üç saklama metodu: "tarhana", "kurutma" ve "turşudur".
Komşular geçerken anneme takılırlar: "Yahu Zehra Hanım, bunlarla neden uğraşıyorsun marketlerden daha ucuza alırsın!" Annem ihtimal içinden onlara sövse de bu uyarıyı yapan komşularını, "Ama tadı böyle olmaz ki onların!" diye yanıtlar her seferinde. Nasıl ki 35 yıldır değişmediyse bu besin saklama işlemleri, dialoglar da o prosedürün bir parçası olarak sürmektedir hala.

Bu bahar kurutulan "birinci mahsul" kuru bamyayı, mutfaktaki yemek masası üzerinde görünce de aklıma bir anda ASİDE geldi. Tarifi için notlarımı karıştırırken de, bir Bitlis yolculuğum sonrasında düştüğüm notu gördüm: "ASİDE TATLISI aslında un helvasının şerbetli hali..."

"O zaman" dedim kendi kendime "bugün; iki ayrı kentin ve iki ayrı tat grubunun bu aynı adlı yemeğini yazayım..." Umarım becerebilirim.

Birinci ASİDE'miz, tuzlu bir bamya yemeyi.
Kökeni adından anlaşılacağı gibi Arap mutfağına dayanıyor. Kuzey Afrikaya doğru gittikçe bir "pirinç lapası" üzerine seriliyor pişen bamya, Anadolu ve çevresinde ise "un lapasına". Osmanlı saray mutfağına da "un lapası" biçimi ile girmiş ASİDE. İşlevi, iki yemek arasındaki lezzetin ayrıştırılması imiş. Bu sanırım, bamyaya eklenen "asitik" yapı (limon) ile altına serilen "şekere dönüşen" (nişasta) yapının oluşturduğu reaksiyona güvenilerek düşünülmüş. Ben tabi hep ana yemek olarak yediğim için, Osmanlı saray aşçılarının başarısını hiç sınamadım doğrusu.

İkinci ASİDE ise, bir tür şerbetli un helvası ve Hakkari-Bitlis arası bölgede yapılıyor. Ben Bitlis'de bir öğle yemeyi ardından yemiş ve hayran kalmıştım; hem o tatlıya ve hem de içindeki cevizin "muazzam" aromasına.

Tabi o "muazzam cevizin tükenmesinin" nedeni üzerinde tartışmak, benim blog alanımın konusu değil. Ama bu bölge çok bereketli bir ceviz bölgesi idi 15 yıl öncesine kadar. Harita üzerinde, şöyle; Sivas-Erzincan sınırının kuzeyinden başlayan, Van Gölü'nün doğu alt bitimine kadar cetvelle bir çizgi çizseydiniz ve bu çizginin her iki yanından da yaklaşık 50'şer km lik bir alan belirleseydiniz, Anadolu cevizinin de sınırlarını oluştururdunuz. Özellikle Tunceli-Bitlis arası en iyi cevizlerin yetiştirildiği bölge idi. Son üzücü bilgi de, bu orman neredeyse 100 yaşlarına gelmiş ağaçlardan oluşmaktaydı.

Evet... Doğa; kendi gelişimi için çok fazla katkısı olacak iken, "en haylaz" ve "en vurdum duymaz" üyesi olan insanın yaptıklarına direnemiyor özetle. Yani yapacak birşey yok... Biz elimizde kalanlar üzerine konuşmaya devam edelim.

BİRİNCİ ASİDE
MALZEMELER (4 kişilik)
200 gr kurutulmuş bamya
4 adet kurutulmuş sivir biber (ya da 2 adet kurutulmuş arnavut biberi)
2 baş soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı et suyu
5 yemek kaşığı un
1 su bardağı su
2 yemek kaşığı sirke
tuz

