Isırganotlu gözleme

Hamur işleri malumunuz, mutfağımızın en belirgin özelliklerindendir. Kontrolsüz alınan kilolara, ekvatordan şişkince-kutuplardan basıkça göbeklere, yükselen şeker değerlerine, çıkan tansiyon ve kolesterole rağmen bir türlü vazgeçemeyiz, genetik şifrelerimizin bu en nadide türünden.

Sevdiklerimize ikram olsun, şanımız yürüsün diye; börekler açar, bol cevizli baklavalar keser, bir kaşığa kırk tane sığacak miniklikte mantılar yapar, yörük çadırlarının beş yüz tane farklı çeşidi olan gözlemelerine bayılırız.

Gözleme deyince aklıma pek çok yer gelir. Benim aklıma gelenlerin belki de yüz kat fazlası vardır memleket topraklarında. Efes-Selçuk bölgesindeki Yedi Uyuyanlar’da, Şirince’nin dar köy sokaklarına serpilmiş otantik lokantalarında, İstanbul-Ortaköy’de, İzmir-İnciraltı’ndaki Patlıcan Restoranda, Seferihisar-Sığacık Koyu’nda, Ödemiş-Bozdağ’ın en tepesindeki Kırkçeşmeler’de, Allahdiyen’de, Datça-Hayıtbükü’nün sahil kahvesinde yediğim gözlemelerin özgün tadını başka hiçbir yiyecekte bulabilmemin imkanı yok. Biliyorum.

Peynirli, otlu, otlu-peynirli, kıymalı, patatesli, patlıcanlı, tahinli diye sıralanıp gider gözleme çeşitleri ardı ardına ve daha onlarca. Her birinde ayrı lezzet, ayrı tatlar barındırır; sac üzerinde pişen yufkanın o muhteşem, tereyağlı ara sıcağı.

Evdesiniz. Canınız mis gibi bir gözleme çekti. Size en yakın ve işini layıkıyla yapan gözlemeci ise saatler uzaklıkta. Lütfen pes etmeyin ve damağınızın çağrısına kulak tıkamayın. Evinizin mutfağını, o hep söylediğim tabirimle “gastronomik mabed”inizi, çok kısa süreliğine, enfes bir Yörük çadırına çevirebilirsiniz.

Gözlemenin çeşidine siz karar verecek ve içini hazırlayacaksınız. Benim son tercihim, ısırgan otundan yana olmuştu. Isırgan otunun faydalarına burada girmeyeceğim. Ama müthiş bir lezzet enstrümanı olduğunun altını, kalınca çizmem boynumun borcu.

Pazardan, taze taze aldığınız ısırganı, yapraklarını saplarından ayırdıktan sonra en az dört-beş su yıkayınız. Daha sonra acı suyunu bırakması için yaprakları tuzlayıp, hamur yoğurur gibi avuçlarınızın içinde sıkıştırınız. Yemyeşil acı suyunu bıraktığını görünüz. Tabi tüm bu işlemleri yaparken, bir mutfak eldiveni kullanmanızda fayda var. Isırgan otu, ellerinizi ısırır efendim. Ham yapar.

Ben, otlu-peynirli olarak daha çok sevdiğim için; lor peyniri ile ısırgan otunu karıştırarak, gözleme içini hazırlamış oluyorum. Gördüğünüz gibi, bu son derece faydalı otu pişirmek, haşlamak, kavurmak falan yok. O çok meşhur tabirle “çiğden” efendim. Tüm vitaminler içinde, kimseye vermeyin onları.

Şimdi diyorsunuz ki “<ı>e kardeşim buraya kadar kolay da sen şimdi sadede gel, hamurunu nasıl açacağız, onu söyle”. Lütfen panik yapmayınız, sakin olunuz dostlar. Yurdum şehirlerinin neredeyse her sokağında en az bir tane mevcut bulunan, yufkacılarımız ne güne duruyor? Dikkat buyurun, büyük marketlerdeki yufkalardan bahsetmiyorum. Onların geneli, kemer derisi gibi kalın oluyor. Yufka dediğin incecik ve taze olacak. Mahallenin yufkacısından yani.

Hazır yufkalarınızı kare kare kesiniz bıçakla. Ve makul miktarlarda, hazırladığınız içlerden koyarak, iç malzemesi dökülmeyecek şekilde ağızlarını kapatınız.

Bak şimdi, yine söylenmeye başladınız, duyuyorum sizi “<ı>be güzel kardeşim, iyi diyorsun, hoş söylüyorsun da biraz boş konuşuyorsun. Biz apartmanın tepesinde, sacı nerde bulacağız da pişireceğiz bunları, kokulu kokulu?” Pes etmek yok, pes etmek yok.

Tabi ki bu gözlemenin en ideal pişirme şekli; odun ateşi közünde, tandır ocağının sacında, misler gibi köz ve kül kokulu olarak pişirilmesidir. Bunu evde yapabilmemiz imkansız. Bırakın evi, yurdum gözlemecilerinin çok büyük bir bölümü de bu işi artık tüplü ya da elektrikli saclarda yapmakta. Yandı gülüm keten helva.

Biz ne yapacağız peki evde? Teflon tava efendim, teflon, yanmaz tava. Çok az sıvı yağ koyacağız tavamıza. Sonra o sıvı yağı bir kaba boşaltacağız ve sadece tavada kalan yağ bulaşığında gözlememizi pişireceğiz. Her gözleme öncesi, kaba boşalttığımız yağı tekrar tavaya koyup aynı işlemi tekrar edeceğiz.

Gözlemenin kralı burada efendim. Afiyet olsun.

Biliyorum şimdi de “yayık ayranı” istiyorsunuz...

Geçen sene bugün "Oğlum Barış'sız Kaldı": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=12059