Çin Mutfağı

Sebzeağırlıklı yemekler, yemeklerin wokadı verilen çukur tavalarda pişirilmesi ve yemeklerin sofralarda yemek çubuklarıylayenmesi Çin mutfağının en çarpıcı özellikleri arasındadır.

Çin mutfağı 5000 yaşındadır.

Dünyada en çok beğenilen mutfaklardan biridir Çin mutfağı… Biz turizmciler, ilk başlarda değil ama geçen zamanla birlikte mutfaklarımıza; Çin mutfağından da yemekler koymaya başladık.

Yabancı misafirlerimiz, Çin yemeklerini seviyorlar…

Bir çok beş yıldızlı tesislerde Çinli aşçılar çalışır. Bizim aşçılarımız da kısa bir sürede onların yaptıkları yemekleri ve pişirme tekniklerini öğrenirler.

Bu yemekler; Çin’de yediğiniz lezzette olmaz. Her ülkede Çin mutfağının tadı başkadır. Çinliler Dünya’nın diğer mutfaklarındaki pişirme şekillerinden bir hayli değişik teknikler kullanırlar yemeklerini yaparken…

Onların yemek yapmak için istedikleri ilk şey; çok yüksek ateştir. Onlar yüksek ateşte çabuk yemek yaparlar. Küçük doğrarlar, sebze ağırlıklı yemeklerini muhakkak kızgın yağda kavururlar. Birde Wok denilen tavaları varki, şimdilerde nerede ise hepimizin evinde bir tanede olsa o tür tava var.

Ben pirinç pilavını çok severim. Ailem ve bir çok arkadaşım benim pilava olan bu sevdam yüzünden defalarca:

“Sen Çin’limisin nasıl her zaman pilav yemek istiyorsun.” demişlerdir.

Çin mutfağının olmazsa olmazı pirinçtir… Sonra Soya fasülyesi gelir ki…

Say – say bitiremezsiniz. Soya ile yapılanları saymamız için bayağı bir yemek kitabı çıkarmamız lazım…

Çinliler yemekte devamlı çay tüketiyorlar. Bunu biliyorum. Bizde de bir çok şehirlerde çay yemekte tüketilir. Bizim evimizde de çay en önemli içecektir. Her yemeğin yanında içecek olarak ben rahatlıkla çayı tercih edenlerdenim. Yakınlarım haklı galiba bende bir Çin’li olma hali var galiba…

Burada bir şeyi atlamamak gerek. Bizim pilavlarımız hele tereyağı ile yapılmış pilavlarımız çok lezzetlidir. Onların pilavları buharda pişiyor ve herhangi bir katkı kullanmıyorlar. Ben zaten Türk mutfağını dünyanın hiçbir mutfağına değişmem.

Çin’liler ekmek yemiyorlar. Pirinç yetiyor onlara. Pirinç şarapları bile var.

Birde yasemin çayı var onlarda… Sevenler için güzel tabi. Ben bizim çaylarımızı tercih edenlerdenim.

Tatlıları onların meyve ile hazırlanıyor. Hani bizim baklavamız, kadayıfımız sargı burmamız diyorsanız onlar yok…

Yemekte bir tercih meselesidir.

Çin mutfağını birde resmi dille görelim.

· Çin mutfağıbaşta Çin Halk Cumhuriyetiolmak üzere Tayvan, Singapur, Malezya, Endonezyagibi Çin kültürünün yaygın olduğu Uzakdoğuülkelerinden kaynaklanan ve Çin lokantaları sayesinde dünyanın birçok yörelerinde geniş bir biçimde tanınan bir mutfaktır.

· Çeşit bakımından dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Çin mutfağı Uzakdoğu'da bile Çinlilerin yaşadığı her bölgede büyük farklılıklar gösterir.

· Ayrıca Uzakdoğu dışındaki Çin lokantalarında hazırlanan yemekler bulundukları ülkelerin kültürlerine uyarlandıkları için Uzakdoğu'dan çok farklı malzemeler kullanırlar ve farklı lezzetler sunarlar.

· Bunlara rağmen Çin mutfağı bazı ortak özelliklerden yoksun değildir.

· Çin mutfağında kullanılmayan malzeme hemen - hemen yok gibidir.

· Ancak dünyanın diğer mutfaklarında kullanılan malzemelerin yanı sıra Çin mutfağının kendine özgün bazı malzemeleri mevcuttur.

· Bu malzemeler arasında soya fasulyesive soya fasulyesinden türeyen malzemeler özel bir önem taşır.

· Bunların arasında soya sosu, soya sütü, fasulye filizi ve tofuyer alır.

· Soya sosu soya fasulyesinin su, tuzve tahıllarlabirlikte fermentasyonauğratılması sonucu elde edilen bir sostur ve Çin mutfağında yaygın olarak kullanılır.

· Soya sütü ise kuru soya fasulyesinin suyla birlikte öğütülmesi sonucu elde edilen yüksek proteinlibir içecektir.

· Fasulye filizi fasulye tanelerinin yeni filizlenmişşeklidir.