YAPILIŞI:
1.
Kuru bamyaları ipinden çıkarın ve temiz bir bez içine serin.
2. Bezi bamyaların üzerine örterek avucunuz ile fazla bastrımadan ovalayın. (bu işlem ile kuru bamyadaki sertleşerek dikenleşen kılları temizliyoruz)
3. Bir kap içine bamyaları örtecek kadar su bir tutam tuz ve 2 yemek kaşığı sirke koyarak karıştırın. Ardından kuru bamyaları bu solüsyona koyarak 10 dakika bekleyin. (kuru bamyayı yumuşatmak ve annemin dediğine göre "acısını" almak (?) için)
4. Yumuşayan bamyaları bir süzgeçe koyun ve çeşme altında iyice yıkayın.
5. Tencereyi ateşe koyun ve tereyağını eritin.
6. İnce küpler biçiminde kestiğiniz kurusoğanı bu yağ içinde karamelize edin.
7. Kuru biberleri ister bütün ister kırarak ekleyin ve bir iki defa karıştırın.
8. Et suyunu ekleyin ve kaynayana kadar bekleyin.
9. Kaynayınca altını orta ateşe getirin ve bamyaları içine atın. Bir iki defa karıştırın ve tuzunu ekleyerek yarım saat pişirin.

şimdi "bulamaçta" sıra
10.
Bir küçük kaba bir bardak su koyun ve kaynayınca tuzunu ekleyin.
11. Ocağı orta ateşe getirin ve kaynayan suya "azar azar" un ekleyerek sürekli karıştırın.
12. Beşamel sosu ile püre arasında kıvamlı bir bulamaç elde edene kadar karıştırmaya devam edin.

SERVİS:
13.
Pişen bulamacı tabaklara eşit olarak dağıtın ve ılık su ile ıslattığınız geniş bir servis kaşığı ile yüzeyini düzleştirin.
14. Pişen bamyaları, bu bulamacın üzerine dağıtın.

İKİNCİ ASİDE
MALZEMELERİ (4 kişilik)
4 su bardağı un
3 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı kırılmış ceviz içi
5 yemek kaşığı şeker

YAPILIŞI:
1.
Tencereye yağı koyun ve eritin.
2. Kızarmaya başlayan yağa, unu azar azar ekleyin ve sürekli karıştırın.
3. Un tamamen bitince, ocağın altını biraz kısın ve daha seri hareketler ile karıştımaya devam edin.
4. Un kavurmasının rengi sarıdan kahverengine dönmeye başladığında cevizleri atarak karıştırmayı sürdürün.
5. Unun rengi kahverengine döndüğünde ateşi söndürün ve bir iki defa daha karıştırın.
6. Cevizli un kavurmasını dinlendirirken, bir başka tencereye suyu koyun ısıtın.
7. Ilıktan biraz fazla ısınınca suyun altını kapatın. (yani yaklaşık 40-45 derece santigrad, bunu termometre ile ölçmenize gerek yok. Bu ısı, ısınan suyun genleşerek oluşturduğu köpüklerinin küçülerek tencere çeperlerine doğru yaklaştığı andır)
8. Ateşi söndürün ve şekeri kaşık kaşık ekleyerek eriyene kadar karıştırın.

SERVİS:
9.
Un-ceviz kavurmanızı yuvarlak çukur bir servis tabağına dökün ve yüzeyini düzleştirin. Ancak hamur olmaması için fazla bastırmayın. (bu iş için en iyi yöntem, bir tasa su koyun ve 4 parmağınızı ıslatın. Sonra suyu silkelemedeni kavurmanızın yüzeyinde hızlı hareketler ile elinizi gezdirin)
10. Şerbeti bir kepçe oyuk oluşturmayacak bir yükseklikten, tabağın merkezinden başlayarak un-ceviz kavurmasına yedirin.
11. 10 dakika kadar bekleyin ve servisini yapın.

SÜSLEME:
Kahverengi bir besin elde ettiğiniz için, açık renk bir servis tabağına koyun ve iki dilim "tranş" limonu tabağın asimetrik bir köşesine üst üste gelecek biçimde yerleştirin. Bu limonların üzerine iki-üç adet yarım ceviz koyun.

afiyet olsun.

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
 
 
Toplam blog
: 49
Toplam yorum
: 31
Toplam mesaj
: 18
Ort. okunma sayısı
: 5977
Kayıt tarihi
: 22.11.07
 
 

1964 İstanbul doğumlu, Ankara'da yaşayan İTÜ mezunu bir mimarım. 1991-1998 yılları arasında Mimarl..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster