Dünya baklavayı 200 yıldır Karaköy Güllüoğlu’ndan yiyor – Nadir Güllü ile özel röportaj

Yaz aylarında İstanbul’a geldiğimiz zaman babamla Tahtakale, Eminönü, Karaköy ve Beyoğlu yapardık. Karaköy’de uğrak noktalarımızdan biri Karaköy’deki Güllüoğlu baklavacısıydı. Bostancı’da gezerken babama burda da Güllüoğlu varmış dediğimde oğlum o farklı asıl Güllüoğlu’nun tek bir şubesi vardır demişti... Biliyormuş babam. Üniversite yıllarında ne zaman dükkânın yakınından geçsem uğramadan etmez, tadını da başka baklavalara değişmezdim. Hâlâ da öyle . Turist arkadaşlarım bile işini biliyor ülkelerine baklavaları buradan götürüyorlar. Dünyada baklava denilince akla gelen asırlık marka Karaköy Güllüoğlu. Başka yerde şubeleri yok. Aslında onların en büyük şubesi internet sipariş hattı. 100 üzerinde ülkeye baklava ihraç ediyorlar. Bu arada Karaköy Güllüoğlu Turizm Bakanlığı’na bağlı ilk ve tek özel tesis olma özelliğini de taşıyor. 43 yıl önce babasından, dedesinden işi teslim alan, çıraklıktan gelen 3 çocuklu 4 torunlu üstad Nadir Güllü ile Karaköy’de Güllüoğlu’nda buluştuk ve başladık 200 yıllık Güllüoğlu’nu konuşmaya…


Bu arada Nadir Güllü sadece baklavacı değil. Aynı zamanda gurme, işletmeci ve pazarlama gurusu. Oturduğumuzda bana öyle şeyler anlattıki pazarlama bilgisi profesörler seviyesinde. Nadir Güllü’ye birçok teklif varmış kitap yaz diye. İşletme, pazarlama, baklava ve hayatını yazmaya zaman kaybetmeden başlamalı.

Baklavacı Güllüoğlu’nu birçok yerde görüyoruz. Fakat asıl Güllüoğlu Karaköy’de ve başka yerde şubesi yok mu?

Güllüoğlu bir sülale ismidir. 200 yıllık bir firmanın ben beşinci kuşağıyım. Güllüoğlu adı altında 100 tane dükkân var fakat hiçbiri ile ticari bir bağlantımız yok. Bizim Karaköy’ün logosu Galata Kulesi ve Nadir Güllü’dür. Karaköy Güllüoğu – Nadir Güllü adlarıyla geçer. Üretim ve pazarlama sistemimiz çok farklıdır. Dede’den toruna müşterilerimiz vardır. Rum, Ermeni, Musevi, sanatçı, sporcu, politikacı dünyaca ünlü isimler bizden baklavalar alırlar. Gazlı içecek satmayız, su berekettir diye para almayız. Karaköy'den başka hiçbir yerde şubemiz yoktur! İnternet siparişi ve lojistik ağının gelişmesiyle birlikte dünyanın her yerine baklava yolluyoruz. Bir ürün güzel, kaliteli ve herkesten farklı olunca müşteri sizi arayıp buluyor. Kargo ve kurye yollarıyla ulaşıyoruz. Şu an Nijerya’dan Meksika’ya Arap Ülkeleri’nden Rusya’ya Japonya’ya Kanada’ya kadar Karaköy Güllüoğu’nun müşterisi var. Siparişler http://www.karakoygulluoglu.com/ adresinden veriliyor. En geç 2 gün sonra varıyor. İstanbul’a 5 saate, İstanbul dışındaki şehirlerimize 1 günde, dünyanın diğer ülkelerine en geç 2 gün sonra varıyor. Müşteri 3 kuruş fazla verip iyisini almalı…

Nadir Bey Türkiye’yi geçtim dünya kanalları gazeteleri dergilerinde baklava denilince hep sizi ve Karaköy Güllüoğlu’nu görüyorum.

Dünyaca ünlü 100’den fazla medya kuruluşunda haberlerimiz çıktı. Baklava denilince 200 yıllık tecrübeli Karaköy Güllüoğlu’na geliyorlar. Discover, CNN, BBC, National Geographic, Al Jazeera, New York Times, USA Today, Independent gibi birçok medya haber yapıyor. Türkiye devleti İstanbul şehrine yolunuz düşerse bu usta ve dükkâna uğramdan geçmeyin diyorlar.

Neden soyad Güllü değil?

Babam, dedem zamanında herkes Güllü’nün oğlu derken Güllüoğlu olarak kalmış. Artık burada Güllüoğu yok Güllüoğu Franchise verenler yüzünden risk altında burada biz Karaköy Güllüoğlu olarak ayırdık. Akrabalık ayrı ticari bağlantı ayrıdır. Dedemizden saraydan olan bir ruhu yaşatıyoruz. Biz kafetarya ürünlerini satmıyoruz. Gazlı içecek dahi satılmaz. Osmanlı’dan gelen su böreği, baklava çeşitleri, el yapımı limonata ve demleme çay vardır. Yağmur yağınca bütün turistlere ücretsiz şemsiye veririz.

Tarlanın ortasında, kayığın kıçında, işinin başında olacaksın.

Nadir Güllü en son ne zaman önlük giydi ve yufka açtı?

60 yaşındayım şu an bile her gün üretim yerine girer göğsünde Türk bayrağı olan beyaz elbisemi giyer ve yufka açarım. Patronlar bilgisayar çıktıktan beri oturdular orada kaldılar. Çalışan usta, patronun nefesini ve motivasyonunu ensesinde hissedecek. Ustanın evlenmesini, kız istemesini, ailesini, dertlerini hepsini bilecek ve ilgilenecek. Meyve suyu, çay, süt saatlerimiz vardır. Her sabah üretime girer ve ahilik selamı veririm. Ustasına saygılı olmayana, vatanını bayrağını sevmeyene meslek öğretmeyiz. Ne kendini küçük gör ne karşındakini. Birine 7-8 yıl sonra usta diyeceksem ben ona emek veririm. 50’den fazla ustam var. Karaköy’de çalışan ustaların göğsünde yıldız vardır. Her yıldır 10 yıldır. 5 yıldızlı usta var tam 50 yıldır Karaköy Güllüoğlu’nda çalışıyor. Dededen toruna çalışanlar var. 10 yıldur çalışanlara çömez diyoruz. Pazar günü çalışanlara hanım ile tartışmasın ve sevgi ile hamur yoğursun diye her çalışanın hanımına tencere, tava, çocuk bezi ve deterjan veririm.

Baklavanın kilosu en az kaç Türk Lirası olur?

En az 40 Türk Lirası olur.

Neden 40 TL?

Çünkü baklavacılık geleneksel ustalığa bağlıdır. İşi eliyle yapana işçi, kafasını kullanana usta, yüreğini ve ruhunu verene ise zanaatkâr derler. Zanaatkâr ruhlu ustalar çalışırsa; bizim Tırpış Mustafa, Kara Mahmut, Mehmet ve diğer ustalar işinin en iyisidirler. Piyasada nasıl Messi, Ronaldo varsa bizimde kaliteli ve zanaatkâr ruhlu ustalarımız vardır. Futbol maçı gibi müdafaa var, orta saha, forvet var bizde. Taşı delen suyun gücü değil damlaların sürekliliğidir. Bunlar ucuz olmaz. Malzemelerim yöresinden, mevsiminde geliyor ve işin patronu işin basında duruyor. Kardeşim ve çocuklarımla beraber tek şube tek yerden üretim fakat dünya bizi tanıyor.

Nadir Güllü’nün ilk 3 baklavası

1- Nadir Dolama

2- Çikolatalı Baklava

3- Diyabetik Baklava

Karaköy’den Tüm Dünyaya…

Peki, sürekli olarak sipariş eden ünlü müşterileriniz kimledir?

Beyaz Saray’dan, Kral Abdullah, Dubai Prensi, Pervez Müşerref, Haydar Aliyev’e babadan oğula devlet başkanları, kral, iş adamları, kral, prensler müşterileri var.

Günlük satış tonlarca. Ve bu tonlarca üretiminin yarısı yurt dışına gidiyor. Sadece Arap ülkeleri de değil he Meksika’dan Japonya’ya dünyanın her yerine...

Pazarlama Gurusu Nadir Ustam Yöresinden en taze geliyor malzemeler peki bunlar nerelerden?

Ceviz; Tokat Reşadiye,  Un; Harran’dan sert Buğday’dan, Siverek – Şanlıurfa’dan Egzoz gazı girmediği; ayak basmamış otlardan erimiş yaylım tereyağı, Fıstık; Oğuzeli Barak Gaziantep’ten, Pancar; Konya’dan geliyor.

Baklava nasıl yenir?

Baklavanın iyisi, insanın beş duyusu ile test edilerek anlaşılabilir. Görme duyusu ile test İyi baklava, daha vitrinde, tepside kendisini belli eder. İyi pişmiş baklavanın rengi, altın sarısına çalar. Eski ustalar, buna 24 ayar altın rengi derlermiş. Ayrıca baklava diri görünmeli, iştah çekmeli. Baklava tepsisinin boşalan yerlerinde fazla şerbet birikmişse, baklavanın ağır çekmesi için gereğinden fazla şerbet verilmiş olabilir. İyi baklavada şerbet kararında olmalı, baklavayı hem kilo olarak, hem tat olarak ağırlaştırmamalı. İşitme duyusu ile test İyi bir baklavaya çatal batırıldığında, bir hışırtı duyulur. Bu, yufkanın ince açıldığını ve baklavanın iyi piştiğine işarettir. Yufkası ne kadar ince açılmış olursa, baklava o kadar iyi olur. Koku alma duyusu ile test Baklava ağza yaklaştırıldığında, buruna mis gibi sade tereyağı, harç olarak kullanılan ceviz veya fıstığın kokusu gelmeli. İyi baklava, her şeyden önce iyi ham maddeden oluşur. Tat alma ve dokunma duyusu ile test Baklavanın iyisi, kötüsü, asıl yenmesi sırasında belli olur. İyi baklava ağızda dağılır; damakta eşsiz bir tat bırakır; mideye de dokunmaz.

