Ev yapımı peynir

Tamamen doğal (ev yapımı) peynir tarifi.. Benim çocukluğumun Mersin’inde, hemen her evde kış hazılıkları başlarken ilk akla gelen ve kesinlikle hiç değilse, bir küp bile olsa yapılan muhteşem bir peynirimiz vardı. Bu öyle bir peynir ki gerçekten zahmetli, uzun zaman alan ve ciddi emek isteyen ama bence dünyanın en özel peynirleri sıralamasında rahatlıkla dereceye girebilecek muhteşem bir lezettedir. Bu peynir, geçmişte bolluk içinde yaşayan Çukurova insanı için bile vaz geçilmez ve en nadide kahvaltılık olarak baş tacı edilirdi.

Olur ki bir gün, doğal ve özel bir tat elde etmek için, denemeye ve uğraşmaya değer derseniz, asla pişman olmayacağınız ve bana teşekkür edeceğiniz bu çok özel peynirin tarifini sizlerle severek paylaşmak istiyorum. Lütfen not alın, bir köşede dursun, aynısını yapamasak da, benzeri de harika olacaktır.

Yapımı çok basit, sabırsızlar için bekleme süresi çok uzun ama, beklemeye değecek bir sevgili özelliğindedir :) İlk olarak, ölçümüz (5) beş kg süt ve (1) kg yoğurt.

Sütü, genişçe bir tencerede iyice kaynatıyoruz, çok tatlı olduğundan emin olduğumuz yoğurdu, kısık ateşte kaynamakta olan süte boşaltıyoruz beş dakika daha kaynatıp ocaktan alıyoruz.. Bu şekilde, yani birlikte kaynatılan yoğurtlu sütü, iyice soğuması ve sudaki yağların donup, peynirin toparlanması için en az bir gece serin bir yerde bekletiyoruz.

Ertesi günü tencere içerisindeki kaynatılmış malzemeler, su ve iri parçalar halinde peynir olarak, tamamen birbirinden ayrışacaktır.. Bahçeli evde oturanlar eski halini denesin, belki de toprağın kattığı bir tattır o peyniri özel kılan.

Burdan itibaren benim 8/10 yaşlarımdayken gördüğüm ve bildiğim halini aktaracağım, dilimin döndüğünce.. Ve işte çörek otlu peynirimizin en eski yöntemlerle yapılış hikayesi..
Yukarıda anlattığım şekilde, elde ettiğimiz peynirimiz, önce tülbentlerle süzülür, sonra özel olarak amerikan bezinden dikilip kaynatılmış tertemiz bir torbaya alınır, ağzı sıkıca bağlanır ve kocaman iki taşın arasına sıkıştırılırdı.

Torbanın yeri ve şekli değiştirilerek 24 saat, peynir kalıplaşıp ve bir damla suyu kalmayana kadar orada bekletilirdi. Daha sonra, genişçe bir leğenin içine alınan peynir kalıbı, el yordamı ile lor şeklinde mümkün olduğunca ufak didiklenir, yeteri kadar tuz ve istenilen miktarda ''Çörek Otu'' katılarak dakikalarca harmanlanırdı.

Daha sonra Toprak küp (Mersin’de adı çömlektir) içerisine, avuçlarla atılır her avuçtan sonra özel ''Tahta Tokaç''larla dövülerek sıkıştırılırdı, (ne kadar sıkışırsa o kadar iyi olurmuş) Bu işlem, çömlek veya küp ağız kısmına kadar dolana dek aynı şekilde sürerdi, yani hazırlanan peynir, küpü doldurmamışsa serin bir yerde bekletilir ertesi gün tekrar süt ve yoğurt kaynatılarak aynı işlemlerden geçer ve küpün silme dolması sağlanırdı, gerçi okadar ustalaşmışlardı, ki ben hiç tekrar edildiğini görmedim ama annem komşu kadınlara bunu böyle öğretirken çok duydum..

Yeterince dolan küpün, ağzını kapatmak için penyelerden kesilmiş bezlerin içerisine ( Kepek veya Tuz ) doldurulur, sıkıca yumruk şelinde bağlanır ve bu kepek dolu yumruklar kapak gibi peynirin üzerine sıkıca oturtulur onun üzerine de bir kaç kat bez daha, sıkıca bağlanırdı.
En son ve en önemli işlemse, bahçenin eve en yakın ve uygun bir yerinde, küpün hacmine göre 30 /40 cm derinliğinde açılan çukurların dibine, temiz ve kalın bezler yayılır, daha sonra bu küpler mutlaka baş aşağı gömülür, (dik şekilde gömülürse peynir, tuzu veya kepeği içine çeker peynirimiz telef olur)) üzeri toprakla iyice kapatılır ve iki üç gün arayla, üzerini örten toprak -Sulanarak- en az iki ay toprakta bekletilirdi.

