Aydın ve incir, incirdeki zehir "aflatoksin" - 6

Aflatoksin nedir ve nasıl oluşur? İnsan sağlığına yıkıcı etkisi
Ve karaciğerin yaptığı amansız mücadele…

Yakın bir arkadaşınızın aralarında 2, 5 –3 yaş farkı olan iki genç kız kardeşi bir yıl arayla öldü mü? Dilerim ki sizler için böylesi bir durum asla olmasın. Yalnız benim arkadaşım İ…. G…..’ in 20' li yaşlarını yaşayan iki kız kardeşi bir yıl arayla kanser denilen illetten öldüler. Pekiyi bu gencecik insanlar hiç sigara içmedi, hiç içki kullanmadı. Radyoysan yayan bir aracın tekniksiyeni de değillerdi. Birbirinin kardeşi olan iki gencecik insan nasıl oluyor da aynı hastalığın pençesine düşüyorlar? Yine mesai arkadaşım olan bayan M……… hanımın karı-koca 37 ve 38 yaşlarında uzaktan akrabası olan bir aile de aynı hastalıktan yani kanser illetinde öldü. Ölüm, ailenin geride kalan çocuklarını perişan etti.

Bu ölümler bir kader miydi? Ben kader olduğuna inanmıyorum. Bir ailede, aile fertlerinin aynı hasalıktan birbiri ardında ölüm şerbetini içmeleri bir tesadüf, bir rastlantı mıydı? Ben bir tesadüf ve rastlantı olduğunu da düşünmüyorum. Benim şahsi düşünce ve kanaatim o dur ki gencecik kızlarımızı ve orta yaşlı aileyi ölüm çukuruna gönderen kanser illeti, olsa olsa hurda incirde olduğu gibi yüzde yüz yani tamamı aflatoksinli olan bir gıdanın aile tarafından tüketilmiş olmasından kaynaklanmış olabilir diye düşünüyorum. Çoğu arkadaşlarımda benim bu düşüncelerime katılıyorlar.

Aynı ülkede yaşıyoruz. Mutlaka sizlerin çevresinde de “Kanser Olgularındaki Artışta Gizli Düşman Aflatoksin” den kaynaklanan başta karaciğer kanseri olmak üzere kalın bağırsak kanseri, mide kanseri ve akciğer kanseri gibi hastalıklardan ölüm şerbetini içmiş genç ve orta yaş insanların var olduğunu düşünüyorum.

O halde bu kadar tehlikeli olan, çıplak gözle göremediğimiz, tükettiğimiz gıdalarla bulaşık olup olmadığını bilmediğimiz, anlayamadığımız aflatoksin nedir ve nasıl oluşur? Tükettiğimiz gıdalara nasıl bulaşırlar? Bu konuda bildiklerimiz, bilmediklerimiz nelerdir? Yazımızın bu bölümünde, uzmanlardan edindiğimiz bilgiler doğrultusunda aflatoksin konusuna daha ayrıntılı olarak değinmek, düşüncelerimi siz değerli okuyucularımla bir daha paylaşmak istiyorum.(*)

*****

(*) Aflatoksini nasıl görebiliriz? Bu küften nasıl korunabiliriz? Gelecek yazımda edindiğim bilgi ve dilimin döndüğü kadarıyla açıklamaya çalışacağım.

*****

Öncelikle, aflatoksinin kelime anlamına bakalım. Aflatoksin kelimesi, onu yapan küfün adı olan Aspergillus Flavus kelimesi ile zehir anlamına gelen toksin kelimesinden türetilmiştir. Afla+Toksin: Aflatoksin diye adlandırılmıştır.

Aflatoksin, fungusların oluşturduğu bir küftürtür. Bilindiği üzere küfler, doğada geniş bir yayılım alanı gösterirler. Küflerin bazıları parazit olarak, bazıları saprofit olarak, bazıları da simbiyotik olarak yaşamlarını sürdürürler. Ancak aflatoksini oluşturan fungus küfleri küf türleri içinde herhangi bir küf değil, çok zehirli olan küflerdendir. Funguslar; toprak, hava, su gibi ortamlarda yaşarlar. Tüm canlılarla birlikte hemen her yerde bulunabilirler.

