Kısır, kısır mıdır?

Geçtiğimiz pazar günü, evde oturup dururken gastronomik kurtçuklarım içimde kaynamaya başladı yine. Ne yapsam ne yapsam diye düşünürken, birden aklıma kısır düşüverdi. Utandım kendi kendime. Ne kadar zaman olmuştu ve ben onu ihmal etmiştim. Adı kısır olup da bu kadar üretken bir yemeği, acilen gastronomik mabedimin uhrevi atmosferine sokmam ve sokulmam gerekiyordu ta içine, ben de aynen böyle yaptım.

Önce hemen gerekli malzemeleri şöyle bir gözden geçirdim ve birkaç eksiği tamamlamak için markete koştum. Vallahi sabahın körüydü ve birlikte açtık arkadaşlarla işyerlerini. Kargaların henüz bir şeylerini yutmadığı o sabahın fecri denen ecirli vaktinde, kendilerine nar ekşisi ve yeşil taze dal nane soran bana şöyle sunturlu bir küfür savurabilirlerdi ama kesin eşi hamiledir diye düşündüler. Nereden bileceklerdi ki benim gastronomik kurtçukların bu pazar sabahı mesaiye erken başladıklarını.

Eve geldim ve mutfaktaki gerekli seramonik tertibatı aldım. Kısıra uygun, şöyle yarı kaburcaklı yarı barak, senfonik türkülerin çalındığı bir radyo istasyonuna rampa atıp çalışmaya koyuldum. İlk işim ince, köftelik bulgur olarak tabir edilen bulguru eşit miktardaki sıcak su ile ıslatıp bir kabın içinde ağzı kapalı olarak beklemeye almak oldu. Şişmesi ve suyu içine çekmesi için. Yaklaşık yirmi dakika gerektiren bu işlem gerçekleşirken bir taraftan, diğer taraftan iki tane domatesi kabuklarını soyup çok küçük küpçükler halinde doğradım. Bu mevsimde domatesin de biberin de tadı yok ama ne yapacaksınız artık bir kere ok yaydan çıktı geri dönmek yok.

Domateslerin akabinde üç-dört tane taze yeşil biberi içlerindeki çekirdeklerini temizleyerek çok ince dilimler halinde doğradım. Altı-yedi adet taze soğanın beyaz kısımlarını da çok ince olacak şekilde kıydım. Bir demet maydanoz, üç dört dal taze nane yaprağını da ince ince kıydım ve bunların hepsini yirmi dakika sonra bulgura karıştırdım.

Bu muhteşem karışıma üç çorba kaşığı kadar domates salçası, bir çorba kaşığı kadar da biber salçası ilave ettim. Bir kere daha güzelce harman ettim. Son olarak bir çorba kaşığı nar ekşisi ya da limon suyu ya da koruk suyu -ki ben nar ekşisini şiddetle tavsiye ederim-, bir çorba kaşığı halis sızma zeytinyağı, dilediğiniz kadar kırmızı pul biber ve tuzu ekledim. Ve tüm bu malzemeleri uzun uzun, ellerimle, hamur yoğurur gibi karıştırdım. Enfes kokmaya başlamıştı. Tuzuna, acısına, ekşisine bakıyorum hesabıyla birkaç kaşığı hemen orada mideye indirdim.

Kısır hazırdı ama işimiz daha bitmemişti. Nasıl servis etmeliydik? İri iri doğradığım marulları hafif tuzlayıp, geniş ve yayvan servis tabaklarının altına döşedim. Marulların üzerine kısırı özenle yaydım. Kısırın üzerine de biraz lahana turşusu ve ikişer-üçer adet de süs biberi turşusu koydum. En üstten de iri iri parçaladığım ve kesinlikle yağını çıkartmadığım ceviz parçacıklarını serptim.

Yanında ne mi içersiniz? Efendim, bu önünüzdeki tabak en kallavisi ve hasından tipik bir rakı mezesidir. Ama buz gibi acılı bir şalgam suyu ya da bira ile de enfes gider. Tercih sizin, zevk sizin. Hayat sizin, damak sizin. Bizimkisi döküp döküp çıkarmak orta yere, biraz ağız sulandırmak, bir miktar da gülümsetmek hayata değer vermek için.