Japon mutfak kültürü

"Onlara, insan etinin nasıl olduğunu anlatmalarını söyledim. Üçü de en tatlı ve en yumuşak insan etinin Japon eti olduğunda hemfikir. Almanların, çok yağlı olup midelerini kaynattığını söylediler. Yalnız şu kısa boylusu onlarla anlaşamadı. Babasının ona yedirdiği Alman’ın eti körpeymiş ve hiç de yağlı değilmiş. Bunun tartışmasını yaptılar. Ama üçü de, Amerikalıları çok kemikli bulup sevmiyorlarmış.

Elimde olmadan, kısa kollu gömleğimden görülen bembeyaz kollarımı arkama saklamaya çalışıyordum. "Acaba Türk eti de tatmak isterler mi?”diye tüylerim diken diken oldu."

İnsan ayağı değmemiş Amazon Ormanları’nda bir Türk araştırmacısının yaşadığı macera... Boa yılanları, yamyamlar, zehirli makka yılanları, insan yutan kumlar, mitolojik tek boynuzlu at unicorn, piranalar...

"Şimdi dört bir yanımızda uçsuz bucaksız bir yeşillik var. Aynı bir okyanus gibi... Ama bu bir "Yeşil Okyanus". Ağaçların koyulu açıklı yeşillikleri okyanusun köpüklü dalgalarını andırıyor." [1]

Atila Sesören'i bu kitabı, Japonya mutfağıyla ilgili yazacağım yazı için güzel bir bahane oldu.

Bir ülkeyi daha iyi tanıyabilmek için o ülkenin yemeklerinden tatmak, gezmenin ve öğrenmenin şanındandır. Üstelik yaşam keyfi, biraz da böyle çıkar. Neden? Çünkü bir ülkenin yemekleri o ülkenin ulusal karakterini, lezzet tercini, estetik anlayışını, hayat biçimini vb. gösteren öğelerden biridir. Bu nedenle "Yemek Kültürü" denilmiş ve her ülkenin kendine özgü bir damak tadı oluşmuştur.

Japon mutfağı deyince insanların ilk aklına gelen sushi olur fakat aslında, tempura, sukiyaki, udon, okonomiyaki, soba, ramen vb. yemekleri ile çok çeşitli ve zengin bir mutfaktır. Aşağıda Japon mutfağından sizler için seçtiğimiz bazı önemli yemekleri ve kısa açıklamalarını bulacaksınız.

Japon mutfağı deyince pirinç en önemli maddedir. Biz Türklerdeki ekmek kültürü neyse Japonlarda da pirinci aynı şekilde görebiliriz. Çünkü hemen her öğün de pirinç yiyorlar! Bunun yanı sıra bir ada ülkesi olması nedeniyle bol bol balık ve deniz ürünleri, birçok kültürün Çin’den gelmesinden nedeniyle de Çin mutfağı etkileri yer alıyor. Zaten japonya her ne kadar Çin'le gerilimli ilişkiler içinde olsa da, birçok şeyi Çinden almış.

Birçok kaynak Japonların uzun yaşamalarını yemek adetlerine bağlamaktadır. Hatta son zamanlarda oralara gidip yazı dizleri hazırlandı. Japon mutfağını yakından incelediğinizde bunda gerçek payı bulabilirsiniz. Çünkü Japonlar doğaya olan bağlılıklarından dolayı mümkün olduğunca yemeklerinde kullandıkları malzemelerin doğal özelliğini bozmamaya gayret ediyorlar.

Balığın binbir çeşit hali, "denizden ne çıksa yerim" sözü Japonları özetliyor. Aşırı baharatlı, tuzlu veya tatlı yemeklere Japon mutfağında rastlamanız oldukça nadir. Japonya’da bir restorana gittiğinizde en zor bulacağınız şet tuz olacaktır, genelde Japonlar bizlerin tuz serptiğimiz yerlerde soya sosu kullanıyorlar. Ancak bu sefer de öyle sucuk, döner, çorba gibi bize has olan zenginlikleri de bulamıyorsunuz.

Japon yemekleri Türkler için ilk başta oldukça lezzetsiz, tatsız. Ancak zamanla alışıyorsunuz. Bu yemeklerin tek kusuru, Japonların bedeni gibi "kuru" olması...

Gelelim yemeklere:

"Pirinç pilavı" Japonya’da öğlen ve akşam yemeklerinde yan yemek, sabah kahvaltısında ise çiğ yumurta ve soyu sosu (tamago-kake-gohan), natto veya diğer soslar ile karıştırılarak ana yemek olarak yenmekte. Kısaca her daim masanın baş köşesinde! Japon pilavının Türk pilavıyla en ufak alakası yok! Yağ, tuz veya diğer tatlandırıcılar konulmadan sadece haşlanarak yapılıyor ve genelde yemeğin yanında veya sonunda servis ediliyor.

Meşhur "Sushi" ise, birçok kişinin düşündüğünün aksine “çiğ balık” değil sushi sirkesi ile hazırlanmış sushi pilavı yemekleri. Ve birçok değişik sushi çeşidi var. Bunlar Saba-Uskumru, Kani Maki-Yengeç, salatalık, pirinç, Tamago Maki-Yumurta, pirinç, Avocado Maki-Avokado, pirinç, Tamago-Yumurta, pirinç, Unagi-Yılan balığı, Maguro-Tuna, pirinç, Shake-Somon balığı, pirinç, Ebi-Karides, pirinç, Kappamaki-Salatalık, pirinç, Tekka Maki-Tuna, pirinç, Ebiten Maki-Kızarmış karides, pirinç, Shake Temaki-Somon balığı yosun sarma, Sesame Roll-Avokado, karides, susam, pirinç, California Roll-Avokado, yengeç, uçan balık yumurtası, salatalık, pirinç, Ikura-Somon balığı yumurtası ve Kani Avocado Temaki-Yengeç, yumurta, avokado yosun sarma...

