Dağa kaçtım ~ Tire'de yemek kültürü üstüne bir kesit

Posalı Kavurma

Tire'nin tarihi Batı Anadolu’daki Lidya uygarlığı dönemine kadar uzanmaktadır. Tarihte, Lidya için Tire'nin önemi oldukça büyüktür. Çünkü bu kent, coğrafik konumu itibariyle o dönemin metropolleri sayılabilecek Ephesos ve Sardes kentlerinin tam ortasında yer almaktadır. Tire; o dönemde, Ephesos’dan, Bozdağ (Tmolos Dağları) üzerinden Sardes’e uzanan en önemli ticari yollarının stratejik bir noktasında yer almaktaydı. Bu ticari hareketlilik, farklı kültürlerin de buraya gelmesini sağlamış ve o günlerden başlayan bu çok kültürlülük, Türkler'in bölgeye hâkim olmasından sonra da devam etmiştir. II. Mahmut döneminde Bektaşiler, Aydınoğulları döneminde Efes halkının bir bölümü, Büyük İskender zamanında ise Filistin'den getirilen Yahudiler Tire'de iskân edilmiştir. Daha sonra II. Beyazıt döneminde Engizisyon’dan kaçan büyük Yahudi göçünden de Tire nasibini almış olmalıdır. Mübadele yıllarında ise Girit Adası'ndan gelen Türkler bölgeye yerleştirilmiştir. Yüzyıllar boyunca süren göçler ve ticaret yaşamı, Tire'nin zengin yeme içme kültürünün kaynağını oluşturmuştur.

Tire’nin bugünkü sebze ağırlıklı, Akdeniz mutfağına dayanan ve bağışıklık sistemimizi ayakta tutmaya yönelik beslenme alışkanlıklarının kökeninde coğrafik özellikleri ve tarihsel arka planı yatar. Yüzyıllar boyunca bu topraklarda yaşayan halklar bu yörede yetişen bitki örtüsünün onlara sunduğu zengin imkânlardan yararlanarak beslenme çeşitliliğini bugüne taşıdılar. Antik Helen uygarlığında zeytin, ceviz, üzüm, nar ve incir kutsal sayılan yiyeceklerdi. Batı Anadolu’da, İyonya’da yaşayan toplulukların günlük yiyecekleri arasında buğday ürünleri, zeytin, keçi peyniri, muhtelif sebzeler (pazı, lahana, marul, turp, salatalık v.b.) yer alıyordu. Et olarak ise tavşan, keklik ve geyik tüketip, yemeklerinde bol baharat (kekik gibi) kullanıyorlardı. Yemeklerden sonra mutlaka şarap içiliyordu. Özetle, Türkler öncesi dönemde de Tire’de buna benzer Akdeniz bölgesinin bitki örtüsüne dayanan ve onlardan üretilen yiyeceklerden oluşan bir beslenme kültürü mevcuttu.

Keşkek

Türkler Batı Anadolu’ya yerleştiklerinde yeme içme kültürü adına ne getirdiler? Aslında bunun yanıtı göçer Yörüklerin sosyo ekonomik hayatında gizlidir. “Türklerin hayvancılığı deyince yaylacılık akla gelmelidir. Yaylacılık Anadolu’ya Yörüklerle birlikte gelmiştir. Can ve mal emniyeti olmayan Anadolu’da o çağlarda kim yaylacılık yapabilirdi? Türkler ise her zaman, bir ordu düzeni ile hayvancılık yapmışlar, sürülerin ardından o yayladan bu bu kışlağa göçüp durmuşlardır. Osmanlı Devleti’nin kurucusu Osman Gazi de bir koyuncu idi.” ⁽¹⁾ Hayvancılığa dayanan ekonomi, göçerlerin beslenme alışkanlıklarını da belirledi. Yani Türklerin beslenme alışkanlıklarında et, süt, peynir v.b. diğer hayvansal gıda ürünlerine dayanan bir beslenme sistematiği temel oluşturmuştur. Türklerin ekonomik hayatında diğer bir temel unsur ise buğdaydır. Et ile buğdayın bir araya geldiği yegâne yemek ise keşkektir. Bu öyle bir yemektir ki tarihsel arka planı ile Türk beslenme geleneğinin en iyi temsilcilerinden biridir denilebilir. Bir diğer bilinen yöresel et yemeği posalı kavurmadır. Posalı Kavurma; kuşbaşı şeklinde doğranmış dana etini, kekik, kırmızıbiber, karadut kurusu ile birlikte terbiye ederek zeytinyağında kavurmak suretiyle elde edilen leziz bir yemektir. Hele de; yağlı suyuna tatlı maya Kahrat (Tire – Ödemiş arasında yer alan ve şimdilerde Gökçen ismi ile anılan beldenin sınırları içinde kalan bir eski yerleşim yerinin adıdır.) ekmeğini bandıra bandıra yemenin tadına doyum olmaz.

Keza, etli nohut ya da tas kebabı türü salçalı et yemekleri de Türk mutfağının beslenme alışkanlıklarına uygun günümüze taşınmış örneklerdir. Gerek keşkek, gerek muhtelif un (dutmaç çorbası) ya da şehriye çorbaları ve gerekse nohutlu ya da patatesli et yemekleri yörede giderek azalan ve göçerlik döneminin önderlerinin mezarları başında yılın belli günlerinde düzenlenen mahya şenliklerinin ve Yörük düğünlerinin vazgeçilmez yemeklerindendir.

Tire’de kuyu tandır kebabı sabahları yenir…

Tire’nin en özgün yemeklerinden bir diğeri de sabahleyin kuşluk vakti yenilen kuyu tandır kebabıdır. Bu yemeğin Tire için anlamı çok mühimdir ve belki de bu kadar erken sadece burada tüketilir. Genci yaşlısı, sabah erkenden çarşıdaki tandırcıların yolunu tutar; tandırcılar, sabah işine giden çarşı esnafının ilk uğradığı yerlerdir. Önden et suyuna salınmış salçalı pirinç çorbası gelir önünüze. Yanında çorbanın üstüne sıkmak için bir dilim limonu da vardır mutlaka. Sıcak sıcak içilen çorbanın ardından pidelerle tahkim edilmiş bir tabak dolusu tandır eti önünüze servis yapılır. Üstüne bolca kimyon, kekik ve karabiberden oluşan baharat çeşnisini de kattığınızda mükemmel bir damak tadına erişirsiniz. Peki, ama bu kadar erken bu et yeme geleneği nereden gelmektedir? Birincil olarak bunu Türklerin hayvansal gıdalarla beslenme alışkanlığına bağlamak belki yerinde olur. Ama bu yine de sabah yenme alışkanlığını yeterince açıklamaz. Bir rivayete göre sabahları yenen kuyu tandır, avcılık geleneğinden kalan bir mirastır. Padişah Avcı Mehmet’in (IV. Mehmet) Tire civarındaki dağlarda avlandığı, av öncesi de sabahleyin erkenden kafilenin törensel bir şekilde bir kuzu ya da oğlak çevirip tandır yediği ve bunu takiben ava çıktığı söylenmektedir. Acaba tandır geleneği o günlerden mi kalmadır? Bu tabii ki daha derin bir araştırmanın konusu olmalıdır.

Prof. Dr. Bahattin ÖGEL, yukarıda sözü geçen makalesinde, Türk mutfağına sonradan girmiş sebzelerle, bir dolmanın yapılmasını bir dürüm ya da sucuk yapma tekniğine benzetmektedir. ⁽²⁾ Gerçekten de her türlü sebzenin dolması ya da sarması Türk Mutfağında yapılmaktadır. Tire’de de kabak çiçeği dolması bu orjinal açıklamayı teyit eder tarzda bu yörede yapılan özgün bir dolma çeşididir. Kabak çiçeği dolmasının püf noktaları şunlardır: Kabak çiçeği gün doğmadan toplanmalıdır. İçlik hazırlanırken kıyma kesinlikle kullanılmaz. Kabak çiçeklerinin bıyıkları özenle ayıklanmalı, dolmalar kısık ateşte pişirilmelidir. Enginar, yaprak sarması, lahana sarması, patlıcan, kabak, biber dolmaları yine bu yörede sıkça yapılan dolma çeşitlerindendir.

Kabak çiçeği dolması

“Patlıcan, Türklere çok geç girmiş bir sebzedir. Avrupa’ya bizden önce girmiştir. Ancak Avrupa’da patlıcanın ne karnıyarığı, ne imam bayıldısı ve ne de hünkâr beğendisi vardır. Bu ayrılık bir pişirme tekniğinden ileri geliyordu. Yani kıymalı pide ve ona benzer yemekleri olan Türkler, aynı teknikle patlıcanı da pişirmiş ve böylece karnıyarık ile imam bayıldının doğmasına neden olmuşlardı.” ⁽³⁾

Lalengi ya da Gıylangı, Tire’de yapılan bir patlıcan yemeğinin adıdır. Günümüzde Tire’de ona patlıcan balığı da denmektedir. Tarihin derinliklerinden gelen bu yemek, Lelegia ya da Lalagia adıyla Homeros’un destanlarında yer almaktadır. Mevlana Celaleddin-i Rumi’nin bir şiirinde ise “pareha-i nan, lalengü taam” ifadesi geçmektedir. Günümüz Türkçesi ile Mevlana, fakir halkın misafirlerine ikramı olan küçük ekmekler ve lalengiden oluşmuş yemeği anlatmaktadır. Lalengi, 15.yy. Osmanlı Saray Mutfağı’nın listesinde Beyza-i Yumurta Lalengede-i Hassa olarak geçmektedir. Lalanga olarak da bilinen bu yemek, Fatih Sultan Mehmed’in sofrasında yer almaktadır. Uzun patlıcanların çok ince bir şekilde dilimlenip tuzlu suya batırılması ile başlayan işlem, hamurun oldukça inceltilip hazırlanması ile devam eder. Kızgın bol yağda hamura batırılmış patlıcanlar kızartılır. Hamurun içine kuşbaşı et de konulabilir ya da sade yapılabilir. Üzerine peynir ufalanan lalengi, sıcak olarak yenilir. Tireli, patlıcan balığını yazın yemeğin sonunda genellikle karpuzla birlikte tüketmektedir.

Yazan: İbrahim Fidanoğlu – Hasan Doğan

Düzenleyen: M.YC