Kavurma - Kapama - Helva

1-) Bölüm:

Benim şehrimin düğünlerinin, mevlitlerinin ve resmi toplantılarının değişmez yemekleri "kavurma, helva, kabune"dir. Yöre halkım bu lezzetli yemekler yoksa, düğüne düğün demez. "Hediye bahanesi için yapılmış eğlence " diye adlandırır. Ve yakın akrabada olsa, sıradan bulduğu düğüne, ya bir bahene bulur gitmez, yahut öylesine görünür gelir. 

 

Düğüne götürülen hediyeyi de ikram edilecek  yemek belirler. Ne yazık ki kuru fasulye- pilavın hediyesi, bir cam kaseden öteye geçemez. Zira bu yemekler herkesin evinde sıklıkla yediğindendir. Düğün yemeği, düğün yaptığına değmelidir. 

 

Kavurmalı, helvalı ve kabuneli düğün yemeklerine götürülen hediyeler gönülden kopmanın ötesinde, her görenin beğeneceği, "Vay canına, çok hoş" diyeceği, zevke hitap eden değerde alınır. Hal böyle olunca düğün yapmaya kalkışanların iyi hediyeler arzuluyorlarsa, keselerinin ağzını açmaları gerekir. Kabuneler dolarsa siniye , hediyelerin kalitesinde olmaz sinsice düşünce...

 

Kavurma: Kekik otuyla beslenmiş kuzu etinin - bazıları dana ve erkeçten de yapar.) Lakin kuzu etinin lezzette çok fazla artısı vardır. Odun ateşinde özenle pişirilmiş, haşlanmış okkalı, albenili, yedikçe yenilesi bütün ettir kavurma. Diğer bir adıyla kapama... Kalaylı, özel bakır düğün kaplarının tamamını kapladığı için kapama da denilmiştir. Kemiksiz, löp löp ettir. Et tabağının altına pide sıralanır, etin yağı bu kuru pideleri lezzetlendirir. Uluborlu ilçemizde benzeri yapılan bu et yemeğine "Banak" adı verilir banağın pideleri parçalanmış pidelerdir.

Kabune ise: Küçük küçük doğranmış veya elle didilmiş etlerin nohutla birlikte pişirilmiş pirinç pilavıdır. Pilavın suyu tamamen et suyudur, üzerine sonradan karabiber ekilebilir. Bazı düğün sahipleri pilav konusunda pirinç yerine bulgur da tercih ederler. Ama bulgur pilavının ardından tatlı olarak zerde ikramı olur. Helva, bulgur pilavının ardına "iki sarı yanyana" diye yakıştırılmaz.

 

Helva: ince perde irmikten yapılan ve de adını irmikten alan, çoğunluğun bildiği irmik helvasıdır. 

 

Düğün sofralarımızda bunlardan başka pirinç çorbası ve kuru fasulye yemeği bulmak ve görmek mümkündür. Başta kavurma, kabune olmak üzere geleneksel Isparta yemekleri Türkiye"nin hiç bir yerinde bilinmeyen, bulunmayan ve yapılmayan, yalnız Isparta"ya özgü yemeklerdir. Bu yemekleri yapanlar da ehil aşçılardır. 

 

Halis yemeklerimizin yöremizde yüzyıllardır varlığı biliniyor. Oldukça eziyetli ve masraflı olan bu yemekler, son yıllarda Isparta"dan gidenler tarafından Burdur ve Antalya"da da yaptırılıyor bildiğim kadarıyla...

 

NASIL YAPILIR?:

Önceden tarihi tespit edilen hususi günlerde yapılacak özel yemekler için usta aşçı bulunur. Elinin hünerinin ederinde, anlaşmaya varılır ve o gün için ne isteniyorsa temin edilir. Aşçının gözetiminde kavurmalık et siparişi yapılır. Tereyağdan - şekere, tuzdan - bibere, tüm malzeme namı bilinen yerden alınır. Mahir aşçıda düğün günü geldiğinde, bir gün öncesinden bakır kazanını - kepçesini arabaya yüklediği gibi yemek yapacağı muhite giderek, düzenini kurar ve yardımcısıyla birlikte işine başlar. 

 

Önce ocaklar hazırlanır, içine doldurulan odunlarla harlı ateş yakılır. Kavurma olacak etler parçalanarak bakır kazana yerleştirilir ve haşlamaya alınır. Pirinçle- nohut ayrıca fasulye de ıslatılarak kabartılır. Başka bir kazanda tereyağ eritilerek kızdırılır  irmik kokusu çevreden duyulacak şekilde kavrulur. Bir diğer yanda şeker kaynatılarak helvanın şerbeti yapılır. İrmikle, şekerin buluşturulması nefis helvayı oluşturur.

 

Bütün işlemler aynı anda ve belli bir proğrama göre yürür. Çalışmalar esnasında telaş ve panik yoktur. Aksi halde yemekler istenilen lezzete ulaşmaz. Bu  sebeple dinginliğe büyük önem verilir.

 

Yemeklerin leziz oluşu aşçının hünerine kalıyor. Gece boyunca kazanlarda pişirilen yemekler, sabah ezanının okunmasının ardından, kazanların kapakları besmeleyle açılıp davetlilerin damak tadına sunumu yapılır. Böyle düğünlere davetsiz gelenlerde olur, düğün sahibi yoldan geçenleri bile sofralara oturtur. "Kokusu nefsine sinmiştir, göz hakkını verelim" iyi niyetiyle... Bu tür gelenekler, batıl değildir. Birleştirici, paylaştırı, kaynaştırıcı özellikleri vardır. İmkan ölçüsünce sürdürülmelidir.

 

Ayfer AYTAÇ -ayferaytac.com