Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

11 Mayıs '07

 
Kategori
Yöresel Yemekler
Okunma Sayısı
2877
 

Çağlanın aşı, dünyanın kebabı

Çağlanın aşı, dünyanın kebabı
 

Kentler kültürleri ile vardırlar. Daha doğrusu, eğer bir yerleşim kendine ait kültürel değerlere sahipse bir kent olarak adlandırılabilinir. Elbette ki, kültür ancak zamanın süzgecinden geçerek yoğunlaşır ve cisimleşir, görünür hale gelir.

Yeni gelişen ve yapılaşan yerleşimlerin bu açıdan sorunları olur. Ülkemizin, konumu ve ilk insan yerleşimlerine sahne olmasının avantajı ile her bir ilimizin, kendine ait tarihsel zenginliği ve geçmişten uzanıp gelen bir yaşam dokusu vardır.

Ülkemizde çok yakın mesafelerde kurulu olan iki şehirde bile, çok farklı yaşam tarzlarının ve kültürel uygulamaların varlığını görürüz. Mesafeler uzadıkça ve coğrafyalar ayrıldıkça bu farklılıklar üst düzeylere çıkar. Bir Karadeniz kentinin dokusu ve Karadenizlinin yaşam kültürü ile bir Güneydoğu kenti ve güneydoğulunun yaşam kültürü arasındaki fark, neredeyse Eskimo yaşamı ile bedevi yaşamı arasındaki farka yaklaşır. Tüm bu farklılıkların tek bir idari sınır içinde yaşanmış olması da, o ülke açısından önemli bir avantaj yaratmaktadır.

Ancak küreselleşme denilen olgu, ne yazık ki, aslen sahip olması gereken anlamın dışında kurgulandığından, kültürler arası bir diyalog, paylaşım, sürecine katkı sağlamamakta aksi yönde, yerel farklılıkların ezilerek, merkezi ve totaliter bir kültürün gelişmesine zemin hazırlamaktadır. Artık giyim tarzlarımızdan, yediğimiz yemeklere, eğlence anlayışımıza, konut tarzlarımıza, dekorasyon zevkimize, insan ilişkilerine, evlenme tarzlarımıza, selamlaşmalarımıza, sevinç sahnelerimize kadar tek tiplileşme eğilimi oluşmaktadır. Bu yanlış eğilime karşı kendi yerel farklılıklarımızı savunmanın ise önemli olduğunu düşünüyorum.

Bu noktada sizlere memleketim olan Gaziantep’in yemek kültüründen bahsetmek istiyorum bir miktar;

Gaziantep'de mevsimlerin dönüşümünü yemeklerden kolaylıkla anlayabilirsiniz. Önünüze konan yemekten, hangi mevsimde, ayda olduğunuzu kestirmek oldukça kolaydır. Soğan Kebabı ise önünüzde gördüğünüz Ocak-Şubattır aylardan. Martın sonundan Mayısın ilk günlerine kadar çağlanın (bademin olgunlaşmamış yeşil hali) yoğurtla yapılan yemeğini yeme şansınız vardır. Nisanın sonundan Mayıs ayının ortasından itibaren ise, her türlü malzeme ile kebap yapma becerisine sahip ilimde "yeni dünya" ( İstanbul'da Malta Eriği denirdi) ve taze sarımsak (baş sarımsak denir bizim buralarda) ile yapılan kebaplar masaları şenlendirir.

Yaz mevsiminin favorisi, komşu yerleşim olan Birecik'ten gelen ünlü patlıcanla yapılan kebaptır. Yemeklerde de domatesin kullanımı fazlalaşır. Yaz aylarında gerek sonbaharda stoklanan zahireler, salçalar ve baharatlar bitmeye yüz tuttuğundan, gerekse de karasal iklimin standardı ve çöl iklimine yakın bir coğrafyada bulunmanın etkisi ile yaşanan aşırı sıcakların ağır yemeklerin hazmını zorlaştırdığından, hafif menülere geçiş yaşanır. Ancak kebap kültürü asla sona ermez.

