Çünkü onlarda ne fırından çıkan ekmeğin kokusu ne de tuzlu tereyağının kokusu var.

Ekmek fırınının kapısını açtığımda içeri girmek için kürekçi nar gibi kızarmış ekmekleri taş fırından çıkarmaya uğraşıyordu.

Dışarısı yağmurlu ve serince tam bir güz havası. Açıldığında fırının kapısı kokuyla birlikte yüzüme vuran sıcak ben aldı beni benden. Bu koku, çok uzun zaman öncesinde değil yaklaşık otuz yıl öncesinden gelen koku ile karışıverdi birden bire.

İstanbul’da Yakacık ve 80 liyılların henüz başları. Öğrenciyim ve yaz tatilinde bulduğum işlerde çalışıyorum, harçlığımı çıkarayım diye. Babam da kazandığım parayı bana bırakıyordu. Gerçi o yaz tatiline kadar zaten çalışıyordum her yaz tatilinde. Ama o sene biraz daha farklıydı sanırım. Aklımız biraz daha ergenlik ve farkında olabilme kıvamında. Birkaç yaz kahvelerde çalıştım, garson ve ocakçı olarak. İşte o sene de yine Çamur Ahmet’in kahvesinde iş bulmuştu babam. Bu sene ki biraz daha zordu.

Kahve ekmek fırınının karşısındaydı. Sabahçı kahvesi yani. Saat 04:00 de kahveyi açmam gerekiyordu. Hemen çayı demleyip fırındaki ustalara sabah çayı yetiştirmeliydim. Aynı zamanda da kahvenin temizliğini yapıp yeni güne hazırlanmalıydı kahvehane.

İlk gün sabah üçü geçe uyandırdı annem. O yataktan kalkmak ne mümkün ama mucburiyet var kalkmak zorundayım. Bu zorunluluk hali aklıma geldiğinde fırladım yataktan. Yalandan yere biraz su serpip yüzüme üstümü giydim. Bu arada annem de bir ekmek arasına evde ne varsa kahvaltılık cinsinden doldurmuş içine. Bir ekmek dediysem bu günlerde çıkarılan ekmekler gibi sandöviç büyüklüğünde filan değil biraz abartırsak neredeyse 400 gr filan. Annem gazete kağıdına sarmış tutşturdu elime ve hayır duaları ile kapıdan uğurladı beni. Sabah karanlık henüz aydınlanmamış hava. Köpeklerden de tırstığım için bir korku ve endişe ile kahvenin yolunu tuttum. Allah’tan eve çok uzak değildi.

Ekmek fırınının imalthanesinin ışıkları yanıyordu. Yani başlamışlar işe. Bir panik sardı beni ilk çayı yetiştiremeyeceğim diye. Besmele ile açtım kapıyı annemin öğrettiği gibi sağ ayağımla girdim içeriye. Bir önceki kalan dağınıklık ve pislik arasında çay ocağına doğru ilerledim. Karşılaştığım manzara beni ciddi anlamda telaşlandırdı. Nasıl başa çıkacaktım bu kadar işle? Gerçi yapılmayacak şeyler değil ama zamana karşı bir koşuşturma gerekiyordu. Alelacele kazanın altını yaktım suyun ısınması için ama aynı anda da ocağın küçük gözünde yani kahve pişirmek için kullandığımız yerinin de üzerine bir demlik su koydum ki ilk demlik çay kısa süre içinde olsun. Bunu yaparken toprak küp içindeki suyun bittiğini fark ettim. Bir bu eksik kalmıştı zaten sabah sabah.

O zamanlar Yakacık’da hemen hemen her mahallenin tatlı su çeşmesi vardı. Şebeke suyu sadece evlerde temizlik için kullanılırdı. Herkes istisnasız olarak içmek, yemek yapmak, çay demlemek için bu suyu kullanırdı. Bu nedenledir ki çeşme başı muhabbetleri unutulmaz o dönemlerde benim yaşlarımda olanlar için. Doğal olarak da ister evde ister kahvehanede isterse çay bahçelerinde olsun istisnasız olarak bu tatlı su kullanılmak zorundaydı. Çünkü lezzettin sırrı birazda bunda saklıydı. Hele bir de Ayazma suyu ise işte ustasının elinde demlenmiş tavşan kanı bir çay olur. İçmeye doyamazsınız. Ama biz suyu yakın olan çarşıdaki eski cami altındaki çeşmeden alıyorduk. İki plastik su bidonunu kaptığım gibi koştura koştura çeşmeye gidip doldurdum bidonları. Geldiğimde su kaynamıştı ve sonunda demleyebildim çayı. Toprak küpe suları boşalttıktan sonra çay demini alana kadar temizliğin bir kısmını halledebilirdim.

