Gıdalarda Dondurarak Kurutma

Kurutma işlemi…  Gıdaları uzun süre saklamak için kullanılan en iyi yöntemlerden biri. Bunu sadece sektörel düşünmeyelim, hayatınızda illaki bir gıdayı kurutmuşsunuzdur. Domates, biber, patlıcan, tarhana ve aklınıza gelen niceleri. Peki dondurarak kurutma? Daha önce duydunuz mu ya da bilgi sahibi misiniz? Cevabı hayır olanlara gelsin bu haftaki yazımız, cevabı evet olanlar ise dondurularak kurutulmuş farklı gıda türlerini öğrenmek için yazıya devam edebilir.

Dondurarak kurutma işlemi, gıdaları koruyucu kullanmadan saklayabilme yöntemlerinden. Adından da anlaşıldığı gibi gıdalar öncelikle donduruluyor, sonrasında ise gıdanın içerisinde bulunan su donmuş halden vakum altında gaz hale geçiyor. Bilimsel olarak süblimleşme dediğimiz bu sıvıdan gaz hale geçiş sayesinde gıda içerisinde bulunan su gıdadan uzaklaşmış oluyor. Dondurularak kurutulan gıdanın tadı, görünüşü, kokusu mümkün olduğunca korunmuş oluyor. Bana sorarsanız en belirgin değişiklik gösteren şey görünüşü. Bu gıdalar sonrasında paketleniyor ve yıllarca saklanabiliyor. Hem koruyucu madde yok hem de istediğiniz kadar saklayabiliyorsunuz. Genellikle raf ömrüne 2 yıl diyebiliriz.

Peki hangi gıdalarda kullanılıyor bu dondurarak kurutma işlemi?

Elma, muz ,çilek ,şeftali, kayısı, frambuaz, böğürtlen, limon, armut, mısır, portakal, ayva, havuç ve bunlara ek olarak “ Yok artık.”  diyeceğiniz brokoli ve karnabahar var. Çeşitler her geçen gün yenileniyor, yetişmek ne mümkün.

“Freeze-drying” olarak adlandırdığımız bu yöntem, gıda alanında dünyanın en gelişmiş kurutma teknolojisi olarak geçiyor. Bilim dilinde “Su aktivitesi” olarak bahsettiğimiz bir kavram var(Bir gün ayrıca konuşabiliriz.), dondurarak kurutma ile su aktivitesi en az düzeye çekiliyor. 1906 yılında icat edilen bu yöntem, 2021 yılında Nermin Özge tarafından yazıldığı için mutlu olmalı. Şaka şaka haberi bile yok, hadi biz yememize bakalım. Başka bilmediğimiz hangi çeşitler var? Her şeyi de benden beklemeyin ama gerisi sizde…

Not: “Dünyayı kasıp kavuran Covid-19, ondan bahsetmeyip dondurarak kurutma işlemini anlattığımı görünce şoka girip 589.mutasyonu geçirdi.”

Gıda Yüksek Mühendisi

Nermin Özge Bilge