Aflatoksinler, renksiz veya sarı iğne şeklinde kristallerdir. Aflatoksinler, ultraviyolet ışık altında verdikleri renge göre ayrıma tabi tutulmuşlardır. Her birine bir harf adı verilmiştir. Yani aflatoksinlere verilen harfler, toksinlerin UV ışını altında verdikleri floresan renklere göre belirlenmiştir. Bunlardan mavi ışık verenlerden iki türü B1 ve B2 , yeşil-mavi ışık verenler G1 ve G2, mavi-viyole ışık verenler M1, viyole renkli floresan ışık (yayanlar) ise M2 olarak adlandırılmıştır.

Aspergillus flavus, A.Paraziticus ve A.Nomius türleri tarafından oluşturulan aflatoksinler, günümüzde üzerinde en çok durulan ve en toksik ve kanserojen özellik gösteren bir mikotoksin grubunu oluşturur. Bunların toksisite derecelerine göre sıralanışı B1, B2, G1, G2’ dir. Ayrıca alfatoksin türevi olan ve süte geçebilen alfatoksin ise M'de (M1, M2 de) bu grup içerisindedir.

Aflatoksinler arasında toksisite derecelerine göre en etkili, en zehirli olanı B1'dir. Bu madde, birçok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde çok etkili olmaktadır. Bu etkiyi gıda maddesi ile alınmış karaciğerin atamadığı çok düşük miktarlarda bulunan aflatoksin küfü dahi yapabilmekte, giderek karaciğer kanserine yol açmaktadır. Bu etki, son yıllarda birçok ülkede yapılan epidemiyolojik, genetik çalışmalarda kesinlik kazanmıştır. Karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile tükettikleri aflatoksinli gıda arasında doğrudan bir ilişki olduğu da kesinlik kazanmıştır.

Daha önceden de belirdiğimiz gibi toprak, hava, su gibi ortamlarda yaşayan ve tüm canlılarla birlikte hemen her yerde bulun küfler, Kendileri için uygun şartları bulunduğu takdirde özellikle de gıdalarda istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara neden olmaktadır. Bunun yanında geliştikleri ürünlerde toksik özellikte olabilecek çeşitli metabolitleride üretebilmektedir. Bu metabolitlere "mikotoksin" ve meydana getirdikleri hastalıklarada "mikotoksikozis" adı verilmektedir.

Yine bir önceki paragrafımızda açıkladığımız mikotoksin grubu içerisindeki yer alan Aspergillus Nomius ise ek olarak Aspergilik Asit, Kojik Asit ve Tenuazonik Asit sentezleyebilmektedir. Toksinler, UV (ultraviyolet) ışığını (362 nanometre de) kuvvetle absorblamaktadırlar. Aflatoksinlerden B1 ve B2 (425 nanometre de); aflatoksin G1 ve G2 ise (450 nanometre de) floresan emisyonu (yayımı) oluşturur. Bilindiği gibi aflatoksinlerin bir özelliği de doğal olarak floresans yayınımı yapmış olmalarıdır.

Floresans yayınım, bir moleküle belli bir dalga boyunda ışık gönderildiğinde o molekülün daha yüksek dalga boyunda bir emisyon (yayım) yapması olarak tanımlanan fiyokimyasal bir özelliktir. Aflatoksinler gıda ve yem maddelerinde oturmuş (stabil) haldedir. Ancak çok düşük veya yüksek pH’larda (3’den az ve 10’dan büyük)*, okside edici ajanlarla ve oksijen olan ortamda UV ışığına maruz kaldıklarında hızla aktivasyonlarını yitirirler.