Yer silinecek, masalar fırçalanacak, kültablaları yıkanacak ve kurulanacak, bardakların yarısı çamaşırsuyu damlatılmış suda yıkanacak, tuvalet temizlenecek. Hepsini bir sıraya koymaya kalksam, hangisinden başlasam biledim ama en kolaymış gibi görünen iş yıkanacak bardakları plastik leğen içine koyup, çamaşır suyu damlatılmış suda bekletmek olurdu. Böylece arada başka işleri de yapabilirdim. Bardakların leğen ile buluşma işlemini tamamladıktan sonra çayın demlenmiş olacağını düşünerek kontrol ettim ve kıvama erdiğine kanaat getirerek fırındaki çalışanlara götürmek için onbeş bardak çay hazırlamaya başladığımda imalatın kapısında beliren biri geç kaldığımı anlatacak el kol işaretleri yapmaya başladı. Biraz daha hızlanarak çayları doldurdum ve imalatın kapısından içeri girdim.

Kahvehanenin kapısı açık ve içeride kimse yoktu. Şimdi düşündüğümde ne kadar da rahat açık bırakabiliyorduk koskoca kahvehaneyi. Aklımıza hiç gelmezdi hırsızlık olabileceği.

Onlar toz halinde havada uçuşan unların içinde hamur karıştırma kazanının başına toplanmış bekleşiyorlardı. Çayları dağıttım ama onların çayla birlikte bir şey yemek gibi bir niyetleri görünmüyordu. Bir önceki partide hazırlanan ve şekil verilen ekmek hamurları, tahtalara dizilmiş odunla ısıtılan taş fırının içine atılmak üzere bekliyorlardı. İçlerinden biri onbeş dakikada bir yine aynı miktarda 3 kez daha çay getirmemi söyledi. Ben de çayları dağıtır dağıtmaz kahvehaneye döndüm. Su kazanı fokurdamaya başlamıştı. Kaynayan su ile diğer iki demlik çayı da demledim ve masalardaki kültablalarını toplamaya başladım. Bunları da çamaşır suyu damlatılmış suda yıkamam gerekiyordu. Aslında tüm temizlik işlerinde sabunla birlikte çamaşır suyu olmazsa olmazlardandı.

Kültablalarını toplarken sandalyeleri de masaların üzerine ters çeviriyordum çünkü yerleri temizlerken kendime rahat çalışma alanı yaratmalıydım. Sandalyeleri çevirme işlemi bittiğinde kültablalarını da toplamıştım ve şimdi bir başka leğene onları bıraktım. Bardakların ise beklemesi hala devam ediyordu.

Babamdan öğrendiğim gibi ince tahta talaşını yer temizliği için kullanacaktım. Ancak, daha öncesinde dökme çini olan yerleri su ile ıslatmam gerekiyordu. Eskiden tuvaletlerde kullanılan minik bidonlardan iki tanesini doldurarak yerleri ıslama işini bitirdim. Talaş çuvalını alarak tarlaya buyday seper gibi yerlere sepeledim. Babamdan öğrenmiştim ki yerlere spilen bu talaş hem toz kalkmadan temizleyebilmeye hem de yere dökülmüş çay veya benzeri lekelerinde çok zaman ve güç harcanmadan temizlenmesini sağlıyordu. Talaş yerdeki suyu emdikçe hem zemini parlatıyor hem de kiri içine çektiği için iş bittiğinde çöpe attığında her yer tertemiz oluyordu. Yer temizliğini bitiremeden ikinci aonbeş dakikayı doldurmuştum bile. Ben süpürme işine dalmışken yine aynı işçi kapıda belirdi ve yine aynı hareketlerle çayları istedi. Ben de aynı hızla götürdüm tekrar çayları. Artık işlerinini yani hamur hazırlama işlerini bitirmişlerdi. Hepsi yorgunluk çayı içeceklerdi. O zamanlar olmadığı için sigara yasağı filan çayın yanında birerde sigara tellendireceklerdi. Çayı alan sigarayı yakıyordu hemen. Çayları bıraktıktan sonra tekrar döndüm kahvahaneye. Kalan işlerin devamını hallederken ikinci onbeş dakika dolmadan ben çayları hazırlamıştım bu sefer. İmalatın kapısı kapalıydı ama bu sefer. Az aşağıdaki satış yapılan hem de taş fırının olduğu kapıdan girmek zorunda kaldım. Dışarıdan bakıldığında içerisi görünüyordu. Çünkü, dış cephenin o bölümü camlalarla kaplıydı. Hepsi birden taş fırının önündeki çıkan ekmekleri aldıkları çok büyük olan mermer tezgahın kenarına dizilmişlerdi. Fırın ile mermer tezga hemen hemen aynı hizadaydı ama fırına ekmek sürenin çalışması için ikisi arasında bir boşluk vardı. Bu boşluk zeminden biraz aşağıdaydı. Fırıncı ustasının fırının iç kısmını daha rahat görebilmesi için yapılmıştı bu yükselti farkı. İşte tam ben cam kapının önüne geldiğimde fırının demir kapağı açılmış fırıncı ustası pişmiş olan ekmekleri dışarı çıkarmaya çalışıyordu. Kürek üstüne aldığı ekmekleri bir başkası mermer tezgah üzerinde ileri doğru itiyor daha ötedeki biri de onları tahta kasalara dizmeye çalışıyordu. Diğer kalanlar ise mermer tezgahın diğer uzun kenarında dizilmiş ve önlerine kahvaltı yapacakları birşeyler koymuşlardı. Elimdeki çay tepsisi nedeniyle kapıyı açamadım tek başıma. Hifiçe tekmelediğimde duydular kapının sesini ve biri koşturarak kapıyı açmaya geldi.

