Bizim mutfakta "cacık" öyle yapılmaz

Ayranın içine mikroorganizmalar şeklinde salatalık doğrayıp, biraz da sarımsak koklatmak suretiyle cacık yaptığınızı düşünüyor iseniz yanılıyorsunuz. Cacık dediğimiz yiyeceğin de, diğer tüm sofra eşrafı gibi bir şanı, şerefi vardır, unutmayınız.

Baştan söyleyelim, daha önceki yazılarımda da ısrarla altını çizdiğim gibi bu yeme-içme meselesi bir zevktir ve zevkler de tartışmaya pek müsait kavramlar değildirler. Tamamıyla subjektif, göreceli olgulardır. Benim için zevk olan bir konu sizin için işkence haline çok kolaylıkla gelebilir. O nedenle, aşağıda okuyacağınız fikirlerimi, benim öznel düşüncelerim olarak algılamanızı ama bir kere olsun tavsiyelerimi denemenizi rica ederim.

Gelelim sadede; bu cacık dediğimiz şey, özellikle, bu topraklara özgü bir yiyecektir. Genellikle yaz günleri, çok sulu olmayan yemek ve ızgaraların, pilavın yanında ve de dem sofrasında rakının eşlikçisi sıfatıyla muhteşem uyum gösterir.

Gelin görün ki bu cacığı yapanlar, genelde, cacık dedikleri şeyi, içine salatalık doğranmış ve sarımsak esansı püskürtülmüş ayran şeklinde sofraya getirmekte hiç beis görmezler. Belki de bu cacık işini bu kadar sulandırmanın altında yokluk ve yoksulluk günlerinin ekonomik saikleri yatabilir, bunu sosyolojik ve tarihi açıdan irdelemek gerekir.

Cacık gibi cacık şöyle yapılır; Öncelikle yağlı tava yoğurdunun kaymaksız kısmından çukur bir kaba yoğurt alınır. Tahta bir kaşık yardımıyla, yoğurt pütürsüz hale gelene kadar özenir. Metal kaşıklar yoğurdunuzun sulanmasına ve metal kokmasına neden olabilecektir.

Arzu edilen miktarda sarımsak, krema kıvamına gelene dek ezilir ve daha sonra yoğurda ilave edilerek, her yerine eşit şekilde dağılana kadar karıştırılır. Sarımsaksız cacık olmaz. Sarımsakla birlikte yine arzu edilen ölçüde tuz da ilave edilir.

Üzeri pütür pütür, dalından yeni kopmuş, çağla badem salatalıklar yıkandıktan sonra üzeri iyice kurulanır ve kabukları soyulur. Yarımşar santim eninde irice dilimler halinde doğranan salatalıklar da yoğurt-sarımsak-tuz karışımına ilave edilerek karıştırılır.

Dikkat edeceğiniz üzere cacığa hiç su koymadık. Kendi bıraktığı doğal suyu fazlasıyla yeterlidir. Bir pişmiş aşa, bir de cacığa su katılmaz kardeşim.

Cacığımızı servis tabağımıza ya da tabaklarına aldıktan sonra üzerine acı ya da tatlı kırmızı pul biberi, kuru naneyi, kuru fesleğeni dekoratif olarak serperiz. Bunların üzerinden de sızma zeytinyağımızı gezdirir, en son olarak cacığın üzerine koyacağımız bir tek dal maydanoz ya da dereotu ile sofranın gelinini hazır ederiz.

O ne müthiş bir lezzettir, o ne muhteşem bir damak tadıdır, tatmayan bilemez. Hafif acılı ve pastırmalı kuru fasulye ile tereyağında yapılmış mis gibi kokan pilavın, mis gibi Ege otları ve zeytinyağı ile yapılmış kınalı Bozdağ barbunundan mamul barbunya pilakinin, kadehin kenarından şerbet gibi süzülen buz gibi rakının yanında; söyler misiniz cacık yenilmez de ne yenilir?

Yukarıda tarifini verdiğim cacık türünün literatürdeki ismi; “meyhane cacığı” ya da “kuru cacık” olarak da geçebilir.

Siz cacığınızı çorba kıvamında, salatalıkları küçük doğranmış hatta rendelenmiş, az sarımsaklı hatta sarımsaksız, baharatsız, yağsız yapıyor ya da seviyor olabilirsiniz. Başta da belirttiğim gibi hiç sözüm yok. Zevktir, renktir öyle de olur böyle de.

Ama bizim soframızın cacığı azıcık “ağır abi” kıvamında durur masada. Biz onu böyle severiz. Böyle yer, böyle içeriz.