Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

05 Ekim '08

 
Kategori
Dünya Mutfakları
Okunma Sayısı
3014
 

Bef-Stróganov

Bef-Stróganov
 

Böfstroganov


BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 12. [RUSYA-2]
Bugünkü tarifimiz 19. yüzyıldan. Yemeğin adı, dönemin büyük ve önemli bir ailesi olan Stroganov ailesi üyelerinden Odyessalı Alexander G. Stroganov ya da diplomatlık yapan Pavel Stroganov'dan gelmekte. Yemeğin yazılı ilk tarifi, 1861 yılında Elena Ivanovna Molokhovets tarafından yazılan "A Gift to Young Housewives" (Genç Ev Hanımlarına bir Armağan. Bu kitap 1992 yılında Joyce Toomre tarafından Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives, adıyla İngilizce olarak yeniden basıldı.) adlı yemek kitabında "Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju" (Hardallı Stroganov Bifteği) adıyla yayınlandı. Bu tarifte, etler şerit olarak değil bir tür "kuşbaşı" biçiminde küp olarak kesiliyordu ayrıca içinde, hardal ve çok az ekşi krema bulunsa da soğan ve mantar yoktu. Yemeğin içine domates ve soğan 1912'den sonra girdi. 1938 yılında yayınlanan Larousse Gastronomique'de (Fransız mutfağı ağırlıklı tariflerden oluşan Gastronomi Ansiklopedisi'nin, 2003 yılında 3. baskısı yapıldı.) ise, şerit halinde kesilmiş etler ve soğan ile yemek tariflenmekte, hardal ya da domates seçenekli olarak yapılması önerilmekte idi.

Çarlığın yıkılmasından sonra yemek, devrime kadar Çin'deki lokantalarda pişirildi. İkinci Dünya Savaşı sonrasında ABD'ye göç eden Rus ve Çinliler sayesinde yemek Amerika kıtasına taşındı. Ve tabak altlığı olarak döşenen pirinç ile şehriye de tarife girdi. Brezilya'da ise orta-sınıfın gittiği alış veriş merkezlerinde "fast-food" olarak servis edildi ve tarife "ketçap" eklendi. Norveç ve İsveç'de ise, biftek yerine "falukorv" adı verilen yerel bir sosis ile yapılıyor Stroganov.

Bu kadar tarih yeter. Şimdi, yapımı çok kolay ama buna karşın lezzeti mükemmel olan bu et yemeğini yapmak için kolları sıvıyalım. Haydi mutfağa...

MALZEMELER (4 kişilik)
500 gr dana biftek
4 çorba kaşığı tereyağı (+1 yemek kaşığı da egg noodles/makarna için)
1/2 adet kuru soğan
250 gr mantar
1 çorba kaşığı un
½ su bardağı su (varsa et suyu)
½ su bardağı kırmızı şarap
½ su bardağı ekşi krema (yakın tat için: 1/2 su bardağı torba yoğurdu ile 2 yemek kaşığı Pınar Labne peynirini iyice karıştırın)
1 yemek kaşığı dijon hardal
1/2 paket yassı şerit makarna (egg noodles olsa süper olur ama)

2 adet patates (süslemek için)
1/5 bağ maydanoz (süslemek için)
tuz, karabiber

YAPILIŞI:
a. hazırlık
1.
Biftekleri tahta üzerinde yaklaşık 1 parmak genişliğinde ve 8-10 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin.
2. Mantarları önce ortadan ikiye bölün ve sonra uzun istikamette çok ince doğrayarak kararmaması için limonlu suyun içine koyun.
3. Soğanı çok ince piyazlık olarak doğrayın.
4. Patatesleri jülyen (kiprit çöpü kalınlığında) olarak doğrayın ve kararmaması için suyun içine koyun.
5. Bir tavaya likit yağ koyun ve kızartma ısısına gelince jülyen patateslerin suyunu kurulayarak içine atıp sürekli karıştırarak kızartın. Yağını çekmesi için bir parça kağıt havlu üzerine koyun.
6. Bir tencereye su koyun ve kaynayınca tuzunu ekleyerek makarnayı haşlayın. Süresi sonunda süzün ve yıkamadan tekrar tenceresine koyarak 1 kaşık tereyapı ekleyerek sıcak olarak beklemesini sağlayın.

b. pişirme
7.
Tereyağın yarısını tavaya koyun ve eritin.
8. Kızaran tereyağının altını iyice açın ve oda sıcaklığında beklettiğiniz etleri içine atarak hızlıca soteleyin.
9. Etin rengi döndüğü an ocağın altını orta ateşe getirin. (Eti fazla kızartırsanız çok sert olur)
10. Soğanı ve mantarı ekleyerek beş dakika kadar soteleyin. Ve tavanın altını kapatarak bir kenara alın.
11. Bir başka tavaya kalan yağı koyun ve eritin.
12. Yağ eridiğinde içine unu ekleyin ve seri hareketler ile 8-9 kez çevirin.
13. Karıştırmayı bırakmadan, unun üzerine suyu (et suyunu) ve şarabı yavaş yavaş dökün.
14. Ocağı orta ateşe getirip, hazırladığınız sosu yavaş yavaş karıştırarak 1 dakika kadar daha pişirin.
15. Karışım bu süre içinde biraz kıvamlanacaktır.
16. Karıştırmayı sürdürerek hardal, ekşi krema, tuz ve karabiberi ekleyin.
17. Sosu bir kaç kez daha çevirdikten sonra kenara bıraktığınız et, soğan ve mantar sotenizi sosa ekleyerek 4-5 dakika kadar pişirin.

c. servis
18. Tabaklara makranayı (egg noodles) döşeyin.
19. Sosda pişen biftekleri eşit olarak, makarna yatağın ortasına gelecek biçimde dağıtın.
20. Tabağın bir köşesindeki makarnaları elinizle ortaya doğru öteleyerekyer açın ve "çöp patatesleri" buraya yerleştirin.
21. Maydanozu çok ince kıyarak birer tutam biftek üstüne gelecek biçimde serpiştirin.

afiyet olsun.

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
Toplam blog
: 49
Toplam yorum
: 31
Toplam mesaj
: 18
Ort. okunma sayısı
: 8534
Kayıt tarihi
: 22.11.07
 
 

1964 İstanbul doğumlu, Ankara'da yaşayan İTÜ mezunu bir mimarım. 1991-1998 yılları arasında Mimarl..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster