Kendi "zeytin"inizi kurmaz mıydınız?

İrisinden, etli, çekirdeğinden kolay ayrılan, hafif tuzlu, simsiyah ışıltısı pırıl pırıl yanan caanım Gemlik zeytinini tabağa koyup; üzerine bol limon ve sızma zeytinyağını boca edip, bir de kırmızı pul biber, kara kekik, nane ve fesleğenle tatlandırdıktan sonra sıcacık çay ve mis kokulu taş fırın ekmeği ile damaklarda hapsetmenin bize verdiği ilahi hazzı söyler misiniz, başka ne bahşedebilir şu fani dünyada?

Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili, Ege ve Akdeniz mutfağına deyindiğim yazılarımda, kısa notları paylaştım. Sağlık açısından ve gastronomik zeminde ne mucizevi bir gıda olduğunu defalarca ele aldım. Bu yazımda ise biraz daha farklı bir noktadan yaklaşmak istemekteyim zeytin konusuna.

Bir çoğumuzun büyük tutkusudur, güzel zeytin alabilmek çarşıdan, pazardan. Gezmediğimiz dükkan, dolaşmadığımız tezgah, girip-çıkmadığımız market bırakmayız ağzımıza layık bir zeytin bulabilmek için. Kimimiz hafif tuzlu, kimimiz çekirdeği küçük,etli, kimimiz yeşil, kimimiz siyah, pembe, kimimiz çizik, kırma ya da sele aşığıyızdır.

Şöyle irisinden, etli, çekirdeğinden kolay ayrılan, hafif tuzlu, simsiyah ışıltısı pırıl pırıl yanan caanım Gemlik zeytinini tabağa koyup; üzerine bol limon ve sızma zeytinyağını boca edip, bir de kırmızı pul biber, kara kekik, nane ve fesleğenle tatlandırdıktan sonra sıcacık çay ve mis kokulu taş fırın ekmeği ile damaklarda hapsetmenin bize verdiği ilahi hazzı söyler misiniz, başka ne bahşedebilir şu fani dünyada?

Salatalarımızı onunla süsleriz, omletlerimiz onunla lezzet bulur, pizzalarımızın olmazsa olmazıdır, spagetti soslarında bile karşımıza çıkıp dudak gülümsetir, ekmeklerin, poğaçaların ve böreklerin kadim dostudur. İftar sofralarında besmeledir. Rakı masalarında meze.

Hiç kendi zeytininizi kendiniz kurmayı denediniz mi? Tabi bu sorum, çok iyi biliyorum ki ülkemizin orta, kuzey ve doğusu için çok fazlaca anlam ifade etmeyebilir. Ama onlar da niyeti bozarlarsa şayet zeytin yetişen bölgelerimizdeki tanıdık ya da akrabalarından hamını isteyip yapabilirler. Ağaçtan toplanan zeytini çok farklı metodlarla yemeye hazır hale getirebilirsiniz. Salamura, sele, çizik, kırma gibi yöntemler hemen aklıma gelenler. Bu yazımız dahilinde her bir yöntemi ayrıntılarıyla ele alamayacağım. Ancak, benim en çok tercih ettiğim yöntem olan çizik zeytin yapma konusunu biraz açmak istiyorum.

Senenin, içinde bulunduğumuz dönemi olan ekim sonu, kasım başları dönemi özellikle İzmir ve çevresi için zeytin meyvesinin hasat edildiği zamanlardır. Ege'nin bereketli topraklarının Tanrısal ürünü olan zeytin, renkahenk yöre pazarlarının tezgahlarında taze bir gelin gibi arz-ı endam eder. İri, etli ve alacalı, morlu-yeşilli olanları tercih ediniz efendim. Tezgahtan seçebiliyorsanız, üşenmeyiniz, tek tek lekesiz ve en iri olanlarını ayırıp alınız.

Zeytinlerinizi derin bir kabın içinde birkaç su yıkayıp tozunu-toprağını akıttıktan sonra tek tek her bir zeytin tanesini dikine olarak, eşit aralıklarla üç farklı yerinden keskin bir bıçak yardımıyla çiziniz. Tüm zeytin tanelerine aynı işlemi uyguladıktan sonra zeytinlerinizi okşayarak-severek cam kavanozlara doldurunuz. Kavanozlara ağzına kadar çeşme suyu ilave ediniz. Kavanoz kapaklarını kapamadan, ağzı açık halde ve her gün bir defa suyunu değiştirmek suretiyle on beş gün bekletiniz. Bu işlem, zeytin meyvesinin acı suyunu bırakmasına neden olacaktır. Onuncu günden itibaren, tadarak acılığın gidip gitmediğini kontrol ediniz. Şayet gitmiş ise on beşinci günü beklemenize de gerek kalmayabilir.

Su değişim işleminin bitmesini müteakip kavanozlarımızdaki zeytin ve suya, sevdiğimiz tuzluluk oranına göre kaya tuzu ve limon tuzu ilave edip kapağını kapatıyoruz. Güneş almayan, kuru ve oda sıcaklığındaki bir ortamda muhafaza ediyoruz. Ertesi gün zeytinlerimiz damak bayramlarımızı yaptırmaya hazır hale gelmiş oluyor.

Kendi yaptığınız çizik zeytinlerle çizdiğiniz, mutluluk dünyanızın güneşlerinin hiç solmaması dileğiyle afiyet olsun efendim.