Aflatokinde ölçü birimi, (ppb düzeyi) ile ifade edilmektedir. Diyelim ki bir ülkede gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen 5 ppb düzeyi, milyarda 5’ in ifadesi olmaktadır. Yani 1 kg da 5 mikrogram, 1 tonda 5 miligram, 1.000 tonda 5 gram anlamına gelmektedir. 1 kg gıda maddesinde 1 ppb düzeyi aflatoksin demek 0, 000001 gram aflatoksin demektir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gıdalardaki en yüksek aflatoksin miktarını 30 ppb ile sınırlamıştır. Bunun yanında birçok ülkede gıdalardaki mevcut aflatoksinler için tolerans düzeyi 5 ila 25 ppb arasında değişmektedir. Avrupa Topluluğunda gıda maddelerinde aflatoksin limitleri 01.01.1999 tarihi itibarıyla şöyledir; aflatoksin B1=2 ppb, Toplam (B1+B2+G1+G2) =4 ppb şeklinde belirlenmiştir. Yani Avrupa ülkelerinde izin verilen aflatoksin miktarının üst sınırı 4 ppb’ dir. Ülkemizde aflatoksin limitleri 16 Kasım 1997 tarihli Resmi Gazeteye göre B1 için, tüm gıda maddelerinde kabul edilebilir en yüksek değer 5 ppb iken, baharatlar + kuru gıdalarda aflatoksin (B1+B2+G1+G2) için toplam limit değer 10 ppb olarak sınırlandırılmıştır. Bu demektir ki Türk Gıda Kodeksindeki aflatoksin düzeyi değer olarak, 10 ppb olmaktadır. Ülkemizde muhtelif zamanlarda fındıktan alınan 334 adet numunenin sadece 1'inde belirlenen değerin üzerinde aflatoksine rastlanılmıştır. Kırmızı biberde ise, aflatoksin içeren örneklerin %46.7'sinde sınır değerinin çok aştığı görülmüştür. Önceden de ifade ettiğimiz gibi aflatoksinler arasında en toksik olanı B1'dir ve çoğunlukla yüksek konsantrasyonlarda (yoğunlaşmalarda) oluşur. Aflatoksin türevi M1 ise B1'e yakın toksisitededir.

Aflatoksin üreten funguslar optimum (uygun değerler olan) ısı ve nem şartlarına çok duyarlıdırlar. Şartların oluşması halinde çok hızlı üreme yeteneğine sahiptirler. 24 saat içerisinde kendi mikotoksinlerini üretebilirler. İdeal ortamlarda hastalık kaynağı olan tek bir spordan çok hızlı bir şekilde üreyen, çoğalan funguslar olabilmektedir.

Gıdalarda aflatoksin nasıl oluşur? Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küf sporlarının o gıda maddesine bulaşmış olmasıdır. Diğer ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küflerin içinde en zehirlisi olan ve aflatoksin oluşturan A.Flavus ve A.Paraziticus adlı küf türleri en uygun gelişmelerini 0, 97 ile 0, 99 su aktivitesinde gösterir. Sıcaklık istekleri 3 ila 50 oC ler (derece santigratlar) arasında olmakla birlikte en uygun gelişmelerini 30 oC(derece santigrat) civarında gösterir. Ülkemizde özellikle nispi nem içeriği %70'in üzerinde olan kıyı bölgelerimiz aflatoksinin oluşumunda çok önemli yerlerdir diyebiliriz. Aflatoksin oluşturan mantarlar için şartların uygun olması halinde ilk günlerde bulaştıkları üründe çok hızlı bir şekilde biyolojik yıkıma başlar ve en geç iki haftada toksin oluşumu en yüksek değerine ulaştırır. Ancak biyolojik yıkımdan sonradır ki ilk günlerde oluşan aflatoksin miktarı giderek azalır. Aflatoksin oluşturan mantarlar oksijenli ve oksijensiz ortamlarda gelişebilmektedirler. pH* istekleri 2, 5 ila 6 arasında ise de, başlangıç pH'larının 5–7 arasında olması toksin oluşumunu aşırı derecede artırır. Işık ve karbondioksit miktarının artırılması gelişmeden çok toksin oluşumunu engellemektedir. Nem ve sıcaklığın ortadan kalkması durumunda, küflerin beslendiği maddelerin ortadan kalkması veya antifungal preperatların kullanılmasıyla üremeleri durur veya yavaşlar.

*****

* pH: Bir maddenin asit veya alkali değerini anlamak için kullandığımız ölçüye pH (potansiyel hidrojen) denir. Maddenin içindeki asit nitelikli hidrojen iyonlarının yoğunluğuna göre ölçüm yapılır. pH cetveli 0 – 14 arasıdır. (0 ) değeri aşırı asit, 14 de aşırı alkali demektir. 7 pH derecesi ise ne asit ne alkali yani maddenin nötr olduğunu gösterir.