Sonbahar yemekleri kadar, tatlı ürünleri ve kurutmalık besinleri de ünlüdür. Üzüm ve cevizin binbir farklı şekilde değerlendirildiği ürünler yapılır ve bunlar ağırlıklı olarak, soğuk kış günlere hazırlanan bünyelerde ön hazırlıkların yapılmasını kolaylaştırır. Bakla, tüylü acir, pırasa, pirpirim (semizotu), taze loğlaz (börülce), haylan kabağı, taze sarımsak yemekleri yapılabilen sebze türleridir. Ve bu yemekler Gaziantep dışında bilinen ünlü yemeklerden de değildirler.

Gaziantep yemek kültüründe çorba çok yaygın ve çok geniş türlere sahip olmasa da, yoğurtlu yapılan yemekler bu açığı fazlası ile kapatmaktadır. Hatta yoğurtla yapılan kimi yemeklerimizi (örneğin yuvarlama) ile defa yiyenlerce dile getirilen "bu çorbanın adı nedir?" sorusunu hiçte sıcak karşılamadığımızı söyleyebilirim?

Bu arada yuvarlama ismini verdiğimiz özel yemeğin, Ramazan Bayramı boyunca Antep yemek kültürünü benimsemiş herkes tarafından yapıldığını ve kentin büyük kısmında aynı zaman diliminde bu yemeğin yendiğini de söylemiş olayım.

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
 
 

Gaziantep yemek kültürü, çoğu çalışanlar için, artık nostalji olmakta. Özel davetler dışında, genellikle uydur buydur yemekler yapıyoruz. Özel davetlerde ise, hazır ev yemekleri yapan yerler, yada ekmek yapan fırınlar imdadımıza yetişiyor. Bir telefonla, içli köfteler, yuvarlamalar, pastalar, patlıcan kebabı, lahmacun, baklava, v.s.soframızda. Bu arada sizin özel spesiyaliniz olan “ton balıklı salata”yı da özledik. Et yemeyen özel misafirimiz için yaparsınız artık. Afiyet olsun…

yalım27 
 11.05.2007 21:01
Cevap :
Evet haklısın Aysel abla, aslında bir kültürde bir noktada yok olmaya yüz tutuyor ve bir yanıyla da ticarileşiyor. Ticarileşen her şey gibi, aslından bir şeyler kayboluyor. "Ton balıklı salatamız" her zaman emrinize amade. Çabuk hazırlanan ve sağlıklı bir besin olarak haftada bir soframızda bulundurmaya çalışıyoruz. Kapımızı çalan herkese ikram etmeye hazırız:-)))  12.05.2007 11:46
 

Gaziantepli bir arkadaşımız künefe'yi o kadar güzel anlatmıştı ki, iş yerinde bize yapmak zorunda kaldı. Hala tadını unutamam. Ellerinize sağlık

Suzan 
 11.05.2007 19:10
Cevap :
Sayın Suzan Hanım, sizin gibi bir profesyonelin karşısında yemekten bahsetmek biraz güç. Ben işin yemeğin yapıldığı mutfak kısmından değil, ymğin yenildiği masa kısmından bahsetmeye çalıştım. Ama söz ettiğiniz üzere tatlılardan hiç bahsetmedim. Baklava zaten ünü her yere ulaşmış bir tatlımız. Bunun yanında da kadayıfa ve künefelerimizde gayet lezzetlidir. Ama tek bir kadayıf çeşidimiz yoktur. Benim favorilerim burmalı kadayıf ve ağızlı künefedir. Burmalı kadayıfı bilmem ki duydunuz mu ama, onun kendine has yaş künefesi vardır ve içine fıstık konulduktan sonra burularak sarılır. Diğeri ise özellikle Şubat sonu - mart başı dönemlerinde koyunların yeni doğum yaptığı dönemlerde, doğumun hemen ardından süt yerine gelen ağızla yapılan düz kadayıftır ki, inanılmaz derecede hafif ve lezzetli olur. Denemenizi tavsiye ederim, saygılarımla,  12.05.2007 12:01
 

