Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

19 Mart '18

 
Kategori
Deneme
 

Et Kokar, Tuz Kokmaz

Et Kokar, Tuz Kokmaz
 

Candan ayrılan et artık güçsüzdür, bozulmaya, çürümeye mahkumdur.  

Vicdan ve merhamet eti terk edince, eti buzlasan da, tuzlasan da et kokar.

Tuz cansız ve günahsız, tuz hiçbir zaman kokmaz.

Yaşam tuzsuz olmaz ne çare ki son yıllarda onu da kıymetten düşürdüler ve onu artık hor görüyorlar.  

Deniz geldiyse ağızlardan düşmez, yemek reçetelerinden eksik olmaz bir durumda. İkisi sanki çok ayrı dünyalardan gelmiş gibi farklı gösteriliyor.

Süslü püslü, pahalı değirmenlere konulup makyaj yaptırılıyor adeta deniz tuzuna tuz, maden ocaklarından, denizden, göllerden elde edilebiliyor. Hangi kaynaktan elde edilmiş olması fark etmez.

Çünkü yeraltındaki tuz tabakaları, birkaç milyon yıldan yüzlerce milyon yıl öncesine kadar değişik süreler içinde, çeşitli dönemlerde giderek kurumuş olan denizlerin birikintileridir.

Kaya tuzu büyük mağaraların içinden dev makineler tarafından koparılır. Ama kururken eski çağlardaki denizlerin taşıdığı çamur ve atıkları içinde tuttuğu için yenilmeye elverişli değildir.

Maden kuyusuna su pompalanıp tuz eritilir, atıklar çökertilir ve berrak salamura vakumla buharlaştırıldıktan sonra elde edilebilen tuz, tuzluğumuzdaki minik sofra tuzu kristalleri bu işlemle yapılır ve yenebilir hale gelir. 

Tuz eti yumuşatmaz, eti sertleştirmez.

Ne zaman et pişirecek olsak ister istemez tuzlarız. Et pişirilmeden önce tuzlanınca daha mı yumuşak olur? Yoksa tam aksine sertleşir mi? Bunun için farklı görüşler var. Önce onlara bir göz atalım.

Bazı görüşler etin pişirilmeden önce tuzlanması etin daha lezzetli ve yumuşak olması için gerekli olduğunu savunuyor.

Çünkü bu zaman içinde tuz etin içine nüfus ederek eti lezzetlendirebilir ve pişme sırasında da nemi hapsederek eti daha sulu ve haliyle yumuşak hale getirebilir.

Karşı bir görüş de pişirilmeden önce tuzlanan etin sertleşeceğini söylüyor. Bu görüşe  göre, etin hücrelerinin içinde bulunan su etin dışını kaplayan tuz tarafından çekilerek etin kurumasına neden oluyor.

Bilinen bir söz ” Hiçbir şey bir deneyi yenemez” Yapılan deneye göre tamamen tuz ile kaplanmış etin ağırlığında gözle görülür bir değişiklik olmamış. Yani, et suyunu kaybetmemiş. Buna göre ikinci görüşün çok da doğru olmadığı ortaya çıkıyor. Bu demek oluyor ki eti pişirmeden önce onu kurutmaktan korkmadan dilediğinizce tuzlayabilirsiniz.

Pişirilmeden önce eklenen tuz etin içine nüfus edip, eti yumuşatır mı?

Yapılan analiz sonucu bu görüşü de çürütecek cinsten. Hayır, tuz etin içine nüfus edemiyor. Hatta pişme sırasında gücünü kaybederek etten uzaklaşıyor. Yani bunca araştırmadan tek sonuç çıkıyor. Tuz, eti sertleştirmediği gibi yumuşatmıyor. Başka bir deyişle, tuz et üzerinde onu daha lezzetli hale getirmekten başka bir görev üstlenmiyor.

Tuz bir yemeği nasıl daha lezzetli hale getirebilir?  

Tabağımızda müthiş gözüken bir yemek var, ilk lokmayı almak için sabırsızlanıyoruz. Sonra o an geliyor, tadına bakıyorsunuz ama hayır, beklediğiniz gibi değil. Tuzu eksik diyor ve biraz tuz ekliyoruz.

Bir kez daha tadına bakıyoruz ve yemek bize öncekinden daha lezzetli geliyor. Yalnız burada bir nokta var. Yemeğin bize öncekinden daha tuzlu gelmesi gerekirdi çünkü siz sadece tuz eklediniz ama bir anda daha lezzetli oldu.

Tuz, yemeğin vazgeçilmez parçası. Yapılan çalışmalar tuzun olmadığı durumlarda, yemekteki diğer hoş tatların ön plana çıkamadığını ve bazı istenmeyen tatların da yok edilemediğini ortaya koydu.

Ayrıca, tuzun yemeğin içindeki sulu solüsyonların iyonik gücünü arttırarak koku moleküllerinin yemekten daha kolay ayrışmasını sağladığı da tespit edilmiş. Başka bir deyişle, tuz eklendiği yemeğin kokusunu da güçlendirdiği görülmüş.

Böylece lezzetin önemli bir parçası olan kokunun güçlenmesiyle yemeği daha lezzetli halde buluruz.  Tuz yemekteki acılık gibi tatların ortaya çıkmasını engelliyor. 

Tariflerdeki deniz tuzu ifadesi çok anlamsız bir ayrıntıdır. Deniz tuzu da sofra tuzu da hemen, hemen yüzde 99 saf sodyum klorürdür.

Taze çekilmiş tuzun iri tuzdan daha iyi olduğu söylenir? Bu tam bir yanılsamadır. Tuzda, karabiberin aksine öğütülünce buharlaşıp havaya karışacak hoş kokulu yağ esansları yoktur.

Tuz ne olursa olsun sadece ve sadece sodyum klorürdür ve en ufak zerresi de en iri parçası da şekil ve boyut dışında tamamen aynıdır.

Her şey koksa da tuz kesinlikle kokmaz. Tuzun koktuğunu siyasetçiler, “Adaletin bağımsız olması gerektiği” konusunda dile getirdikleri sözdür. 

Kıymetli okurlarımıza saygılar sunuyorum.

Mehmet BURAKGAZİ / MERSİN

 

 
Toplam blog
: 608
: 2204
Kayıt tarihi
: 12.04.12
 
 

Bingöl'de, Baharın son ayında, ikindi üzeri un ambarı (kiler) arkasında, ebesiz, hemşiresiz, Emin..