Çin'de bir öğle yemeği

Dongguan’lı ampul üreticisi dostum öğlen için ne tür yemeği tercih edeceğimi sorduğunda ona her zaman verdiğim cevabı verdim: “yerel yemekleri”.

Kesintilerle şakır şakır yağan yağmur, boğucu ve nemli Haziran sıcağını ferahlatmaktan çok uzaktı. Otomobilin açılan kapısı ile restoranın saçağı arasındaki 2 metreden az mesafede bile şemsiyelere ihtiyacımız oldu.

Mekan, Dongguan’ın endüstriyel kesiminde, mütevazi, çok otantik sayılmasa da gerçekten lokal bir mekan. Öyle uluslar arası konuklar için düşünülecek opsiyonlar arasında saymazsınız pek. Müşteriler tahminen tamamen çevredeki endüstriden gelen orta yönetici kesiminden.

Ana salondaki 8 – 10 masanın arasından geçip, Çin restoranlarına özgü ortasında döner servis platformu olan tek masalı “loca”ya giriyoruz. Her kuverdeki fincan, bardak ve kaseler iç içe konup şeffaf bir film ile paketlenmiş. Hijyen sorunu olabilecek ortamlarda doğru bir uygulama olarak kabul edilebilse de bu, “ambalaj” felaketi hiç şık değil, fastfood tarzından kötü esinlenmiş bir uygulama. Masanın etrafı bir anda naylon çöplüğüne dönüyor. Ama restoran bunu zaten beklediğinden masaya büyükçe bir çöp kasesi koyulmuş.

Otomatiğe bağlanmış gibi yeşil çaylar fincanlara dökülüyor.

Ama o da ne.., karşımda oturan adam fincanına dökülen çayı içecek yerde içi naylonlar dolu çöp kasesinin içine boca ediyor. İçimden “yuuuh” diye geçiriyorum ki sırayla iki üç kişi daha fincanlarını “çay” ile çalkalayıp çöp kasesine döktüğünü görünce adam hakkında çok acele hüküm verdiğimi anladım.

Çin’de son on yılda değişik bölge ve kalitelerde yedi sekiz iş yemeğinde bulundum. Buna ilk defa şahit oldum. Bazı davranışlar lümpen kültür tarafından çok kolay benimsenip yaygınlaşıyor, bu da onlardan biri olmalı. Aynı yeşil çay, şekersiz olarak içiliyor ve yemek boyunca siz bitirdikçe tazaleniyor önünüzdeki fincanda.

İçecek olarak teklif edilen elma sirkesi için önce tereddüt ediyorum ama bir yudum alınca hiç de aklımdaki sirke ile bağdaşmadığını fark ediyorum, Tadı tanımlamaya çalışırsam, biraz kekremsi bir elma suyu olduğunu söyleyebilirim. Sirke diye verilen içecek, meyva suyunu andırınca sorun yok, ama, aynı içecek elma suyu olarak verilseydi belki de “bu ne yahu sirke gibi bir şey” derdim. İsimlere takılmamak lazım, unutulmasın ki o çok anlı şanlı, soylu şarapların en yakın akrabası sirkedir.

Yemek servisi şu şekilde yapılıyor: sipariş edilen yemekler büyükçe tabaklar içinde 5-6 dakika aralarla birer birer masanın ortasında dönen platformun kenarlarına diziliyor. Önce bir tabak derken birer birer tüm çeşitler önünüzdeki döndürülebilen platforma diziliyor. Elle Platformu döndürerek istediğiniz tabağı önünüze getirip kendi tabağınıza servis yapabiliyorsunuz. Yöntem pratik denebilir, ama biraz çekingenseniz sıkıntı çekebilirsiniz.

