Balıkçı dediğin, tarif verecek kardeşim!

Geçtiğimiz haftasonu da yine balık krizimiz geldi, sanki hiç gittiği varmış gibi. Dursun, zengin çeşitin olduğu tezgahtan, bana üç balık önerdi almam için. Tabi "nerede-nasıl pişireceğim, yanında ne yapacağım, ne içeceğim" gibi sorularını cevapladıktan sonra. Tüm bunlar, seçilecek balık için çok önemli ve O, bunu çok iyi biliyor. Beni de çok iyi biliyor tabi ki.

"Lunapark Kapandı"da, Mario Levi; doğup-büyüdüğü eski İstanbul'unu anlatırken, balıkçısı olmayan mahalle olmazdı diyor. Gerçekten de böyle. Özellikle İstanbul, İzmir gibi sahil güzellerinin mahallelerinde bir tane olsun balıkçı yoksa, eskiler orayı mahalleden saymazdı. Valla ne yalan söyleyeyim benim için hala böyle.

İnsanın, günlük hayatını idame ettirirken, son derece güvenmek durumunda hissettiği insanları vardır. Bunların başında da balıkçısı gelir. Balığın iyisinden, tazesinden ne kadar çok anlarsanız anlayın, yine de balık alırken bir uzmanın yönlendirmelerinden yararlanmak son derece önemlidir. Hatta pişirirken bile salık verdiği konuları, ayrıntıları dikkate aldığınızda emin olun çok daha lezzetli sofralar kuracaksınızdır.

Efendim, balıkçım Dursun, tam da bu anlattığım evsafta, kalibrede bir arkadaş. Yıllardır, balığımı, tereddütsüz alırım. Hatta öyle zamanlarım olur ki profesyonel tempomun müsaade etmediği; telefonla siperiş eder, hazırlar, temizler, kapıma bırakırlar. Hiç telefonla, görmeden balık gibi tehlikeli bir yiyecek alınır mı, sorularınızı duyar gibiyim. Ama bizde böyle işte.

Geçtiğimiz haftasonu da yine balık krizimiz geldi, sanki hiç gittiği varmış gibi. Dursun, zengin çeşitin olduğu tezgahtan, bana üç balık önerdi almam için. Tabi "nerede-nasıl pişireceğim, yanında ne yapacağım, ne içeceğim" gibi sorularını cevapladıktan sonra. Tüm bunlar, seçilecek balık için çok önemli ve O, bunu çok iyi biliyor. Beni de çok iyi biliyor tabi ki.

Çinekop'ta karar kıldık, beraber. Efendim, çinekop, bizim sofralarımızda hak ettiği yeri alamamış bir balıktır bana göre. Çok insanımız, bu balığın eşsiz lezzetinin maalesef farkında değildir. Çinekop, lüfer yavrusudur. Biraz daha büyüyüp, yağlandıktan sonra; balıkların şahı, boğazın gelini lüfer olur ki o zaman zaten tadından yenmez hale gelir.

Çinekopu, ben, bugüne kadar çok az yağda, teflon tavada yapardım. Izgarada yapılabilecek kadar yağlanmadığına ama tavada yapıldığında da çok yağda ağır olacağına ve o nedenle az yağda yanmaz tavada nefis sonuç vereceğine inanırdım. Ki bu teknik doğru bir tekniktir. Bu sefer, balıkçım farklı bir teknik denememi salık verdi. Dedik ya baştan, balıkçı dediğin tarif verecek diye.

Balıkçık Dursun'un verdiği tekniğe göre; çinekopları, öncelikle bol limon ve zeytinyağı ile ovup, daha sonra tuzluyoruz. Elektrikli ızgaramızın, ızgara telinin altında kalan tabağına, taşmayacak kadar su koyuyoruz. Ben, o suya bir de kekik ve fesleğen attım, balığa füme şeklinde rayiha versin diyerek, dedik ya bu işlerde yaratıcılığın sonu yok. Daha sonra balıkları, her iki tarafı da nar gibi kızaracak şekilde pişiriyoruz. Üstten ısı ile, alttan da kekik-fesleğen aromalı buhar ile pişen çinekop, hakikaten de enfes bir yemek olarak sofranıza geliyor.

Yanına, dekoratif olarak dizayn ettiğim turp-havuç salatası, bir tabak dolusu yeni toplanmış tere demeti, buz gibi acılı şalgam suyu ve rakı da ilave olunca ortaya böyle fotoğraflık bir manzara çıkıyor işte.

Bu akşam yemeği için bile geç değil, buyrun afiyet olsun efendim.