· Tofu ise soya sütünün aynen lor peynirigibi koagülasyona (ısıtma ve çökeltme) uğratılması sonucu elde edilen yumuşak ve katı bir yiyecek maddesidir.

· Çin mutfağında pilavlarve pirinçtentüreyen malzemeler de özel bir önem taşır.

· EkmekÇin mutfağında fazla rağbet göremeyen bir maddedir.

· Pilavlar ekmek yerine doyurucu madde olarak kullanılır.

· Ayrıca pirinçten yapılan pirinç unu makarnası ve pirinç şarabı da yemeklerde yaygın olarak kullanılır.

· Undan yapılan yiyecekler arasında Çin mantısı ve Çin böreği yer almaktadır.

· Çin mutfağının kendine has birçok sebzesimevcuttur.

· Bunların arasında körpe mısırkoçanı, Çin lahanası (Brassica rapachinensis), çeşitli mantarçeşitleri, Çin brokolisi (Kai-lan), körpe bambuçubukları, Çin su kestanesi (Eleocharis dulcis), su teresi (Rorippa nasturtium-aquaticum) gibi sebzeler vardır.

· Çin mutfağı sebze ağırlıklıdır ama etlerde az miktarda da olsa kullanılır.

· Etler arasında en yaygın kullanılan etler domuz etive tavuk etidir.

· Ayrıca 13. yüzyıldanbu yana Pekincivarında hazırlanmakta olan Pekin Ördeği Çin Halk Cumhuriyeti'nin milli yemeği olarak kabul edilmektedir.

· Çin'in Kantonbölgesi ise denize yakınlığı nedeniyle balık etive su ürünlerine(özellikle karidesve midye) önem verir.

· Ayrıca özellikle Uzakdoğu dışındaki ülkelerde bulunan Çin lokantalarında dana etive hatta koyun etiyleyapılan yemekler oldukça yaygındır.

· Çin mutfağında sebze, makarna ve etlerin pişirilmesinde en sık kullanılan yöntem yüksek ateşle yağda kavrulma yöntemidir.

· Yemek malzemeleri kavrulmadan önce hem pişmeyi çabuklaştırmak, hem de sofrada yemek çubuklarıylayenmeyi kolaylaştırmak amacıyla lokma büyüklüğünde parçalar halinde kesilir.

· Malzemeler wokadı verilen orta bölümü çukur bir tavada kızgın yağda pişirilir.

· Yüksek sıcaktaki yağ yemek malzemelerinin içindeki şekerlerin karamelleşmesine yol açarak lezzeti arttırır.

· Ancak kavrulan sebzelerin tamamıyla yumuşamasına izin verilmez, dış kısmı kızarmış sebzelerin iç kısmı genellikle diri bırakılır.

· Böylece hazırlanan sebzelerin vitamin ve diğer besleyici maddeler açısından daha zengin olduğuna inanılmaktadır.

· Derin yağda kızartmayöntemi de zaman - zaman özellikle Çin böreği ve etlerin ve su ürünlerinin hamura bulandıktan sonra kızartılması için kullanılır.

· Çin mutfağında kullanılan diğer bir yaygın yöntem ise buğulamadır.

· Buğulama kapları geleneksel olarak bambudanyapılır.

· Ancak günümüzde kullanışlılık açısından paslanmaz çelikkaplar da yaygınlaşmıştır.

· Buğulama yöntemi özellikle sebze, balık eti ve Çin mantısının hazırlanmasında kullanılır.

· Buğulama kabı iki kısımdan oluşur.

· Alttaki kapta su kaynatılır.

· Üstteki kapa konan malzemeler alt kaptan yükselen ve delikler aracılığıyla üst kapa geçen buharlar aracılığıyla pişirilir.

· Çorbalar dışındaki bütün Çin yemekleri geleneksel olarak yemek çubuklarıyardımıyla yenir.

· Çatal be bıçak kullanılmaz.

· Çin yemekleri yemek çubuklarıyla yenmeyi kolaylaştıracak şekilde lokma büyüklüğünde parçalar halinde hazırlanır.

· İki çubuk parmaklar arasında bir V harfi oluşturacak şekilde tutulur ve yemek parçalarının ağıza götürülmesini sağlar.

· Çin yemekleri genellikle fazla sulu olarak yapılmaz.

· Yemeklerin sosu pilav tarafından emdirilerek tüketilir.

· Çorbaların yenmesinde ise Çin motifleriyle süslenmiş geniş hacimli ve kısa saplı kaşıklar kullanılır.

· İçinde katı parçalar bulunan çorbaların tüketilmesinde yemek çubuklarından da yararlanılır.(alıntı)

Dünyanın çeşitli yerlerinde Çin yemekleri ciddi ilgi görmektedir.

Bende yurt dışında her zaman aç kalmamak için tavuk, patates ve sandwiçlerle idare edenlerdenim…

Benim yaptığım asla doğru değildir. Aslında her yemeği yemek gerek. Bütün nimetlerin tadı, lezzeti ayrı… Güzelliklerle dolu…

Nazan Şara Şatana

http:// http://www.facebook.com/#!/profile.php?id=100002892442552

http:// https://twitter.com/#!/nazansarasatana