*****

Kuru incir ve diğer gıdalarda aflatoksinle bulaşık olanları çıplak gözle seçip ayırmak mümkün değildir. Öte yandan da aflatoksinler çevre şartlarına oldukça dayanıklıdırlar. Aflatoksin küflerini hiçbir yöntem onları bulundukları yerden (bulaştıkları ürünlerden) koparıp atamaz. Yani besin ortamındaki aflatoksin içeriğini tamamen etkisiz kılabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik anlamda savaşım yöntemleri hemen hemen hiç yok gibidir. Aflatoksin sıcaklığa karşı da çok dayanıklıdır. Su, 100 oC (derece santigratta) kaynar. Bu sıcaklık bile aflatoksine etki etmez. Toksinler ancak 300 oC (derece santigrat) ve üzeri sıcaklıkta tamamen parçalanır yok olurlar. Bu ne anlama gelmektedir? Bunun anlamı, bulaştığı ürün yanıp kömürleşmelidir ki aflatoksin yok olsun. İşte aflatoksin bu denli dayanıklı bir küftür.

Depolanan ürünlerde üreyen küfler, besin maddelerine zarar verdikleri gibi, ürünün renk, koku, kıvamında değişiklikler oluştururlar. Bahçe ürünlerinde en çok rastlanan aflatoksin türleri B1, B2, G1 ve G2 olup, bunlar içerisinde en etkil, en zehirli olanı da B1' dir. Bu madde hücreye ve hücre çekirdeğine işleyerek orada DNA ile birleşir. Bu birleşme sonucu DNA sentezi azalır ve özellikle m-RNA yapımı engellenir. Bundan 15 dakika sonra da Protein sentezi bloke olur. Sonuçta; hücre, kısa sürede ölür. Besinin tadında da değişiklikler oluşmasına sebep olurlar. Özellikle insan beslenmesinde kullanılan gıdalarda aflatoksinin yaygın olduğu Afrika ülkelerinde kanser oranının yaygın olmasının sebeplerinden birisidir. Bu ülkelerdeki kanser oranı diğer ülkelere göre 100 kat daha fazladır.

Aflatoksinler insanlara nasıl geçmektedir? Aflatoksinlerin insanlara geçişleri değişik şekillerde olmaktadır.

1’ nci yoldan insanların doğrudan beslenmesiyle ilgili olarak çoğu tarımsal ürünlerde; mikotoksin bulaşmış, aflatoksin kirliliği oluşmuş gıda maddeleri tüketerek (kuru incir, fındık, kuru kayısı, ceviz, badem, Antep fıstığı, yerfıstığı, kuru mısır, soya fasülyesi, kuru üzüm ve özellikle de kırmızı pul biberi ve diğer baharat ürünleri gibi yiyecekler) mikotoksinleri bünyelerine alırlar ve bunun sonucunda oluşan mikotokzise "pirimer mikotokzis" adı verilmektedir.

Hiç şüphesiz bilinçli insanlar küflenmiş besinleri genelde tüketmezler. Ancak çoğu insanlarımızın yaptığı gibi küflenmiş gıdaların küflenmiş kısımlarının atılarak tüketilmesinin yanlış olduğunu buradan belirtmeden geçemeyeceğim. İyi bilinmeli ve unutulmamalıdır ki küfler, gıdanın görünürde küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar nüfuz edebilmekte ve bu noktalarda da toksin oluşturabilmektedir. Aflatoksinin derinlere nüfuz etme olayı gıdanın dokusuna ve yapısına göre değişik hızlarda olur.. Bu durum altı çizilecek çok önemli bir husustur.. Böylesi bir ayrıntıyı da burada okuyucularımla bir daha paylaşmış oldum.

Meyve ve sebzeler pH asitlikleri nedeniyle küf gelişmesi açısından çok uygun gıdalar olup, uzun depolama periyodu olan meyve suyu, meyve konsantreleri, kurutulmuş meyve ve sebze ürünlerinde mikotoksin üretilme ihtimali taze ürünlere kıyasla çok daha yüksektir.

Özellikle Kış ve İlkbahar mevsimlerinde yani mevsimlik taze meyve ve sebze ürünlerinin temin edilemediği durumlarda mikrobiyal güvenilirlik ve besin değeri açısından dondurulmuş ürünler tercih edilmelidir. Ayrıca meyve suları, meyve yoğunlaştırmaları (konsantreleri) ve kurutulmuş ürünlere uygulanan ısısal işlemler aflatoksin başta olmak üzere çoğu küf toksinini (Toksinler ancak 300 oC - derece santigrat- ve üzeri sıcaklıkta tamamen parçalanıp yok oldukları için) inaktive etmek için yeterli olamamaktadır.

*****

Bütün bunların bir sonucu olarak değerli okuyucularım sen, ben, biz, hepimiz bilinçli bir tüketici olmak zorundayız. Günlük yaşantımıza bu bilinçle geliştirilmiş davranış alışkanlıkları kazandırmamız, netice olarak tükettiğimiz her şeyi taze olarak zamanında ve mevsiminde tüketmemiz gerekir.

