Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

13 Eylül '08

 
Kategori
Türk Mutfağı
 

Ekmek dolması

Ekmek dolması
 

EKMEK DOLMASI (resmi asyayusof.spaces.live.com'dan aldım)


BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 4. [ Ödemiş-Tire/İZMİR ]
Siz, Ananemin yaptığı tarif ile yazdığım o “dillere destan” yumurtalı karnabaharı okumazsınız öyle mi?
O zaman bir efe kızının torunu olarak ben, bugün yeni bir Ege yemeği tarifi yapayım da görün bakalım…

Şaka bir yana, eşsiz bir “hazine” üzerinde yaşıyoruz bu topraklarda. Yani “seçtiklerimizi” bir yana bırakın ve bir daha bakın, “mükemmel” bir ülkede yaşadığımızı göreceksiniz. Tabi düşündürücü olan şey, 12.000 yıl önce kent kurmayı, 5.000 yıl önce bugünkü tipolojilerine çok yakın evleri tasarlamayı, doğanın verdiği olanaklara göre seçilen malzemelerle “çevrecinin babası” binalar inşa etmeyi, içinde çok işlevli mekanlar yaratarak yaşamayı becermiş bir geçmişe, ancak bu kadar kayıtsız kalınabilir. Baklava ya da yoğurta “Yunanlı sahip çıktı utanın" manşetleri atılırken, "hızlı-ye" lokantalarına kucak dolusu para ödeyerek köfte ya da tavuk ya da patates kızartması yemek, ramazandan ramazana Karagöz-Hacivat’ı ya da güllacı anımsamamızdır tabi bu kayıtsızlığın yeşermesine neden olan tek şey.

"Ya politika yapma kardeşim acıktık!” diyenler çıkabilir diye burada keseyim…

Evet… Bugünkü durağımız İzmir.
Bir İstanbullu olarak, kenti birbirine bağlayanın; ne köprü ne de tünel olmadığını, “vapur” olduğunu çok iyi bilirim. İzmir belki de sırf bu nedenle (Artvin’den İskenderun’a kadar tüm ülke sahillerini: üstelik kasaba kasaba, köy köy gezmiş bir kişi olsam da) beni etkileyen tek deniz kenti. Tabi "imbatı", Kordondaki litre ile bira satan pubları, “kumrusu” da katkı vermiştir şüphesiz ama, gündelik yaşamın bir parçası olarak “karşı yakaya” vapurla geçtiğim tek şehirdir İstanbul’dan sonra. (Çanakkale ne peki? diyenler olabilir. Ama Çanakkale'deki gündelik hayat bir yakaya sıkışmıştır)

Bugün vereceğim tarif, aslında bir “ramazan” yemeğidir. Benzer tekniklerle yapılan ve değişik yörelerin besin zenginliğine göre malzemeleri değişen ondan fazla benzer yemeği tatsam da, “ekmeği ekmekle” yediğim tek yemek şimdi vereciğim tarif.

Ödemiş ve Tire yemeği olarak kayıtlansa da, “dolmalık ekmeği”, bu iki ilçede bulamayacağınızı hemen belirteyim. Seferihisar ve Urla’da ramazan boyunca yapıldığını okudum birkaç sitede ama, boyutu küçülmüş halde hala yapan tek yerin İzmirlilerin verdiği adla, Karantina Mahallesi’ndeki (Karataş Mahallesi) fırınlar olduğunu da ekleyeyim. (dolmalık ekmek; buğdayla yapılmış ancak uzun süre mayalandırılmamış yoğun dokulu, sert kabuklu yuvarlak somun ekmektir)

Tabi demin ağzımdan kaçtı yemeğin adı, bugünkü tarifimiz EKMEK DOLMASI. Yani İzmir’de yaşamıyorsanız o ekmeyi bulamayacağınızı söyledim ama - onun yerini tutmasa da – siz dolmalık ekmek olarak Trabzon Vakfıkebir Ata ekmeğini kullanabilirsiniz.

O zaman haydi ekmek dolmasını yapmaya başlayalım…
MALZEMELER (4 kişilik)
1 adet büyük somun yuvarlak dolmalık ekmek (yaklaşık 1 kg)
250 gr kıyma (dana kıyması da olabilir, hatta yağlı kıyma bile olabilir. Tamamen alışkanlığınıza bağlı)
2 adet kuru soğan (süsleme yapacak iseniz 1 adet daha)
1 bağ maydanoz (süsleme yapacak iseniz, 1/5'ini ayırın kavurma sırasında)
4 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı biber salçası (domates salçası da olabilir. O zaman kıyma kavrulurken bir tutam pul biber ekleyin)
2-3 su bardağı et suyu (ama tablet değil)
1 adet patates
4-5 diş sarımsak (sarımsaklı yoğurt ile yiyecek iseniz)
1/2 kg yoğurt (sarımsaklı yoğurt ile yiyecek iseniz)
1 adet domates (süsleme yapacak iseniz)
tuz, karabiber.