Dışarının serinliği nedeniyle demir kapağı açılan fırından çıkan ısı camlara yapıştığında camlarda buğulanma oluşmuştu yer yer. İçeriden kapı açıldığında fırından yeni çıkan ekmeğin kokusu sardı beynimi. Tarifi mümkün olmayan bir kokuydu bu. Gerçi koskoca içi tıkabasa doldurulmuş bir ekmek yemiştim az önce ama dayanmak mümkün değildi bu kokuya. Kendimi sıcak ekmek kokusuna kaptırmış durumda mermer tezgaha yaklaştığımda ekmeklerin nar gibi kızardığını gördüm.

Hiç gördünüz mü bilmem ama şekil verilmiş ekmek hamuru fırına atılmadan önce pişirme ustası kulağının arasına sıkıştırdığı tahta bir çubuk içine yerleştirilmiş bir jilet ile hamurun tam otasından baştan sona doğru çizer. Baş ve son kısımda bu çizik daha yüzeysel ama orta kısımda daha derindir. İşte bu çizik kabaran ve kızaran şekil verilmiş ekmek hamurunda ye beni ye beni derdirten görüntüyü oluşturuyor.

O kadar sıradan ve kolay birşeymiş gibi ekmekleri tahta kasalara koyuyordu çalışan, çayları dağıttıktan sonra ben de bir iki tane dizmek istedim ama el değdirmek mümkün değil benim için.

Çayları dağıtırken mermer tezgah üzerindeki Peri Bacaları’na benzer şekilde duran yağ dikkatimi çekmişti. Ben çayları dağıtmaya başlarken mermer tezgata ekmekleri kürek üzerinden alan eleman bir kürek dolusu ekmeği hemen arkadaşlarının önüne itekledi. Önüne ekmek ulaşan ekmeği önce ikiye bölüm böldüğü yarım ekmeğin de karnını açarak elleri ile tepelemesine duran tereyağdan dolduruyordu içine. Eriyen tereyağının kokusu sıcak ekmek kokusuna karıştığında dayanılmaz oldu. Yutkunmuş olmalıyım ki içlerinden biri “al bakalım çocuk bak tadına” diyerek bana hazırladığı ekmeği uzattı. Tepsiyi mermer tezgahın üzerine bırakıp ilk ısırığı aldığımda sanki yıllar boyunca hiç ekmek yememişim gibi geldi bana.

Bir fark vardı gerçekten yediğim şeyde. Bizim evde de köyden gelen tereyağı olurdu ama bu başkaydı. Ustaya sormadan edemedim bunun nedenini. O da yağın yapılması aşamasında tuzlandığını söyledi. Yani aslında bildiğin tuz ve tereyağı karışımı. Ama o kadar sıcak, fırından yeni çıkmış taze ekmeğin arasında hiç de sıradan olmuyordu. Üç yarım ekmek yemiştin fırında tabiki annemin hazırladığı kocaman içi dolu ekmeğin üzerine. Hani tatlı niyetine yutuvermiştim kaşla göz arasında.

Ve şimdi yaklaşık otuz yıl önce yaşadığım hazzı yeniden yaşamak istedim. Ekmek vardı sıcacık, fırından yeni çıkmış ve sımsıcak. Ama nerede o tuzu tereyağı….

İşte bundandır ki ben fırından yeni çıkan ekmeğin kokusunu her kokladığımda yıllar öncesine bir yolcuk başlar otuz yıl öncesinde ki İsatbul’un Yakacakı köyüne ve çarşıdaki ekmek fırınına. Bir üç ay boyunca çalıştığım kahvehaneden kazandığım para ile aldığım kol saatime. Otuz yıl sonra hala kolumda. Bana hep o günleri hatırlatır. Çok ssatim oldu çok da para verdim onlara ama o zamanın parası ile 9 milyon liraya aldığım saatimin yerini hiçbiri tutmadı. Çünkü onlarda ne fırından çıkan ekmeğin kokusu ne de tuzlu tereyağının kokusu var.

Ali ALTAN

Silivri