*****

2’ nci yoldan ise, mikotoksin bulaşmış yem ile beslenen hayvanların et, süt ve yumurta, sakadat (hayvan karaciğeri) gibi ürünlerine bu toksinlerin geçmesi ile dolaylı olarak hayvansal ürünlerin tüketilmesi sonucu insanlara geçmesidir. Aflatoksinlerin et ve süt mamullerinde bulunması insanlar için büyük bir tehlike oluşturmaktadır.

Diğer bir 3’ cü yoldan ise, küf sporlarının ve parçacıklarının aerosol veya toz halinde havaya yayılması sonucunda mikotoksinlerin doğrudan solunum ile ciğerlere ya da deri ile temas halinde vücuda alınması söz konusu olmaktadır.

Aflatoksinlerin insan sağlığına etkisi ve yaptığı yıkımlara gelince; Ülkemizde ve Dünyanın değişik ülkelerinde gıdalardaki küfler üzerinde araştırmalar yapılmıştır. Yapılan araştırmalar neticesinde, gıdalarda küflenme sonucu oluşabilen mikotoksinlerin çoğunluğunun diğer rahatsızlıkların yanında insanlarda karaciğer kanseri gibi tedavisi olmayan rahatsızlıklara yol açtığı kesinlik kazanmıştır. Yine yapılan araştırmalarla besin ve besin hammaddeleri hasat ve işlenmesi sırasında veya sonrasında küf gelişimi sonucu ortaya çıkan, en önemli ve ne fazla korkulan mikotoksinlerin aflatoksinler olduğu ortaya çıkmıştır.

Aflatoksinler, insanlarda akut ve kronik etkilerle kendilerini gösterirler. Bu etki doza ve toksinin vücuda alınma sıklığına bağlı olarak değişmektedir.

1-Aflatoksinin insanlarda yaratığı akut etkileri nasıl olmaktadır ve hangi belirtiler vermektedir? Bu konuyu anlatırken öncelikle toksit etkinin ölçü birimi hakkında bilgi vermemiz gerekir.Toksik etkinin ölçü birimi “LD50” dir. Bu tanım vücut ağırlığı üzerinden denemede tatbik edilen ve deney hayvanlarının% 50’sinin öldüğü dozu ifade eder ve “Letal Doz” olarak adlandırılır.

Toksite akut zehirlenmelerde mukoz membronlarda sarılık ve fazla sayıda kanama alanları görülür. Karaciğerde yaygın olarak sentrilobuler nekrozlar ve yağ birikimi oluşur. Bu şekilde zehirlenme belirtileri çok fazla değildir. Kanada’da yediği etli börek ve spagettiden aflatoksinogen küfler izole edilen bir hastada, ağır hazım bozukluğu ve bilinen hastalık belirtilerine benzemeyen bulgular tespit edilmiştir. Yine ölen erkek bir hastada, sarı karaciğer distrofisi belirlenmiş ve hastanın ölümünden önce çok fazla miktarda ceviz yediği saptanmıştır. Ölünün karaciğerinde de aflatoksin B1 bulunmuştur. Aflatoksinlerin akut (ilerlemiş) toksitesi üzerine yapılan araştırmalar, en kuvvetli etkiye B1 tipinin sahip olduğunu göstermiştir.

