Fermente Sucuk- Isıl İşlem Görmüş Sucuk

Gıda sektörüne ait her türlü konuyu konuştuğumuz köşemizde farkettim ki et, pastırma, sucuk, salam, sosisle ilgili yakın zamanda pek konuşmamışız. O kadar da hayatımızın içinde, proteine açısından zengin ve oldukça değerli olan bu et ürünlerini bir köşeye sığdırmak mümkün mü? Tabi ki değil, o zaman ben de sucuktan başlarım dedim. Bir tanesi bu saydıklarım arasından daha bir farklı geliyor bana. Hayranı çok olan: Sucuk!

Sucuk diyip de geçme, kitabı yazılır. Bu ayrı bir yaşam tarzı dermişim, yok öyle demiyorum ama sucuğu iyi bilmelisin diyorum sevgili okur. Son günlerde sizler tarafından sık sık sorulan soruların başında gelen konuya açıklık getirmek amacıyla çok da uzatmadan başlıyorum. Sucuk birçok farklı yönden incelenebilir. Hangi hayvanın etinden? Fermente mi? Isıl işlem görmüş mü? Baharatlı mı, acı mı? İçeriği nedir? Bu sorular içerisinden en çok sorulan ise : Fermente ve ısıl işlem görmüş olan sucuk arasındaki fark. Sık sık ürün üzerinde bu yazıyla karşılaşıyorsunuz ve tam olarak ne demek istediğini düşünüyorsunuz. Basitçe anlatmam gerekirse durum şu,  fermente ürünleri duymuşsunuzdur aslında buna yabancı değilsiniz. Fermente sucukta da sucuğun hazırlanıp, belirli bir olgunlaşma evresinden (20-30 gün) geçmesi beklenir. Yani eskiden büyüklerimizin yaptığı bildiğimiz sucuğa fermente sucuk deniyor. Olgunlaşma gerçekleşince de sucuk tüketiliyor. Tabi bu öyle basit değil, dikkat edilmesi gereken o kadar çok parametre var ki, aman dikkat! Hayvanın kalitesi olsun, uygun sıcaklık olsun belirli koşullar olsun, kullanılacak ham maddeler olsun, öyle herkes kolları sıvamasın, gıda güvenliği önemli. Fermente sucuklar karşımıza kangal, parmak, dilimlenmiş ve çubuk şekillerinde çıkabiliyor. Daha sonra sanayide ve günümüz teknolojisinde karşımıza “ Isıl işlem görmüş sucuk” diye bir kavramı çıktı. Bu ısıl işlem sucukta bir değişikliğe sebep olmuyor, neden buna ihtiyaç görülmüş? Sucuğu daha hızlı bir şekilde tüketime hazır hale getirebilmek için. Isıl işlem görmüş sucuklarda daha yüksek ısılar uygulandığı için süre kısalıyor ve bu da üretici için istenen bir durum oluyor.  Sonuç olarak Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne uygun olarak üretilen her iki sucukta da fark bulacağınız şey tadı olabilir. Bazı tüketiciler fermente sucuğun tadını beğenirken, diğeri ısıl işlem görmüş olan sucuğu sever. Hatta bir diğer tüketici profili de  “ Sucuğu her türlü yerim, ikisi de aynı. “ görüşünde olabilir. Biri iyidir biri kötüdür ayrımı yapmak bilimsel çalışmalar yapmadan onlara vakit ayırmadan yapılacak yorumlanacak şey değil fakat bilinçle yaşamak ve her gün yeni bir şey öğrenmek oldukça güzel. Sucuk çeşitlerine baktığımızda ise acılı, acısız, sarımsaksız çemensiz, az tuzlu ya da tuzu azaltılmış sucuk olarak karşımıza çıkıyor.

Konuşulacak ve farklı yönlerden ele alınacak çok şey var fakat siz tüketicilere düşen en önemli görev : “ Neyin ne olduğunu bilmek. ”  Gıda ürününün üzerinde yazan yazının ne anlama geldiğini öğrenmek ve en güzeli farkı ayırt edebilmek…

Sağlıkla kalın!

Not : “ Kokusu dillere destan olan geleneksel gıdamız.” 

Gıda Mühendisi

Nermin Özge Bilge