Yemeklere gelince, kaynatılmış sebzeler, özelde pak choi (chinese cabbage – çin lahanası), asparagus, brokoli benim favori tabağım olarak geliyor. Yalnız içindeki kahverengimsi yayvan yapraklı sebzenin yosun olup oladığını şakayla karışık sorduğumda “yosun o değil, yan tabaktakiler yosun” cavabı ile mor olmasa da bir çeşit “eflatun” renk alıyorum her halde. Şaka söyledim, yosun mosun beni yıldırmaz, aksine yosun olduğu söylenen bitkiye dönüyorum ve gayet de hoş bir sebze tadı alıyorum.

Ardından bir “haşlanmış tavuk” yemeği geliyor. Tavuğun gövdesi nerede bilmiyorum ama kafası, ayakları ve kanatları önümde, bir parça da göğüs eti çimdiklenip tabağa koyulmuş. Tavuğun kafası ve ayaklarını önümde görünce kendimi otopsi yapan doktor gibi hissediyorum. Bizim kelle paça dükkanına giden bir Avrupalının muhtemel duygularını anlıyorum o anda.

Bir – iki çeşit mantıdan sonra tatlı ekşi sos içinde birer balık servis ediliyor. Balığın kafası ve kuyruğu tamam da, gövdesinin öbek öbek olması ilgimi çekiyor. Benim için özel getirilen çatal ile derince bir lokma aldığımda ortasındaki kemik (veya kılçık) olması gereken kısmın gevrek ama tamamen yenebilir olduğunu fark ediyorum. Bu balığın kılçığının nasıl bu hale geldiğini sorduğumda onun kılçık değil balığın derisi olduğunu öğreniyorum. Anlıyacağınız 25-30 santim boyunda bir tatlı su balığı filetoları ayrılıp kılçığı ayıklanmış ve iç dış edilip tekrar birleştirilmiş. Dışta kalan yüzeyine de tavla zarından biraz büyükçe kare kare kesikler yapılıp fırınlanmış. Tadı mı?… Muhteşem!

Domuz etinden yapılmış bir yemekten sonra ortaya etrafı kişi adedi ile orantılı küçük mısır unundan yapılmış pidelerle çevrili, içinde dana eti, sebze ve parçalı mısır koçanları olan bir yemek koyuluyor. Altında sıcaklığını korusun diye hafif bir ateş var. Ben kapasitemi doldurduğumdan sadece tadmakla yetiniyorum ama anlaşılıyor ki bu tarzın ana yemeği bu, ve kuzeydoğu Çin bölgesel özelliklerini taşıyor.

Bence restoranın şampiyon yemeği balık.

Bu yazının daha bilgi içerikli olması için restoran ve yemek adlarını da vermem gerekirdi. Kusuruma bakılmayacağını umarak özür diliyorum ama bunu yapmak için elimde bir kalem kağıt ile dolaşıp etrafı soru bombardımanına tutmam gertekirdi ki bunu yapmak çevremdekiler için sıkıcı olabilirdi. Ayrıca benim orada oluş nedenimin de bir gurme raporu hazırlamak olmadığı düşünülürse bu kadar gözlemin de tatmin edici olduğu takdir edilebilir.

Şimdiye kadarki deneyimlerimden yola çıkarak şunu söyleyebilirim; Çinliler aşırı itibar göstermeyi, extravaganzayı ve bonkörlük gösterisini seviyorlar. İş yemeklerinde de bu özellikleri gözlemleyebiliyorsunuz. Bu son örnekte olmasa da birçok önceki deneyimlerimde sofradakilerin tüketebileceğinden kat kat fazla yemek siparişi verildiğine çok şahit oldum. Bunda, çok turistik olmayan yörelerdeki, özellikle de küçük yerleşim yerlerindeki restoranların, batı strandartlarına göre hayli ucuz olmasının da rolü vardır.

Benim görüştüğüm firmadaki yıllık ciro hedefimizin birkaç yüz bin dolar olduğu göz önüne alınırsa 6 kişinin bulunduğu 300 yuan’lık mükellef bir yemeğin (~45USD) oldukça düşük maliyetli bir jest olduğu anlaşılır.