YAPILIŞI:

1. Ekmeği bir veya iki gün bir naylon torbaya sararak buzdolabının alt raflarında bekletin.
2. Yemeği yapacağınız gün ekmeğinizin konik olan üst kısmından 20-25 cm çapında bir kısmı kapak gibi kesin.
3. Bu delikten elinizi sokarak, ekmek çeperini zedelemeden içini boşaltın.
4. Çıkardığınız ekmek içini, ovalayarak ufalayın ve bir kapta toplayın.
5. Kuru soğanı çok ince doğrayın ve bir tavada tereyağını eriterek soğanları pembeleşene kadar kavurun. (karamelize edin)
6. Kıymayı koyun ve bir miktar karıştırdıktan sonra suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirmeye başlayın.
7. Kıyma suyunu çekince, su ile macunlaştırdığınız (dün yazmıştım) biber salçasını, tuzu, karabiberi ve ince kıyılmış maydanozu ekleyerek kavurmaya devam edin.
8. Pişimin bitmesine 1-2 dakika kala, ufaladığınız ekmek içlerini karışıma ekleyin. (eğer harç çok kuru geldiyse gözünüze 1/3 su bardağı et suyunu bu aşamada ekleyebilirsiniz.)
9. Kavurma işiniz bittiğinde, ekmeğimizin içine bu harcı çok bastırmadan koyun. (kavurma sırasında hacmen azalma olacağı için bir başka bayat ekmeğin içini de bu harcı hazırlarken ekleyebilirsiniz)
10. Doldurduğunuz ekmeği içine alacak büyüklükte bir tencereyi ocağa koyun ve altını yakın.

Bu tarifte patates ne işe yarıyor? diyenlere yanıt vermeye geldi sıra.
11.
Patatesi soyun ve 5-6 adet halka şeklinde doğrayın. Ve tencerenin dibine bunları yerleştirin. Çünkü dolmanın altına bir şey koymazsak ekmek tencereye yapışacak ve çıkartırken delinecek ya da daha sıkıntı veren durum, “çıkmayacaktır”. Patatesleri, ekmeğin yapışmasını engellemek için koydum. İsterseniz iki tane kaşığı da çapraz olarak tencere dibine koyabilirsiniz. Ama o patatesleri yemek çok keyifli olacaktır.
12. Dolmanızı bu patatesler üzerine oturtun.
13. Bir cezvede et suyunuzu kaynatın ve ekmeğinizin üzerine kepçe yardımı ile azar azar gezdirerek dökün. Et suyu, ekmek tabanını 2 cm kadar geçince durun ve birkaç seferde et suyunun tamamını ekmeğinize yedirin. Dikkat edeceğiniz tek şey ekmeğin bir anda aşırı ıslanarak yumuşamamasıdır.
14. Ağır ateşte arada bir et suyu yedirerek ekmek yumuşayana kadar bu işleminizi sürdürün.
15. Tencerenizde ve elinizde et suyu kalmadığı an pişim tamamlanmış demektir.
16. Dolmanızı, ekmeğin altından parmaklarınız ile kavrayarak yavaşça tencereden çıkartarak, geniş çaplı yuvarlak bir servis tabağına yerleştirin ve sıcak olarak servis yapın.

afiyet olsun.

(*) Eğer, sarımsaklı yoğurt ekleyecek iseniz, sarımsaklarınızı ezin ve yoğurt ile karıştırın. Dolmanın kapağını açarak 1 yemek kaşığı daha tereyağı koyun ve erimesini bekleyin. Ardından sarımsaklı yoğurdu ekleyerek kapağı tekrar kapatın.

Eğer sarmısaklı yoğurt yapmayacaksanız, bu yemeğin yanında herhangi bir sert meyve kompostosu "mükemmel" gider.

SÜSLEMEK İÇİN:
Servis tabağınızın etrafına, dolmanıza dik duracak biçimde tencere altına koyduğunuz patatesleri yerleştirin. İnce halkalar biçiminde kesilmiş domatesleri ve soğanları sıra atlatarak bunların arasına dizin. İnce kıyılmış maydanozu da bunların üzerine seyrek biçimde serpiştirin.

Servis sırasında keskin bir ekmek bıçağı ve spatula kullanın. Eğer konuğunuz yoksa öneririm, alın kaşıkları ve bölmeden, kesmeden saldırın dolmaya…

MERAKLISI İÇİN:
1. Bu tarifin yapım aşamalarını bir de görsel olarak görmek istiyorum diyor iseniz size iki adres: http://asyayusof.spaces.live.com/ ve http://ekol.blogcu.com/yoresel-yemekler-ekmek-dolmasi_456339.html

2.
Yaklaşık 250 gr gelen bir porsiyon ekmek dolması 533 cal enerji, 23, 7 gr protein, 11, 9 gr yağ, 80, 4 gr karbonhidrat içerir. (Değerleri bizim tarife yakın olan bir siteden aldım. Ben hesaplamadım o nedenle bu değerlerden emin değilim)

 
Toplam blog
: 49
: 8893
Kayıt tarihi
: 22.11.07
 
 

1964 İstanbul doğumlu, Ankara'da yaşayan İTÜ mezunu bir mimarım. 1991-1998 yılları arasında Mimarl..