Bir ev erkeğinin aşçılık maceraları 1

İlk yemeğimi 38 yıl önce yaptım. 32 yıldır da her gün veya her hafta birkaç kap birden yemek yaparım. Türk mutfağına bağlıyımdır. ‘Fine eating’ garabetliği bana göre değildir. Her çeşit (etli, sebze, bakliyat, pilav, vd) yemek yaparım. Temelde 100, çeşitlemelerle 1.000 tarif çıkarabilirim. Bunların birkaç yüzü denenmiştir. Sıra geldikçe onlardan seçmeler döktüreceğim.

Makarna

Makarnanın suyunu dökmeden ve sıvı yağla pişirmeyi bir yerlerden öğrendim ve hep uyguladım. Müthiş lezzetli oluyor. Yıllarca bembeyaz düz haşlama okul yemekhanesi makarnalarından sonra, temelde salçaya (şimdilerde domates püresine) dayalı sosla her tür makarna nefis oluyor.

Spagettiyi bütün olarak haşlamaktan ve yemekten hoşlandığım ve genelde o denli büyük tencerem de olmadığı için (öbür türlü makarnanın her yanı eşit derecede pişmiyor), diğer çeşitler kullanıyorum. En çok bulunanı burgu ve kelebek makarna.

Su ve tuz ayarı tümüyle el terazi göz kantar hesabı. İşin sırrı, makarna suyunu çekince, çok çok hafif ateşte onu demlendirmekte ve pişince de 15 dakika gibi sabredebilmekte. Makarna da pilav gibi demleniyor ve salçasının lezzetini alıyor.

Bu tarif denenmiştir ve asla yanılmamıştır.

Pilav

Pilavı titiz evhanımlarının pek hoşlanmayacağı bir tarifle yapıyorum: Pirinci yıkamıyorum ve yağda kavurmuyorum. Yağ ve tuz gene el terazi göz kantar. 165 gram pirinci genelde 2,5 çay kaşığı gibi tuz atıyorum. Yine aynı miktarda pirince 1 çorba kaşığı sıvı yağ koyuyorum ama salça yok. (Genelde salatalara bile yağ koymam.) Daha az koyunca pilav taneleri birbirine yapışabiliyor.

Burada bir aşçı olarak en büyük yakınmam şu: Bunca senedir pilavlık pirinç diye satılan şeyin, resmen binbir çeşit pirinçten oluşması. Ayın markadan bile peşpeşe 2 pakette farklı farklı pirinçler çıkabiliyor. Pilavın tadına ve kokusuna karşı çok hassasım, oradan biliyorum. Yemeden ve pişirmeden bile, kafamda onları tasarlayabiliyorum. Her gün pilav yesem de doymam. Doymuyorum da zaten, çünkü 50+ biri olarak, en kolay perhiz yemeklerinden biri benim için pilav. Ayrıca pilavı soğuk da yiyebiliyorum, tadı kaçmıyor bence. O nedenle, 1 tencere yapıp 3-4 gün boyunca yiyorum.