Biz oldukça kalablık bir aile idik, bu nedenle bizim kışlık peynirimiz, yanılmıyorsam beşer kiloluk dört beş küpten oluşurdu . Bu küpler için çukurları , bahçede çalışan işçiler bir iki gün önceden hazır ederlerdi.. Peynirler hazırlanana kadarda biz o çukurlardan çıkmaz, türlü oyunlar oynardık, hatta içerisine çul açıp, çar çöp ne varsa doldurup evcilik oynadığımız bir gün annemden asla unutamayacağım okkalı bir tokat da yemiştim: )

Kimi zaman, konu komşudan , bende bir küp peynir var, ayrı yer açmıyayım sizin küplerle gömülsün diyenler olur bizim, doğal buzdolabı yani soğuk hava deposu, sayıya göre gittikçe genişlerdi, komşudan gelenlerle birlikte on onbeş küpün yan yana gömüldüğünü bilirim..
Kışın açılan ilk küpün ( biri bitmeden, diğeri açılmazdı) harika bir heyecanı olurdu, hepimiz peynir küpünün başına üşüşürdük, en çokta annem sabırsızlıkla eserinin ne halde çıkacağını merak ederdi..

Bezler açılır, peynirin hafif küflenmiş yüzeyi tahta kaşıkla bir tabağa alınır, az altta kalan kısımdan bir parçayı, ilk önce annem tadardı herkes yüzüne merakla bakardı, annem hııım dedimi olmuş demektir ki genellikle hıım derdi. Öyle konularda, okadar maharetli ve dikkatliydi ki ben, evimizde her yıl tekrarlanan bu peynir yapımında, bozuk çıkan peynire hiç rastlamadım. Hafif küflenmiş, çok az kekremsi ama asla hiç bir yerde ve hiç bir zaman elde edilemiyecek o tat nasıl unutulabilir ki. Tandırlarda pişen yufka ekmeklerin içerisine dürüm yapıp yeseniz, yanına hiç bir ilave istemez. Açılan küpün sonuna doğru yaklaşınca iyice küflenen peynirler, genelde sac böreği veya sıkma yapılırdı . Ve bu peynir, sevgili babamın en çok sevdiği ve asla vazgeçemediği ''Rakı Mezesi'' olurdu..

Evet, benim asla unutamayacağım bu peynir, şimdi hala bazı evlerde yapılıyor, aynı malzeme ile ama plastik kaplarda ve buzdolabında bekletiliyor fakat ne kadar özenilirse de ancak (aaa bak bu eski peynirlere benzemiş) diyebileceğimizden öteye gidemiyor.. Mersin’de hatta tüm Çukurova’da yaşayanlarında bu konuda benimle hemfikir olacaklarından eminim, şimdiki gençler bilmese bile benim dönemime kadar olanlar bu peyniri en az benim kadar seviyor ve biliyorlardır

Bir şey daha vardı tadını unutamadığım ve anlatmak istediğim. Kesik denilen, yine sütten yapılan nefis bir kahvaltılık daha.. Bu öyle bir şey ki, istesenizde her zaman bulunamazdı, yalnızca İneklerin doğum yaptığı ilk üç gün, ineği rahatlatmak için sağılan sütler satılmaz, süt olarak içilmez, yoğurt yapılmazdı. Bu sütler kaynatılır ve kaynamaya başladığı anda kendiliğinden bozulurdu, yani diğer bir deyimle kesilirdi ve altı kapatılır daha sonra ılınıncaya kadar bekletilirdi. Sonra da, tıpkı peynirdeki gibi sudan süzülerek çıkartılır, avuç içinde sıkılır, üzerine toz şekerde olabilir ama daha çok bal dökülerek kahvaltıda yenirdi.. Bu, kesik dediğimiz şey, uzun süre bekletilmez, iki veya üç gün alınan sütlerden en fazla, bir kg kadar elde edilir ve en fazla bir hafta içerisinde tüketilirdi. Fazla beklemeyeceği için de, çoğu zaman üzerine bal dökülerek, komşulara dağıtılırdı.. 60’lı 70’li yıllara kadar, şehrin göbeğinde bile geneli bahçe içinde olan Çukurova ve Mersin evlerinin tamamında yaşam aynı idi.. Yani hemen her evde en az bir inek, tavuklar, kazlar, köpekler, kediler, atlar yani bir çok evcil hayvan bulunurdu ve tabi bereketli topraklarımızdada her tür sebze, meyve - dökme> tabiri kullanılacak kadar bol yetişirdi.

İşte o yılların, o komşuluklarında, kimi zaman mahallede , bir kaç komşunun ineği aynı dönemde doğum yapardı ve günlerce çocuklar ellerinde kesik yani (şmendur) tabakları ile mahalledeki evlere servis yaparlardı..
okadar muhteşem ve özel bir tadı vardı ki şu an bile o tadı damağımda hisedebiliyorum .

Kesik dediğimiz o harika lezzetin o yıllarda Mersindeki diğer bir adı (şmendur) olarak da bilinirdi. Evet arkadaşlar, işte bunlar ve daha bir çok özel tatların buluştuğu 'Lezzet Pınarı' gibi o kahvaltı sofraları ve o muhteşem çocukluk günleri nasıl unutulabilir ki .. Çoğu zaman düşünmüşümdür, gerçekten unutamadığımız o lezzetler mi özel olan, yoksa lezzetli olan çocukluğumuz mu her şeyi özel kılan ..

Herneyse, sağlık ve sevgi hepimizle olsun.. Saygılarımla..

Meral Adak.