Bodrum tadında bir lezzet yolculuğu

Dünyanın en ünlü gastronomi örgütlenmesi olan Aragela'nın Türkiye Başkanı Şef Ahmet Çetin, bugünlerde başını kaşıyacak vakit bulamıyor. Bodrum ve Milas'ın yöresel lezzetlerini "Bodrum Tadında" adlı kitabında derleyen Şef Ahmet Çetin, şimdi de aynı isimle bir mekan açma hazırlığında... Aynı zamanda Sınır Tanımayan Şefler Derneği'nin de başkanı olan Şef Ahmet Çetin, bu kadar işinin arasında bir de mavi yolculuk sezonu öncesinde yatlarda çalışan mutfak personeline eğitim veriyor. Çetin'le, Naviga Yatçılık çalışanlarına yaptığı bir demo sonrasında konuştuk. O günkü dersin konusu İtalyan mutfağıydı... İtalyan lezzetlerini, Bodrum'un mis kokulu otlarıyla buluşturan sihirli eller, bize neler anlattı neler...

Yatlarda çalışan personele ders verme fikri nasıl çıktı ortaya?

Turizmin son dönemlerdeki sıkıntıları ortada. Biz de hem turizme faydamız olsun, hem de mavi yolculuk teknelerindeki yemek kalitesini daha da artıralım diye böyle bir etkinlik planladık. Dayı Gıda ve Naviga Yatçılık işletmecisi Rıza Karakaya ile planlama yaptık. Naviga'ya müşteri gönderen tur şirketinin sahibi de bu fikri çok olumlu buldu. Neden olmasın dedik ve bugün buradayız...

Ne tür bir eğitim bu? Neler öğretiyorsunuz yat personeline?

Yatlarda çalışan personele yöre mutfağıyla ilgili bilgiler veriyoruz. Amaç, mavi turda yöre mutfağını anlatmak, tanıtmak. O turu, yemek şovları ile daha eğlenceli hale getirmek. Geçen yıl da aynı şeyi uyguladık, çok da eğlenceli oldu. Bizim için de farklı bir deneyimdi yatta eğitim vermek. Fiziksel imkanlar kısıtlı olsa da eğitim çok eğlenceli oluyor. Hedefimiz, yaptığımız işi turizme aktarmak. Farkındalık yaratarak, bu turların sayısını artırmak ve yöre mutfağını turizmle buluşturmak.

Buna gastro turizmi diyebilir miyiz?

Elbette. Zaten yaptığımız işin adı bu. Gezi ve kültür turizmi, gastro turizmi ile birleşiyor. Hedefimiz diğer tur şirketleriyle de bunu paylaşıp yaygınlaştırmak. Sezon öncesi etkinliğe başlamak. Yaz sezonunda da yöre mutfağıyla buluşan turlar organize etmek... Bu sayede mavi tur sezonunu da uzatmak...

HEDEFİM HEP YÖRESEL YEMEKLERİ TANITMAK OLDU

Her şefin usta olduğu bir mutfak vardır. Sizin ustalığınız hangi alanda?

Ben kendi yöremizini ustasıyım. Her zaman istediğim bu olmuştur. Annelerimizin yaptığı yöresel yemekleri tanıtmak, yani özümüzü anlatmak. Dünyanın birçok yerine gidiyoruz. Pek çok mutfağa hakimiz. Ülkelerin yemeklerini anlıyoruz. Önemli olan ülke mutfaklarını bilmek değil. Önce zemini bilmek gerekiyor. Yemek her yerde aynı. Soslar değişir. Pişirme teknikleri, uygulama aynıdır. Lezzet farklıdır. Bu da bölgelere göre değişen malzemelerden kaynaklanıyor elbette.

Bu amaçla bir de yazdığınız bir kitap vardı. Basıldı mı?

Hayır henüz basılmadı. Kitabımın adı "Bodrum Tadında"... İçinde 60 adet özgün yemek tarifi var. Aslında reçete bunlar. Çünkü sadece yemeği tarif etmekle kalmadık, bir de hangi otun hangi derde derman olduğunu, hangi yemeğin neye iyi geldiğini, kaç kalori olduğunu yazdık. Kitap, İngilizce ve Türkçe olarak hazırlandı. Bastırabilmek için büyük bir bütçe gerekiyor. Ama basıldığında, tam 60 ülkede aynı anda yayınlanacak. Üyesi olduğum gastronomi federasyonunun bulunduğu ülkelerde yayınlanacak. İçinde öz yemeklerimiz var. Mutfaklarda artık pişmeyen ya da çok nadir pişen yemekler... Bu anlamda tanıtım için çok çok güzel bir fırsat diye düşünüyoruz. Zaman içinde gerisi gelecek bu kitabın. Çünkü halkı da bilinçlendiriyoruz bir yandan. Neye faydası olduğunu bilmeden yemişiz pek çoğumuz. Annelerimiz okuduğunda "aa bak, bizim yediğimiz şu ot, şuna faydalıymış" diyecek. Işıklar yanacak. Bilinçli tüketim başlayacak. Zaten amaç hem tanıtım hem de farkındalık yaratmak. Bir de tabii unutulmaya yüz tutan lezzetleri canlandırmak yeniden yaşama kazandırmak.

ŞEF AHMET'TEN GÖK DOMATA KAVURMASI

Ne güzel bir düşünce... O unutmaya yüz tuttuğumuz lezzetlerden kısacık bir tarif versenize bize...

Kısacık bir tarif deyince aklıma hemen "gök domata kavurması" geldi. Yeşil domatesleri alıyorsunuz. Kabuklarını soyuyorsunuz. Biraz renk katmak için dört gök domates aldıysanız, iki tane de olgunlaşmış domates ekleyebilirsiniz. Yarım soğanı çok ince ince kıyıyorsunuz ki içinde eriyebilsin. Sızma zeytinyağında soğanı kavurup, üzerine küp küp doğradığınız domataları ekleyeceksiniz. Biraz karıştırıp kapağını kapatacaksınız. Biraz tuz ve karabiberle muhteşem bir lezzet ortaya çıkacak. Çok basit ama çok lezzetli bir yemek bu. Tabii illa ki sızma zeytinyağı olacak. Soğuk sıkım zeytinyağı yemeklere olağanüstü bir tat katar. Bunu unutmayın.

Bodrum ve Milas'tan tarifler dediniz. Aslında aynı yemek kültürü yok mu iki ilçede?

Bodrum'la Milas arasında dahi yemek farkları vardır. Örneğin burada lokum pilavı var Milas'ta yoktur. Ekşili Köfte Milas'ındır mesela. Ot yemeklerimiz arasında çok fark yok. Neden yok? Çünkü ağırlık olarak otlar genelde Milas'tan geliyor.

BODRUM TADINDA RESTORAN

Gelelim restoranınıza... Kitabın ismini, yeni mekanınıza vermişsiniz. "Bodrum Tadında"... Nasıl bir konsepti olacak mekanın?

Burası Ahmet Şef'in mutfağı olacak. Kitapla işletme aynı olacak aslında. Odun ateşinde pişecek bütün yemekler. Kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde yöresel lezzetler arayanlar için bir mekan burası. Bahçemiz kendimize ait olacak, sebzeleri, meyveleri bahçeden koparıp yiyeceğiz. Hafta sonlarında etkinlikler için de organize edildi mekanımız. Düğün, kokteyl organizasyonları, büyük yemek grupları için özel olarak dizayn edildi. En önemlisi de mutfak şovları. Çok özel bir mutfak olacak içeride. Yabancı şefler gelecek, kendi hünerlerini burada sergileyecek. Ülke mutfaklarını tanıtacaklar. Biz de oralarda ayn ışeyi yapıyoruz çünkü. Bir hafta gidiyoruz, ülkelere Türk mutfağını tanıtıyoruz. Federasyon olarak ülkeler arası bilgi alışverişi yapıyoruz sürekli. Burası da Bodrum'un mekanı olacak.

İşiniz gereği pek çok ülke gezdiniz. Çok etkilendiğiniz bir şef oldu mu?

Fransa'nın Lyon kentine gittiğimizde enstitü Paul Bocuse'ya gittik. Yaklaşık 90 yaşındaki bir şef Paul Bocuse. Bugün 52 ülkede enstitüsü var. Dünyaca ünlü bir şef. Kendisiyle tanıştık. Enstitü kurması ve 52 ülkede okul haline gelmesi çok inanılmaz. Orada yemek yemek için iki ay önceden rezervasyon yaptırıyorsunuz. Öğle yemeğimizi Koreli öğrenciler yaptı mesela. Bir okul orası. Çok büyük bir marka olmuş. Biz de ileriye dönük hedefimizi bu şekilde koyduk.

DÜNYA MUTFAINDAN DENEYİMLER

En lezzetli mutfak hangi ülkenin?

Çok klasik olacak belki ama şüphesiz bizim yemeklerimiz en güzeli.

Orası kesin... O halde şöyle sorayım. En ilginç tatlara hangi ülkede rastladınız?

Aslında Peru mutfağı çok ilginç. Latin Amerika mutfağı tümüyle bizden çok farklı. Peru'da yöresel yemekleri tatma imkanımız oldu. Örneğin her gittiğimiz mekanda aynı yemeği servis ettiler. Bizim salçalı kuru fasulyemizi çok fazla pişirip püre haline getiriyorlar. Keçi eti yahnisiyle servis yapıyorlar. Baharatları bize gerçekten çok uzak. Ben yerken çok zorlandım. Bir de çiğ balıkları var. Galiba Akya balığından yapılmış. O bölgede çok yetişiyor akya. Limon ve tuzda pişmiş balık. Haşlanmış fasulye, maydonoz, soğanla birlikte servis ediyorlar. Kahvaltı kültürleri bizden çok çok farklı. Ekmek yok örneğin. Ekibimiz en çok bu konuda zorlandı. Ekmeği bir şeye bandırmayı severiz ya biz, ekmek bulamayınca ne yapacağımızı şaşırdık tabii... Kruvasan servis ediyorlar. Zeytin kültürleri hiç yok mesela. Ki bizim olmazsa olmazımızdır zeytin. İlginç bir deneyimli anlayacağınız. Tabii bu arada hemen eklemek istiyorum, Peru geçtiğimiz yıl 'güneyin en iyi mutfağı' seçildi. Bunu da not düşmek isterim.

Bu tür seyahatlere çoğunlukla Aregala organizasyonuyla gidiyorsunuz anladığım kadarıyla. Önümüzdeki günlerde var mı böyle bir seyahat daha?

Önümüzdeki Eylül ayında Arjantin'de yine bir festivalimiz var. Aregala düzenliyor. Oraya gideceğim. Arjantin mutfağını tanıyacağız. Biz sıklıkla yemek festivalleri düzenliyoruz Aregala olarak. Dünya mutfaklarından şefler gelip kendi ülkelerinin yemeklerini tanıtıyor, şov yapıyor. Yöreyi dolaşıyoruz, özel yerlere gidiyoruz. Köyleri geziyoruz. Farklı lezzetler tatma imkanı bulduğumuz faydalı geziler oluyor bunlar.

TRABZON'UN YEMEKLERİNİ TANITACAĞIZ

Yeni bir proje var mı ufukta?

Trabzon Valiliği beni aradı. Dediler ki "Trabzon yemeklerinin tanıtılmasını istiyoruz." Etkinlik düzenleyeceklermiş, ama nereden başlayacaklarını bir türlü bulamamışlar. "Bize bu konuda yardımcı olur musunuz" dediler. Davet ettiler beni. Elbette kabul ettim. Önümüzdeki günlerde böyle bir projemiz var. Trabzon lezzetlerini Türkiye'ye ve uluslararası platformda tanıtmak için kolları sıvayacağız. Bir de bana üç yıldır gelen bir teklif var. Yurt dışında yöresel yemeklerimizi tanıtacak bir televizyon şovu... Bu mekan açıldıktan sonra başlayacak bir proje bu. Bodrum'un tanıtımı açısından çok önem verdiğim bir proje. Aregala Federasyonu ile ortaklaşa yapabileceğimizi düşünüyoruz. Her zaman bize destek olan THY'nin de ulaşım sponsorluğunda gerçekleştirebileceğiz.

Aregala Federasyonu nedir?

Aregala 1982 yılında Peru'da kuruldu. Öncelikle Latin Amerika ülkelerinin gastronomi derneği olarak kurulmuştu. Latin Amerika'dan sonra 60 ülkeye yayıldı. Bir gıda organizasyonu... Çok seçici bir örgüt. Şefler çok önemli. Rasgele başkanlık verilmiyor. Seçimle verilen bir unvan. Örneğin bugün ben Türkiye temsilcisiyim ama iki üç yıl sonraki seçimlerde bir başkası seçilebilir. Bizim için çok önemli bir organizasyon Aregala ve şu an temsilciliği Bodrum'da...

Bodrum'da turizm ve tarımı buluşturmak için ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Aslında bunu birleştirmeye başladık biz. Yatlarda yaptığımız proje başlı başına bir alternatif turizm örneği. Bodrum Cup yarışlarında spor turizmi ile gastro turizmi bir araya getirmeyi başardık mesela... Bir spor organizasyonunda, yatlarda yapılan yemekleri yarıştırdık. Bu çok ilgi çekti. Bunun dışında köyleri birbiriyle yarıştırıyoruz. Örneğin bunu Milas'ta yaptık. Turizm ve gastronomi iç içe aslında. Biraz daha yaygınlaştırmak, farkındalık yaratarak halkı teşvik etmek gerekiyor sadece. Turizmin sadece güneşlenmek olmadığını anlatıyoruz. Insanlar artık bunu görmek istiyor gezilerinde. Bir ülkeye geldiğinde, orayı yöresel ürünleriyle tanımak istiyor. Amacımız, gastro turizmi daha popüler hale getirebilmek. Tüm çabamız bu yönde. Insanlar artık dinlenirken farklı şeyler de görmek istiyor. Bu ülkeye neden geldim ben diye soruyor. Yatmaya gelmemiş çünkü. Tanımaya, farklı şeyler görmeye gelmiş. Otellerde buna benzer geceler düzenlendiğinde çok ilgi çekiyor. Bunu daha popüler hale getirmek amaç.