Çiğ, pastorize ve kutu süt seçimlerimize analizci bir bakış

Her anne bebeğine taze, sağlıklı, besleyici, katkı maddesi olmayan gıdaları vermek ister. Hele ki günümüzde GDO’lu gıdalar, hijyenik olmayan saklama ve raf koşulları, ürünlerin dayanıklılığını artırmak için karışımlara eklenen katkı maddelerinin ortasında belki de benim gibi tedirgin başka annelerin sayısı da çoktur.

Kafamdaki bu endişeleri giderecek bir kuruma ; Saniter Gıda Analiz Laboratuarı’na başvurdum. İnceletmek istediğim şey günlük ortalama 400 ml kadar içtiğimiz çiğ süttü. Keza bu sütten mayaladığım yoğurt da cabası. Oğlum 1,5 yaşında ve yaklaşık 4 aydır çiğ süt içiyor. Güvendiğimiz bir dostumuzun mandrasından haftada 2 gün evimize çiğ süt ve yumurta geliyor. Bu gıdaların bize geliş öncesi ve sonrasındaki koşullarını, bakteri muhteviyatını, sağlık açısından artılarını eksilerini daha bilimsel bir gözle değerlendirmek istedim . Bu şekilde tanıştım Saniter ile.

Evimize gelen çiğ sütten 150 ml kaynatılmamış hali ile bir örnek, 150-200 ml de kendi koşullarımda kaynatılmış bir başka örneği aldım, hastaneden aldığım steril hijyen kaplara koydum. Bu esnada ellerimi steril hijyen mendillerle temizledim ki benden herhangi bir bakteri bulaşma riski ortadan kalksın. Sonra kapları ısı muhafazalı termal koruyucu çantama koyduğum gibi laboratuara koştum. Benden aldıkları ilk örneği kendi laboratuarlarında , uygun kaynama derecesi ve koşullarında kaynattılar, benim kaynattığım örneği ise sadece analize tabii tuttular. Sonuçlar için yaklaşık bir 4-5 gün beklemem gerekti.

Sonuçları hakkında bilgi vermeden önce ; yaptıkları araştırmayı ve detaylarını paylaşayım sizlerle ;

İlk baktıkları bakteri grubu ” Ecoli Form” ( orjinal adı : Escherichia Coli ) : Süt veren ineğin kendisi ile ilgili olan bakteri. Dışkı kaynaklı olabilir, yattığı veya otladığı yerden süt verdiği memesine bulaşan bir bakteri olabilir. Halk arasında kolibasili diye de tabir edilen bakteri grubuna aittir. Bu bakterinin insan sağlığı için verdiğimiz örnekte hiç olmaması gerekmekteymiş. Yani ” 100 üzerinden 1 bile olmaması gerekiyor matematiksel örnek verirsek “dediler. Bu gruptaki bakterinin varlığı sütü soğuk saklama koşullarında muhafaza etsek bile kaybolmaz, dahası kaynatma ile de yok olmazmış.

İkinci bakteri grubu ise ” Aaerobik Mezofilik Bakteri ” : Sütün saklanan ortamındaki koşullar, oda sıcaklığı, kaynattıktan sonraki bekleme ve soğuma aşamasındaki koşullarında üreyebilecek bakteriler. Total Bakteri diye de tarif ediyorlar. Bunun için ise matematiksel bir tolerans aralığı verebiliyorlar. Baz aldıkları kaynak ise ; Çiğ Süt Genelgesi ve Türk Gıda Kodeksi kriterleri. Bu kriterlere göre tolerans aralığında kabul edilen bakteri sayısı 10.000 ila 100.000 adet aralığında imiş.

Çiğ sütü evde kaynatmaya başladığınızda yaklaşık 80 derece civarında kabarmaya , üstü göz göz olmaya başlıyor. 100 derece civarında da kaynıyor. Ama bir annenin elinde gıda derecesi ile kontrol imkanı yoksa bu bilgiyi bilimsel olarak test etme şansı yok. Oysa labaratuarda bu bilgiyi takip edebiliyorlar. Sütü kaynamaya başladıktan sonra ortalama 20 dakika daha kısık ateşte tutmaya devam ediyordum. Sonrasında yeterli ısıya düşünce ; yoğurt mayalanıyor veya sütümüz buzdolabına kaldırılıyordu. Bu bilgileri de labaratuara analiz öncesinde aktarmıştım.Onlara götürdüğüm 1. analiz örneğindeki kaynatılmamış çiğ süt +3 derece buzdolabında yaklaşık 3-4 saat beklemiş bir süttü. 2. analiz örneğindeki süt ise benim evde kaynattığım ve biraz soğusun diye beklediğim, laboratuara 38 derecede teslim edilmiş örnekti.

Gelelim sonuçlara ;

- İlk analiz örneğindeki kaynatılmamış çiğ sütümü Saniter Lab. kaynattı. Onlara teslim ettiğimde süt 18 derece imiş. Uygun kaynatma koşullarında değerlendirilmiş. Ecoli Form çıkmamış. ( Demek ki hayvanın kendisinde bir hastalık, dışkı kaynaklı bir bakteri bulaşma riski yokmuş ) . Ancak ; Aarobik M.F , yani total bakteri analizinde sonuç 68.000 civarında imiş. Yani tolerans aralığında . Bu rakamların 10.000-20.000 seviyelerine daha yakın olması bakteri oranı açısından daha güvenilir olmakla birlikte yine de tercih ediliyorsa laboratuar koşullarına ve hijyen seviyesine , saklama- soğutma- bekletme şartlarına uyulduğu halde içilebilir bir seviyedeymiş, bunu anladım.

- İkinci analiz örneği ise bendenizin evde kaynatıp götürdüğü süt idi. Bu sütü kaynatılmış hali ile test ettiklerine, Ecoli form çıkmamış . ( Zaten ilk analiz örneğinde de yoktu .) Ancak benim kaynattığım kısmı ile A.M.F / 178.000 civarında çıkmış . Bu rakam gördüğünüz üzere tolerans aralığının epey üstünde. Yani benim evde kaynattığım , sonra soğumaya bıraktığım, yoğurt mayalayacağım diye ayırdığım ve beklettiğim kısmı ile içinde üreyen bakterileri kabul edilebilir seviyenin üstüne çıkmış.

Ne yapmalıydım dediğimde şunu söylediler ;

- “Bu sütü kaynattım dediğiniz sürenin en az 15 dakikası daha fazlasında ateşte tutmaya devam edersiniz . Zira kaynamamış hali içinde de muhtemelen A.M. F oranı çok yüksekti bu sütün. Daha uzun süre kaynatarak bu oranı düşürebilirsiniz ama içindeki faydalı bakteriyi de öldürme ihtimaliniz artmış olur. İsterseniz uzun süre kaynatılmış hali ile yeni bir analiz örneği için bize dönersiniz .(Böylece kaynama sonrası bekleme sürecinde bakteri artışını daha oransal olarak gözlemleyebilirler ) Siz bize sütünüzü 38 derecede getirmişsiniz, 38-40 dereceler civarı bakterilerin üremeye en çok mutlu oldukları seviyelerdir , bu seviyelerde 1 saat bile beklese önemli bir artış olabilir. Ya da çiğ süt yerine pastorize günlük süt alabilirsiniz. ”

Açıkçası bu sonucu beklemiyordum, ama analize başvurduğuma sevindim. Sonuçta her kaynattığım sütü hemencecik buzdolabına koymuyorum, analiz ortamı kadar bilimsel bir şekilde sürekli olarak da kaynatabileceğimi düşünmüyorum. O halde adres şimdi pastorize günlük sütü gösteriyor demektir… Elime tutuşturulan rapor çiğ süte dair kararımı gözden geçirmeme yardım etti.

Eğer sonuç pozitif çıksaydı ne olurdu ? Bilmeliyiz ki 1 kez pozitif çıkması , o süte dair hergün alınacak sonuçların pozitif olacağı anlamına gelmiyor, veyahut negatif olacağı. Hergün süt kaynatma ve analiz şansımızın olmadığı bir gerçek ama bu testi belli aralıklarla tekrarlayarak en azından kontrolü elden bırakmamak isteyebilirsiniz. Benim sonucum pozitif çıksa devam ederdim inek sütüne, testlerimi ara ara tekrarlardım ama negatif çıkınca bir şans daha vermek istediğimi pek düşünmedim. Söz konusunun Dorikus olduğunu farkedince…

Ayrıca sütü evde kaynatırken de fazla kaynatma, aşırı yüksek ısıda uzun süre kaynatma sonucunda yararlı bakterileri ne kadar öldürdüğümüzü de bilmediğimiz aşikar. Ya da ; bize süt veren sevimli ineği besleyen çiftçimizin antibiyotik / başka bir ilaç kullanıp kullanmadığı, zararlı herhangi bir kimyasala maruz bırakıp bırakmadığını bilmiyoruz. Gıda laboraturında buna benzer analiz için de ayrıca bir test talep etmek gerekiyor. Büyük süt ve süt ürünleri satan üretici firmalarda bu testler periyodik olarak her tedarikçiye uygulandığından bu açıdan avantajlı konumda oldukları da bir gerçek. 

Seçiminizin sizin ve çocuğunuz için sağlıklı olmasını diliyorum.

Sena Baran

www.dorikus.com

twitter.com/SenaBrn