"Sahimi" çeşitli çiğ balıklardan hazırlanan bir yemek, doğru ve taze balık ile hazırlanmış ise tadına doyum olmuyor. Ancak çeştili dediysek gerçekten çeşitli! Ne yediğinizi bilmeden, birşeyleri mideye indirmek herkese göre değil... Genelde soya sosu ve wasabi (yaban turpundan yapılan bir acı) karıştırılıp bu karışımın içine batırılarak yeniyor.

"Soba"nın bizdeki sobayla alakası yok! Buğday ve buğday unundan yapılan geleneksel bir Japon yemeği. Makarna gibi ince, çeşitli ekler ile sıcak veya soğuk olarak yeniliyor. Bu arada zaten Japonların pek sıcak yemek yemediğini ayrıca belirtmek gerekiyor. Bir başka türü "Udon"dur.

Sözlük anlamı “tavuk ızgarası” olan "yakitori", tavuğun çeşitli parçalarının, küçük şişlere dizilerek ve tatlı bir sosa batırılarak yapılmasıyla meydana geliyor. Beyaz et sevenelere önerilir.

"Tempura" ekmek kırıntılarına batırılmış deniz mahsulleri, sebze veya mantarların tavada kızgın yağ ile kızartılması... 16. yy’da Portekizliler tarafından Japonya’ya gelmiş fakat bütün dünya da Japon yemeği olarak ün salmış.

"Sukiyaki" masa üzerine bir ısıtıcı, onun üzerine de kaynar su ile dolu bir tencere koyarak servis yapıyorlar. Malzemeler çiğ olarak geliyor. Yiyecek kişiler bu malzemeleri masadaki kaynar suya batırıp ısıtıyor ve ellerinde bulunan içinde çiğ yumurta olan kaseler batırarak yeniyor. Bu görüntüye pek mide dayanmaz sanırım.

Tanıdık duran bir yemek ise "Gyoza". Çünkü bizim mantımıza benziyor. Çinden gelen bu yemek, içerisinde bol sarımsak, çeşitli sebzeler ve et karışımından bir malzeme bulunan hamurun ızgarada kızartılması ile yapılmakta.

"Okonomiyaki", bir tür pizza. Bu yemeğe ise un, lahana, et, deniz mahsulleri konuyor. Restoranlarda genelde size hamurunu ve malzemelerini ayrı ayrı getiriyorlar, siz de masada bulunan ızgara üzerinde kendi keyfinize göre karıştırıp yemeğe çalışıyorsunuz! Bu arada Japonların İtalyan pizzaya epey alıştığını ve sevdiğni de söylemek gerekiyor.

"Ramen" aslen Çin’den gelmiş fakat Japonya’da o kadar popülerleşmiş ki Japon mutfağının vazgeçilemez bir parçası olmuş. Döner ekmeğine benziyor.

"Domburi", üstünde dana eti, yumurta ve tavuk, tonkatsu gibi yiyecekler bulunan ve büyükçe bir kase ile servis yapılan bir yemek çeşidi.

"Onigiri" ise kurutulmuş yosun ile kaplı sushi pilavından yapılan ve ortasında turşusu yapılmış Japon eriği bulunan, karides, tavuk, ton balığı, somon balığı vb. bulunan oldukça popüler bir yiyecek.

"Miso çorbası" sabah, öğlen ve akşam yemeklerinde yan yemek olarak kullanılan, g ezilmiş soya fasulyesinin sıcak su ile karıştırılması ile hazırlanmakta. [2]

Velhasıl Japonların dilleri gibi, yemekleri de tamamen kendilerine özgü!

Ancak oralara giderseniz çok özzeyeceğini bildiğim iskender'i de hatırlatarak, ben sizi küçük İskender'in yazdığı "Çin Lokantası" şiirinden kısa bir bölümle baş başa bırakayım:

...
dağlarda bir çin lokantasıydık senle ben
müşterisiz
mütemadiyen ağlamaklı
için için eğlenceli
temiz...
çevresinde çizgifilm hayvanlarının oynaştığı
bir çin lokantasıydık dağlarda senle ben
bir tahta masa iki iskemleyle sınırlıydı ülkemiz

mesela
yeni pişmi pirinç pilavı
dilinin üstünde yürürdü kokarca
ve sağ kulağındaki halka küpeden atlardı
çığlık çığlığa
tenimdeki tüm yabanıl bitki örtüsü
biz birbirimizin çatalı, bıçağı
biz birbirimizin incelik hırsızı, gönül süsü
ayrılık, bir yutulmaz lokma gibi kaldı boğazımızda!
...[3]

(KEŞFEDENLER İÇİN ATLAS - JAPONYA KİTABI adlı dosyadan...)

Keşifçe:
[1] Atila Sesören, Elma Yayınevi, Mayıs 2007.
[2] www.minikjaponya.com
[3] Küçük İskender, "Çok Ayıp Bir Şey Mutluluk", Yom Yay., Aralık 2004.