Sayın bibliyofil, size yuvarlama ile ilgili bir anımı anlatmak istiyorum.Yazınızda bahsettiğiniz gibi bende yuvarlamaya çorba diyenlerdenim :)) Öğrencilik yıllarında antepli olan ev arkadaşım sayesinde tanıştığım yuvarlamayı ilk kez yediğim de "çok güzel olmuş bu çorba tekrar alabilirmiyim" şeklinde bir istemde bulununca arkadaşım "sana çorba yok, çünkü o çorba değil çok zahmetli bir yemek" diyerek bana olan kızgınlığını dile getirmişti.Ve ben ondan sonra antep mutfağının o eşsiz yemeklerini araştırmaya başladım.Mesala firikli acür dolmasını ve mevsiminde yapılan sarmısak aşını çok severim.Hani emek harcanarak yapılan herşey güzeldir ama siz anteplilerin,tüketilmesi en fazla 10-15 dakika süren bu yekmekler için saatlerce vakit ve emek harcanmasını da pek anlayamamışımdır. Ellerinize sağlık

elif elvan 
 11.05.2007 15:35
Cevap :
merhaba Elif Hanım, yaşadığınız örneklerin benzerini bende ama karşı cephed yer alarak yaşadım. yani annemin o yemeğe ne kadar emek sarf ettiğini bildiğimden, çorba olarak yorumlanması ağrıma gitmişti. Gerçi, bu yemeği ilk yiyen arkadaşlar aldıkları lezzet dışında önemli bir özellik keşfedemiyorlar. Kalıcı bir talep oluşturmuyor. Ancak verilen emeğe şahit olanlarda yemek tutkuya dönüşüyor. Ancak sizinde bahsettiğiniz "frikli acur dolması" ve ""sarımsak aşı" yemeklerimizinde ben en az yuvarlama kadar güzel olduğunu kabul ederim. Söz konusu acurun birde yoğurtlu yemeğini yaparız ki onu da beğenerek yerim. u yemeklerde yavaş yavaş yaşam şartlarından dolayı evlerde yapılmaz olmaya başlıyor. Yöresel yemekler yapılan restoranlar çoğalmaya başlıyor. Ama sizde bilirsiniz ki anne veya eş eli değmeyen yemeklerde çok da lezzetli olmuyor. Emek harcanma konusunda da haklısınız ama, emek harcanmadan güzelliğe, zerafete, lezzete ulaşamıyorsunuz, saygılarımla  11.05.2007 16:18
 

Neyse ki öğlen yemeğinden sonra tok karnıma okudum da krize girmekten kurtuldum :) Yoksa işim zordu valla... Gerçi burada bazılarını yapıyoruz ama özellikle yoğurtlu yemeklerde lezzeti tutturmak zor oluyor. Eline sağlık Sinan kardeşim, bir esinti geldi sanki memleketten. Çok selam...

Murakami 
 11.05.2007 13:49
Cevap :
Bugünlerde Yeni Dünya Kebabı ve sarımsak kebabı yedikçe aklıma geldi bunları yazmak. Ama insan hiçte uzmanı olmadığı bir konuda yazınca ancak bu kadar oluyor işte. Oysa yazılabilecek o kadar çok şey var ki. İnsanı Antepli olmakta en mutlu kılan şeylerden birisi de herhalde mutfak kültürüdür. Bende bu özelliğimin keyfini olabildiğince çıkarmaya çalışıyorum ve amatör aşçı, profesyonel bir yiyici olarak bir kaç satır yazayım dedim, oralara kadar kokusu ulaştı ise ne mutlu, selamlar  11.05.2007 16:08
 
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
Toplam blog
: 453
Toplam yorum
: 1886
Toplam mesaj
: 174
Ort. okunma sayısı
: 1701
Kayıt tarihi
: 14.11.06
 
 

36 güneş yılı. 27 yıl G.antep, 9 yıl İstanbul. İstanbul, 90’lı yıllarda yaşandı, bitti.  Hep şe..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster