Gambas al pil pil

BİR YÜRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 13. [YENİ YIL MÖNÜLERİ-3]

İkinci tarifimiz İspanya'dan.
Bizim “meze”nin karşılığı olan tapa (çoğul hali tapas), genellikle şarap eşliğinde yenilen küçük tabaklarda sunulan giriş yemekleridir. Sıcak ya da soğuk olabildiği gibi peynirden deniz mahsullerine, çok fazla çeşit elde edilebilir.

Tapas, İspanyolca'da “kapatmak” anlamına gelen “tapar” fiilinden türetilmiş çoğul bir sözcüktür ve “kapak” anlamındadır.

“Sinek, çer çöp girmesin” türü hayali yorumlar yapılsa da tapas, 13. yüzyılda yaşamış Kral 10. Alfonso'dan (1221-1284) kaynaklıdır. Alfonso, hastalığının tedavi edilmesinden sonra, ülkede “yanında yiyecek yenmeden şarap içilmesini” yasaklar. Bunun üzerine şarap satılan meyhanelerde, şarap sürahisinin üzerine bir parça soğuk et veya jambon ya da peynir parçası kapatılarak servis yapılmaya başlar.

Tapas İspanyanın hemen tüm bölgelerinde ve değişik malzemelerle yapıldığı için çok fazla türü vardır. İspanyolca konuşulan diğer ülkelerde de tanınsa da en fazla Meksika tapasları ünlenmiştir. Gerek hazırlanması ve gerekse de servis edilmelerine bakıldığında bizdeki mezeden çok da fazla farkı yoktur.

Ben bugün size daha önce Hispanatolia'da yayınlanmış olan bir “tapas” tarifi vereceğim. İspanya’nın Portekiz’e yakın olan bölgelerine özgü bir sos olan “pil pil soslu karides" (Gambas al pil pil) yapacağız.

Aslında orijinal pil pil sosu, İspanyolların “bacalao” dedikleri morina balığının kılçıklarının kaynatılması ile elde edilen jelatine, kurutulmuş acı biber, sarımsak ve zeytin yağı katılması ile yapılır. Ancak artık içinde jelatin olmasa da bu sosa “pil pil” denilmektedir.

MALZEMELER (4 kişilik)
4-5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
4 diş sarımsak
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
500 gr orta boy karides
1-2 yemek kaşığı limon suyu
1/5 demet maydanoz
tuz ve karabiber

karides haşlama suyu için
2 litre su
1 soğan
2 çorba kaşığı tuz
2 çorba kaşığı sirke

YAPILMASI
Karideslerin hazırlanması:
1. Önce suyu kaynatın ve kaynadığı an tuzunu ekleyip (karides haşlama suyu için 1 lt suya 2 çorba kaşığı tuz oranı gerekir) haşlama suyunu hazırlayın.
2. Kaynamaya başlarken 1 soğanı ayıklayıp dörde bölün ve suya atın,
3. 2 çorba kaşığı sirke ekleyin ve bir iki taşım kaynatın,
4. Kaynayan suya karidesleri atın ve 4 dakika kaynatın (karides için pişirme bilgisi: eğer küçük boy karides ile yapıyorsanız 3 dakika, orta boy karides ile yapıyor iseniz 4 dakika, büyük boy Mersin karidesi kullandıysanız 6 dakika.)
5. Suyu kevgirle süzün ve karidesleri ayıklayın.

Sosun hazırlanması ve pişirme:
6. Zeytinyağını tavaya dökün ve tam kızarmadan ince ince doğradığınız sarımsakları ekleyin,
7. Sarımsaklar, kokusunu yağa verdikten sonra tam kızartmadan tavadan çıkartın,
8. Kızgın yağa pul biberini koyup bir iki defa karıştırın (orijinal tarifinde “guindillas” - yani bizim saksıda yetiştirdiğimiz ve kuruttuğumuz kırmızı cin biberi- kullanıyorlar),
9. Biber rengini yağa verdiğinde ateş yükseltin ve karidesler ile limon suyunu ekleyin,
10. Sosun karideslerin her yerine bulaşmasını sağlayın ve 3 dakika kadar sürekli çevirerek aridesleri pişirin, 6. Tuzunu ve karabiberini ekleyin,
11. Üstüne maydonoz serperek sıcak olarak servis yapın.