Borscht (Bors) çorbası

BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 12. [RUSYA-1]
Ülke mutfağı demek bence, o ülkenin coğrafyasının ve iklim koşullarının verdiği olanaklara göre yetişen besinlerin mutfağı demektir aslında. Dolayısı ile benzer coğrafyalarda benzer yemeklerin olması da bundandır. Yazmak istediğimi biraz daha açarak yazar isem; "ulusa" ve o ulusun "kültürüne" bağlı bir mutfaktan söz etmek ciddi bir yanlıştır kanımca. Bugün "Rus Mutfağı" desem de bu terimin doğru olmadığını vurgulamaya çalışıyorum.

Birazdan kuracağımız masadaki örneğin "borsch çorbası" sadece Rusya'yı değil Ukraynayı da, Romanyayı da tanımlamaktadır. Bu nedenle sanırım, bu 19. yüzyıl mutfak sınıflandırmasını çağdaş veriler ile yeniden yapmak gerekiyor.

Örneğin iki gün önce yazdığım "Abdigör Köftesi" hem Türk hem Ermeni hem Kürt ve hem de Pers mutfağının yemeği olarak geçiyor. O dille yapılan adlandırmalar bile birbirini çağrıştıracak kadar yakın. O zaman demek ki bir ulus mutfağı sınıflandırması yerine bölge mutfağı sınıflandırması daha doğru olacak. Tabi bu işe kafa yoran değerli araştırmacılar var ve benim de bilgi ve araştırma düzeyim onlar kadar olmadığı için bu tartışmayı burada bırakmak gerekir. Ama sorumu saklı tutmak koşulu ile.

Biz yine bugün için geçerli terimi, Rus Mutfağı terimini kullanarak bugünkü tariflerimize geçelim.
Rus Mutfağı; çetin iklim koşullarına direnebilen köklü ve kısa yaz koşullarında da hızlı üreyebilen tüm yeşil sebzeleri, eti, balığı, hububat ve bakliyat ile baharatı birlikte kullanabilen çok zengin ve güçlü bir mutfaktır. Slav pişirme kültürü ile yerel ulusların saklama kültürünün muazzam bir bileşimidir Rus mutfağı. Aynen Anadolu mutfağı gibi. 19. yüzyıldan itibaren geleneksel Rus mutfağı ile saray mutfağı ciddi bir ayrım yaşamıştır. Bugün Rus mutfağı adı ile taddığımız bir çok yiyecek aslında "Fransa-Rus mutfağı" denilebilecek saray mutfağıdır. "Cuisines of Soviet Ethnicities" (Sovyet(!) Milliyetleri Mutfağı) kitabının yazarı William Pokhlyobkin'e göre bu kopuş 18. yüzyılın başlarında olmuştur.

Tabi bu saray/halk mutfağı tartışmasını ileride uzun boylu yapacağımız için şimdi bu tartışmayı bir kenara bırakıp, "Borscht (Bors) Çorbası" ile başlayacak ve "böfstrogonoff (Stroganoff Bifteği)", tatlı olarak "Khalva" ve içecek olarak da "Kvas" la sürecek 4 günlük Rusya mutfağı tariflerine geçelim.

"Borscht (Bors) Çorbası" aslında çok kaba bir benzetme ile üzerine krema eklenmiş bir pancar çorbasıdır. Yazın soğuk kışın ise sıcak olarak içilir. Biz bugün sıcak tarifi yapacağız. Çok eski geleneksel bir bölge çorbasıdır. Aslında bu çorbayı Doğu Avrupa mutfağı adıyla anmak daha doğrudur. Rusya dışında, Ukryana, Litvanya, Polonya ve Romanya'da da hemen hemen aynı tarifle yapılmaktadır. Sebzeler değişebildiği gibi "etsiz" olarak ya da domuz veya tavuk etiyle de yapılmaktadır. Pancar ve domates salçası konulmadığı zaman yeşil borscht çorbası (zelioni) adını alır. Ama çorbanın geleneksel tarifi pancar ile olanıdır. Limon katıldığında strik asitin koruyucu özelliğinden kaynaklı bir haftaya kadar saklanabilir ve o zaman soğuk da içilir.

Bu kadar yeter acıktık. Haydi mutfağa...

A. BORSCHT (Bors) ÇORBASI
MALZEMELER (4 kişilik)
500 gr kemikli sığır incik eti
5 yemek kaşığı tereyağı
2 adet pancar
1 adet kereviz
1 adet havuç
1/4 adet lahana
2 adet kurusoğan
2 yemek kaşığı domates salçası
1/5 bağ maydanoz
1 adet defne yaprağı
1 adet kırmızı biber
3 diş sarmısak
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı sirke (üzüm ya da elma farketmez)
1 yemek kaşığı un
4 yemek kaşığı ekşi krema (orijinal tarife uymamakla beraber torba yoğurdu kullanabilirsiniz)
tuz

YAPILIŞI:
1. Büyükçe bir tencereye (benim önerim düdüklü tencere kullanın. hem daha az enerji harcarsınız hem de et daha hızlı pişer) 3 lt (12 su bardağı) su koyun ve incik etini içine koyarak haşlamaya başlayın.
2. Pancarların kabuğunu soyun ve "jülyen" (jülyen= sebzeyi kibrit çöpü kalınlığında ince ince dilimleme işi) biçiminde kesin.
3. Bir kaba pancar jülyenlerini koyun ve üzerine, ezilmiş sarmısak ile şeker ve sirkeyi ekleyerek bir süre bekletin. (bu işlem pancarın yemeğe rengini vermesi için gereklidir)
4. Kereviz ve havucu da jülyen halinde kesin.
5. Soğanı ince piyazlık (yarım ay biçiminde) biçiminde kesin.
6. Bir başka tencereye su koyun ve kaynadığında tuzunu ekleyerek 1/4 lahanayı içine atın ve 5-6 dakika haşlayın.
7. Haşlanan lahanayı bıçakla iri parçalara bölün.
8. Bir tencereye tereyağını koyup eritin. Ve soğanı karamelize edin.
9. Soğan pembeleştiğinde, jülyen pancarı, kerevizi ve havuçları yağa atarak 3-4 dakika soteleyin.
10. Ardından un ve salça ekleyerek 1-2 dakika kadar sebzeleri ateşde çevirin.

Eğer et suyunuz hazır ise:
11. İncik etini kemiğinden ayırarak iri lokmalara bölün.
12. Maydanozları ve defne yaprağını "Bukegarni" (bir kaç sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti. Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir. ) yapın.
13. Soteleme yaptığınız sebzelerin bulunduğu tencereye et suyunu, lokmalara bölünmüş incik etini, parçalanmış lahanayı, kırmızı biberi ve bukegarniyi ekleyerek, tuzunu dengeleyip yarım saat haşlayın.
14. Sürenin bitiminde, yemeyinizi derin çorba kaselerine eşit olarak dağıtın.
15. Sofraya getirirken bir kaşık ekşi kremayı ekleyin.

afiyet olsun.