İzmir mutfağımdan aşure çeşitleri

Aşure, tahılların türküsü; bereketin, paylaşımın, birliğin simgesi... Tahıllar insanlıkla yaşıt… Değişik şekilde insanlığın beslenmesinde önemli bir yer alırlar. Diğer ürünlerle birlikte yense de, beslenmede hep baskınlar. Birbirinden farklı 7-41 çeşit ürünle ortaya çıkan aşurenin başlangıcı Tufan’a dayandırılır. Bu tatlı aş, M:Ö. 3500 yıllarında, Sümer ve Akad’larda Tahıl Tanrıçası Aşnan(aşna-fişna deyimi ondan kaynaklanır!) adına hazırlanıp, dağıtılırdı. Asur-Babil Devletleri arasındaki ittifak dönemini de simgeleyen kutsal bir yiyecek olup; daha sonra kurulan diğer medeniyetlerde de karşımıza çıkar. Tarihî sürecini “Aşure” adlı uzun hikâyemde, beş bölümde anlattım.( http://blog.milliyet.com.tr/Asure-I/Blog/?BlogNo=154900)

Aşara, Arapça’da 10 sayısının karşılığı olup, vergide onda bir karşılığı olup, uzun süre Öşür olarak kullanıldı. 10 Muharrem ise; Orta Doğu’da Kerbelâ Faciasından, Tufanın başlangıcına kadar, birçok önemli olayın başlangıcı olmuştur. Bu önemli günlerde “ağız tadıyla” yenecek en güzel kutlama yemeği, tahılların türküsünü çığıran Aşure’dir.

Her devletin merkezinde Saray Aşuresi olarak pişirilen bu tatlı aş, İzmir’de “Konak Aşuresi” olarak pişirildi. Çünkü İzmir sadece Çaka Beyliği ile Aydınoğulları Beyliğine merkez oldu. Beyler sarayda değil konakta yaşarlardı. İlk Türk Derya Beyliği’nin kuruluşundan itibaren Ege’de yaygınlaşan aşure, zamanla tatlandırıcı ve baharat kullanımında farklı bir tada kavuşsa da temel maddeleri değişmedi. Ege’de özellikle Aydın ve Muğla’da sonu “bey” ile biten birçok eser ve yerleşim yeri ile karşılaştım. Buralarda pişirilen aşurelere hiç “saray” adı verilmedi. Bey Konağı’nın yerini günümüzde Vali Konağı aldığına göre, bizim aşuremiz de Konak Aşuresi adıyla anılmalı… Varsın başkaları Saray Aşuresi deyip, kendini kandırsın!.. Hazırlığı iki gün öncesinden başlayan bu aşureleri, şimdi hazır poşetler içinde, yarım saatte pişirip yiyenlerin aksine biz geleneğimizi sürdürelim. Ege’nin dağlarında akan yağ kıvamında, ovalarında akan bal tadında aşuremizi pişirelim. Buyurun Konak Aşuresine!..

1-KONAK AŞURESİ (41 çeşit)

*Malzemeler:

-I. Grup: (7 tahıl)

-1/2 kg.aşurelik(yarma) buğday

-1/2 su bardağı pirinç

-1/2 “ “ bakla

-1/2 “ “ mısır

-1/4 “ “ kırmızı mercimek

-1 “ “ nohut

-1 “ “ fasulye

-1 kg. şeker

-1 çimdik tuz -10 litre SU

*II. Grup

-1 kase soyulmuş(haşlama/ızgara) kestane
-1 kase doğranmış kayısı
-1 çay bardağı iri üzüm
-1 çay bardağı incir
-1 elma (doğranmış)
-1 ayva (doğranmış)

-1 limon kabuğu rendesi
-1 portakal kabuğu rendesi
-1 havuç rendesi
-1 bardak ayıklanmış hurma
-1 kaşık bal

-1 kaşık pekmez

-2 çubuk tarçın

-7 karanfil

-1 parça zencefil

-1 y.kaşığı rezene

-1 bardak süt(arzuya bağlı)

-1 çay kaşığı yenibahar

-1 kase beyaz dut

*III.Grup
-1 paket vanilya

-1 k.fincanı gül suyu

-1 parça damla sakızı

-1 kaşık zeytinyağı

-1 toplu iğne başı kadar misk(yoksa kişniş, karabiber)

*IV.Grup üstüne:

-1 bardak çekirdeksiz İzmir üzümü

-1 kase kavrulmuş susam

-1 kase antep fıstığı

-1 kase kırık ceviz,

-1 kase “ badem,

-1 kase “ fındık,

-1 kase nar

.Toplam: 41 çeşit

*Hazırlanışı

-I. gruptakiler, 1 gece önceden buğday, nohut, bakla, fasulye ayrı kaplarda soğuk, mısır sıcak suya yatırılır.

-Sabah buğdayın suyu süzülüp, geniş bir tencereye aktarılır. Üzerine su dökülüp arada karıştırarak kaynamaya bırakılır. Dibinin tutmaması için her 5 dakikada dibi karıştırılmalı.

-Ayrı kaplarda mısır, bakla, nohut ve fasulye ıslatıldıkları suyla kaynatılarak süzülür, tencereye eklenir. Pirinç ve mercimek de eklenir.

-Tahılların ardından şeker, 1 çimdik tuz eklenip, kaynayıncaya kadar karıştırılır.

-Ateşi kısılıp II. gruptakiler sırayla eklenir.

-Bazıları nişasta koyar, suyunu bulandırdığından konmaybilir. İncir de renk değiştirir. İnce kıyıp, üstüne serpilir.

-Helmelenince III. gruptakiler eklenir. Çok koyu olmuşsa, sıcak su eklenip, istenen kıvama getirilir.

-Kaselere konup, IV. Gruptakilerle üstü süslenir.

2-HANE AŞURESİ: (7 çeşit)

-1/2 kg.aşurelik(yarma) buğday

-1 “ “ nohut

-1 “ “ fasulye

-1 kg. şeker

-1 bardak üzüm

-1 kaşık bal (41 çeşide denk)

-1 portakal kabuğu rendesi

-8 litre Su

*Yukarıdaki gibi pişirilip, üzeri tarçın ve ceviz kırığıyla süslenir.

Bereketin, paylaşımın, birlik ve beraberliğin tatlı aşı, tahılların türküsü aşurenin, bu yıl her zamankinden daha çok manevî görevini yapması dileğiyle… Yarasın!