2- Aflatoksinin kronik etkilerine gelince; gıdalar ile uzun süre aflatoksin alınması halinde kronik etki kendisini gösterir.<ı> Sıcak bölgelerde bu etki dolaysıyla risk daha da büyüktür. Yapılan denemeler aflatoksin alımı sonucunda insanlarda özellikle karaciğer kanseri vakalarında pozitif bir artış olduğunu ortaya konmuştur. Karaciğer sirozu ve kaslarda sarılık kronik (müzmin) olaylarda ortaya çıkan belirgin semptomlardır. ( belirtilerdir.) Bunun yanında başta primer karaciğer kanseri olmak üzere kalın bağırsak kanseri, mide kanseri ve akciğer kanseri gibi iç organlarda yağlı dejenerasyonlarla (yozlaşma) ile beliren reys sendromu (hastalık tablosu) diğer hastalıklardandır. Aflatoksin molekülü (atomu) karaciğerde bir etkileşim aşaması geçirmektedir. Bu molekül karaciğer hücreleri ile birçok noktada reaksiyona girmekte, DNA ve RNA polimerazlar hızlı bir inhibasyona uğramakta, özellikle mRNA sentezindeki değişiklilerden etkilenerek protein sentezini önemli derecede bozmaktadır. Sonuçta da DNA’ya bağlı RNA sentezi ve bazı proteinlerin sentezi azalmakta ve hücre ölmektedir. Yerfıstığının günlük diyette büyük payı olduğu izlenen Uganda, Kenya, Swaziland ve Mozambik gibi Afrika ülkelerinde alınan gıdalardaki Aflatoksin miktarının artması ile de primer karaciğer kanseri vakalarında da artma olduğu saptanmıştır. Tayland, Kenya, Mozambik ve Swaziland’da gıdalardaki aflatoksin konsantrasyonu ile örneklerin alındığı bölgelerdeki primer karaciğer vakaları arasında bir ilişki olduğu gösterilmiştir. Çocuklardaki Reye’s sendromundan (hastalık tablosunda) da aflatoksinlerin sorumlu olduğu bildirilmiştir. Önceleri yalnız Afrika için bir tehlike olduğu düşünülürken, şimdilerde Çekoslovakya ve A.B.D. gibi gelişmiş ülkelerde de bildirilmektedir.

Tekrar tekrar bir daha belirtelim aflatoksinlerin en çok etkili olduğu organ karaciğerdir. Bunun dışında mide kanseri, kalın bağırsak kanseri, akciğer kanseri ile böbrek rahatsızlıklarına da yol açabilmektedir. Dünyanın çeşitli bölgelerinde aflatoksinle bulaşık gıdalarla beslenen insanlarda, karaciğer kanseri, siroz ve özellikle çocuklarda "Reye's Sendromu" vakalarına zaman zaman rastlanıldığı yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Ayrıca hepatit B virüsü taşıyan ve alkol kullanan insanlarda aflatoksinin olumsuz etkilerinin çok daha fazla arttığı da belirlenmiştir.

Klinik bulgular, laboratuar analizleri ve diğer bazı faktörlerin birlikte değerlendirilmesiyle aflatoksin zehirlenmesi tanısı konmuş hayvanlarda otopsi yapılmıştır. Otopsi bulguları olarak karşılaşılan organ lezyonlarının başlıcaları; sarılık, yaygın kanamalar, hemorajik mide bağırsak yangısı, karaciğer nekrozu ve yangısı, akut olaylarda karaciğer büyümesi, kronik olaylarda karaciğer fibrozu, karın ve göğüs boşluklarında sıvı toplanması, iç organlar ve safra kesesi duvarında ödem gibi zehirlenmenin tanısı bulgular olduğu görülmüştür.

Aflatoksinli yemlerle beslenen ineklerin süt ve etlerinde, tavuklarında yumurtalarında aflatoksin bulgularına rastlanmış olduğunu, aflatoksinlerin sütle dışarı çıkarılması, süt mamullerinde ve ette bulunması insanlar için büyük bir tehlike oluşturduğuna hiç şüphe yoktur.

Yukarıdaki açıklamalardan sonra birazda karaciğerin aflatoksinle olan savaşına değinelim. Bundan önceki paragraflarda küf zehiri aflatoksinin birçok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde çok etkili olduğunu, bu etkiyi zamanla gıda maddesi içerisinde alınan çok düşük miktarlarda olan aflatoksinin dahi yapabildiğini, giderek karaciğer kanserine yol açtığını belirtmiştik. Durum bu olmakla beraber karaciğer hemen aflatoksine teslim olmamakta mıdır? Hayır, kesinlikle teslim olmamaktadır. Hemen teslim olsaydı insan kısa bir süre içinde ölümün pençesinde can verirdi. Karaciğer, kendi fonsiyonel yapısını devam ettirmesi için kendisine saldıran aflatoksinle pes edinceye kadar amansız bir mücadeleye girmektedir. Bu nasıl olmaktadır? Bilim adamlarımızın görüşleri doğrultusunda konunun bu yönünü de siz okuyucularımla paylaşalım istiyorum.

