Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

09 Eylül '07

 
Kategori
Genel Sağlık
 

Hazır çorbaları zevkle ve güvenle içelim mi?

Hazır çorbaları zevkle ve güvenle içelim mi?
 

Monosodyum glutamat(MSG)-E621 hakkında herşey
Bu gün alışveriş yaparken hazır çorbaların olduğu bölümde yeni ve değişik bir içerikle hazırlanmış çorbaya gitti elim. Az tereddüt ettim ama iki paket alayım en azından diye kendimi ikna ettim. Hatta içeriklerini okur sonra kendimde benzer yaparım diye düşündüm. Tüm tereddütlerim tahmin edilebileceği gibi bu tür çorbaların içeriğinde bulunabilen monosodyum glutamat maddesi. Henüz çorbayı pişirmedim ama blog sayfamda da yer verebilmek amacıyla katkı maddeleri hakkındaki gerçeği araştırmak istedim.

Tıp öğrenimimiz sırasında özellikle alerjik durumlara neden olabileceği belirtilirdi onosodyum glutamat(MSG) ’ın. Ancak bu gün okuduğum bilgiler bu madde hakkında daha bilgili olmamı sağladı. Sizlere de özet halinde söz etmek istiyorum.

MSG veya E621 olarak bilinen monosodyum glutamat bir çok gıda ürününde aromayı artırmak için kullanılan bir katkı maddesi. Glutamat aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katıyor. Bilimsel olarak bu tat beşinci tat olarak acı, tatlı, tuzlu ve ekşinin yanında kabul ediliyor. Hemen hemen bütün protein içeren gıdalarda (et, kümes hayvanlarının etleri, deniz ürünleri) doğal olarak bulunuyor.

Glutamat kullanımına bağlı halsizlik, uyuşma ve çarpıntı belirtilerinin olduğu vakalar bildirilmiş, bu duruma da Çin-lokantası sendromu denilmiş. Ancak bu bulguların tümüyle glutamat kullanımına bağlı olduğu da kesin olarak kanıtlanamamış.

Gıdalarda kullanılan glutamatın oranı, gıdanın % 0,1 ile % 0,8’i arasındadır. Bu oran geleneksel gıdalarda doğal olarak kullanılan glutamat seviyesinin benzeridir. İlginç bir bilgi de, glutamat artırıldığında tat bakımından daha iyi bir etki yapmadığı gibi daha da tadı bozabilmektedir.

Bir çok asya yemeği, kimi zaman soya ya da balık sosu gibi doğal kaynaklı kimi zaman ise aroma artırıcı olarak eklenen glutamattan gelen glutamat tadına sahiptir. İtalyan mutfağında ise, peynir ve domatesteki glutamat yemeklere lezzet katmaktadır. Glutamat, gıdaların orijinal tadını artırmakta ve onları daha lezzetli hale getirmektedir.

Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 da başladı. Geçmişte doğal proteinlerin, mesela buğday gluteni, hidrolizi yolu ile üretiliyordu. Şimdi ise bakteriyel fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Bakteri (Corynebacterium Glutamicus) fermantasyon substratı olarak şeker, melas ya da nişasta içeren sıvı bir ortamda üretilir. Bakteriler fermantasyon yoluyla glutamik asit üretir ve ortama verirler. Glutamik asit ortamda birikir ve daha sonra filtrasyonla ayrıştırılır, saflaştırılır ve nötralizasyon ile MSG' a dönüştürülür. Daha sonra ekstra bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma ile beyaz bir toz haline gelir. Artık aroma artırıcı olarak kullanıma hazırdır.

MSG' ın sağlığa etkilerini değerlendiren birçok farklı deneyin bir özeti Raif ve ark. tarafından 2000 yılında yayınlandı. Bu yayınların sonuçlarına bakacak olursak; MSG güvenli bir gıda katkı maddesi olarak sayılabilir. Ne epidemiyolojik nede karşıt fikirli çalışmalar MSG' ın istenmeyen bir reaksiyona neden olduğu şeklinde bir sonuca ulaşamadılar. Bazı deneyler göstermiştir ki; MSG' ye karşı reaksiyon verdiğini söyleyen insanlarda, başka bir gıda olmadan tek başına yüksek dozda MSG alındığı zaman bazı kişisel semptomlar ortaya çıkmıştır. Ancak gerçek şu ki bu semptomlar çok ender, ne ciddi ne de ısrarcıdır, ve bu reaksiyonlar monosodyum glutamat gıdalarla birlikte alındığında ortaya çıkmamaktadır.

Şu sonuca varılabilir ki glutamat alımı genel çoğunluk için güvenlidir. Ancak doğru hazırlanmış etiketler, MSG eklenmiş gıdaları tercih etmeyen insanlara bu tür gıdalardan korunma olanağı sağlarlar.

http://www.food-info.net/tr/intol/msg.htm

İçeriğinde MSG bulunan satın aldığım ürünlerde belli bir yüzde değeri bulamadım, ama çorbayı yapan ilgili firma MSG nin zaten doğal ürünlerde de bulunduğunu ve yapılan çalışmalarda olumsuz etkisinin olmadığını bildirmiş.

Ben bu gün çeşnili çorbayı zevkle pişireceğim, umarım tadı da görüntüsü kadar güzeldir. Bu tür ürünleri çok sık tüketmedikten sonra sorun olacağını düşünmüyorum. Sizlere de afiyet olsun, sevgilerimle

http://www.polkadotmittens.com/journal/images/soup.gif

 
Toplam blog
: 196
: 6404
Kayıt tarihi
: 30.03.07
 
 

Uzman doktorum, kendimi bildim bileli çalışıyorum. Kendi adıma  yaşamdan beklentim, huzurlu ve ko..