İşin ya aşığı olacak ya muhtacı olacaksın.

Bizim ülkeye açın diyen var mı?

Açık çek veren var… Krallar geliyor ve bana milyon dolarlar var gelin açın lütfen diyorlar. Ben futbolcu değilim beni transfer edemezsiniz diyorum. Önemli olan kontrol etmek. Kontrolsüz güç, güç değildir. On Binlerce şube açalım teklikleri geldi. Yeterki siz açın kira istemiyorum diyenlerde oldu. Cazibeli teklifler sundular. Çikolata, lokum birçok iş yapalım diyorlar. Herkes bildiği işi yapsın. Ben Osmanlı sarayından gelen 30 çeşit baklava ve 5 çeşit su böreği yapıyorum. İstersen 100 çeşit bile yaparım. Lüks oteller kavunlu baklava siparişi veriyorlar.

Üstadım size şubeleşme teklifleri var…

Hayır diyorum, taş yerinde ağırdır. İşletmede iki Türk büyüme var. Enine büyüme ve dikine büyüme. Enine büyüme bildiğimiz yayılmak franchise açmaktır. Kazan büyüdüğü zaman lezzet küçülür. Dikey büyüyoruz. Sabit işletme giderleri aza indirgeyip her sene satışın artması her sene kendi içinde şube açıyorsun demektir.

Bir baklavanızın adı Nadir Dolama. Neden bu isim?

Nadir dolamanın İçinde fıstık iri ve bol. Yufka az fıstığı fazladır. Türk - Yunan gününde bir Türk ustasının ismi olsun dediler ve bu ismi koyduk. Yunanistan’dan geliyorlar bol fıstıklı diye soruyorlar.

Karaköy ahlakı ile yetişirler. Baklava bir sanattır ustalarımız zanaatkârdır.

Rahmetli Babanı Mustafa Güllü ile anılarınızı paylaşır mısınız?

Babam beni küçükken gurme yaptı. Gurme her şeyi her şeyi yemeyendir. Özellikle ham maddeden yapılan araştırmacı kişilere gurme denir. Küçükken sebze haline giderdik ve nereden ne alınır öğretirdi. Zanaatkâr ile pazarlık yapılmaması gerektiğini söylerdi. Urfa, Harran’a un almaya giderdik ve tadına bakardık. Babam benim ustamdır. 12 S kuralı vardır. Bu S’ler önce 3 taneydi. Mesleğe saygı, sevgi, sorumluluktu. Sonra babam ile haftalık otururduk baba ben S buldum derdim. Ne buldun diye sorardı. Sevgi, Saygı, Sorumluluk, Sadakat, Samimiyet, Sözünün Eri Olmaz, Sistem, Sebat Etmek, Sabretmek, Savaşmak, Sahiplenmek ve Süreklilik. Son S ise smiling gülümseme olmazsa olmaz. 12 S 1 G…

Her 2 ayda bir S bulurdum aferin derdi. Rahmetli olmadan önce on ikiye çıkardım.

Hamsili Baklava olur mu?

Hamsili börek olur baklava olmaz. Patlıcanlı baklava yaptık bzi onu da 1 gün sipairş için yaptık. Satılmaz….
 

Neden Antep’te yaşamadınız?

Babam geldi. Antep’te o zaman esnaf geçinemiyordu rahmetli babamda İstanbul’a mesleği tanıtmak için gelmiş.

Son Söz Nadir Güllü'nün lütfen buyrun…

Geçmişine sahip çıkmayan geleceğine sahip çıkamaz. Geçmişimden, ecdadımdan kalan mirası işimi güzel yaparak devam ettiriyorum. Tüccar ruhlu değil esnaf ruhlu olacaksınız. Esnaf ruhu ustalık ve zanaatkarlık ön plandadır tabelayı düşünür. Tabela markadır. Baklavacılık emek, güç, dikkat, itina ve illa sevgi ister. Tarladan çatala kadar emek ve güç ister.

Güney Kore televizyonu Nadir Güllü’nün hayatını belgesel yapmış. Kanada devlet davetiyle özel olarak gitmiş baklavayı anlatmış. Türkiye üstün hizmet madalyası vermeli. Türkiye denilince akla gelen baklavayı dünyaya tanıtıyor. Tam bir kültür elçisi. Büyüksün Nadir Usta!

Röportaj: Anıl Sural

Twitter.com/AnilSural

Fotoğraflar için Gaziantepli değerli ağabey M. Efe Doğan’a teşekkür ederim.