Biliyorum bu yazımda aflatoksinle ilgili çok karamsar bir tablo çizdim. Çok sıkılmış olabilirsiniz. Belki de Ülkemizdeki riskli gıda tüketimine, tükettiğimiz gıdaların aflatoksinle bulaşık gıdalar olup olmadığını bilememe haline öfkeli olabilirsiniz. Öncelikle içinize soğuk su serpelim. Sizleri karaciğerin aflatoksinle yaptığı amansız mücadelesini anlatarak biraz rahatlatmış olalım. Ancak aflatoksinin insan sağlığına etkisinin ciddiyeti ve önemi yönünden, karaciğerin aflatoksinle savaşında yüreğinizi tam değil, kısmen iyimserlik havası sarsın istiyorum. Zira, bizler; tüketiciler olarak çok ihtiyatlı, temkinli, tedbirli olmak zorundayız.

Önce kendi kendimize şu soruyu soralım. Acaba vücuda alınan aflatoksinlerin tamamı karaciğere kilitlenip kalmakta mıdır? Hayır, kalmamaktadır. Böyle bir şey yok. Vücuda giren aflatoksinlerin %75'lik kısmı ilk 24 saat içinde dışkı ile, %15-20'lik kısmı idrarla ve geri kalanı da değişmemiş yada metabolitleri halinde sütle atılırken %5-6’ lık kısmı karaciğerde tutunup kalmaktadır. Aslında karaciğer davetsiz olarak evine girmiş niyeti kötü olan kendisine saldırmaya hazırlanan küf zehirini hemen tanımakta ve onunla kendi evinde amansız bir mücadeleye girmektedir. Öncelikle karaciğer bu mücadelesinde kendi bünyesinde (evinde) GSH-S transferaz enzimince katalize edilen tepkimeler sonucunda GSH ile konjuge edilerek veya epoksit hidrataz enzimince aflatoksin aflatoksikole çevrilerek zararsız hale getirmeye çalışır. Ancak yediğimiz gıdalardan uzun süre ve fazla miktarda aflatoksin alınması halinde ( dışarıda kendisine sürekli saldırı olması halinde) açıklanan detoksifikasyon (zehiri etkisiz kılma) işlevini yerine getirirken yorulmakta halsiz, takatsiz kalmaktadır. Netice olarak zehiri etkisiz kılma işlevini yerine getiremez hale gelmektedir.. İşte o zaman, karaciğer aflatoksinin oluşturduğu kanser iletine teslim olmaktadır.

Karaciğer bu amansız müdadeleyi sürdürmesinde ve kimi zamanda mücadeleyi kazanmasında A, C, E vitaminlerin kendisine çok hayati yardımı olmaktadır. A, C, E - (A, C, E vitaminleri hangi besinlerde bulunur? ) vitaminleri ve selenyum karaciğerin mikrozomal enzimlerini aktive ederek aflatoksikozise bağlı olarak şekillenen karaciğerde kanser oluşumunu engellemektedir. Mikrozomal enzimler, aflatoksinleri karsinojenik olmayan metabolitlere dönüştüren enzimlerdir. Vitamin E'nin antikanserojenik etkisi vitamin C'ye oranla daha yüksektir. Vitamin A'nın öncül maddeleri karotenoitler de aflatoksinlerin kanser yapıcı etkilerine karşı koruma özelliğine sahiptirler. Selenyum ve vitamin E noksanlığı durumunda aflatoksinlerin in vivo olarak zararsızlaştırılmaları işlemlerinde aksamalar meydana gelmektedir. Bu tür vitamin ve mineral noksanlıkları bir bakıma aflatoksinlerin aktivasyonunu teşvik etmekte, zararlı etkilerinin daha şiddetli düzeylerde sonuçlanmasına olanak sağlamaktadır.

Bütün bunların neticesi olarak değerli okuyucularım sağlıklı bir ömür tüketmek istiyorsak günlük yaşantımızda özellikle tükettiğimiz gıdalar yönünden titiz ve bilinçli davranmak, bilinçli tüketiciler olmak, bu konuda gayret göstermek zorundayız.

Devam edecek…

Mehmet TURAN

Ankara, 19 Temmuz 2009

*****

Kaynak:

1) Veteriner Hekim Mehmet Özdemir, Farmakoloji Ve Toksikoloji Anabilim Dalı Doktora Tezi, Danışman Doç Dr Emine Baydan, 2000 - ANKARA
2) Küflerden Aflatoksin (Makale) - Prof. Dr. NAFİ ÇOKSÖYLER
3) Kanser Olgularındaki Artışta Gizli Düşman Aflatoksin (Makale) - Funda Şentürk, Gıda Yük.Müh.