Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

12 Mart '11

 
Kategori
Sağlıklı Yaşam
 

Kızartmalık yağlar ve düşündürdükleri - 2

Kızartmalık yağlar ve düşündürdükleri - 2
 

Kızartmalık Yağlar-2


Kızartmalık Yağların Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri: 

Gıda maddelerinin kızartılması, çok uzun zamandan beri yoğun olarak kullanılan ve başlıca amacı özel bir renk, tat, doku ve kabuk oluşturarak gıdanın hızlı pişmesini sağlayan bir yöntem olmaktadır. Ancak bu yöntemde kızartılan gıda maddesi ile kızartma yağı arasında aynı anda gerçekleşen ısı ve kütle iletimleri neticesinde hem gıda hem de yağda önemli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelmektedir.  

Hiç şüphesiz kızartma yönteminin gıdaların pişirilmesi için ucuz, hızlı ve verimli bir yöntem olması ve gıda yüzeyinde sterilizasyon sağlaması gibi üstünlüklerinin yanı sıra, besleyici değeri açısından da kızartılmış gıdaların diğer yöntemlerle pişirilmiş gıdalara göre bazı üstünlükleri var olduğu söylenebilir. Örneğin gıdanın içerdiği suyun neden olduğu yağ hidrolizi sonunda mono ve digliseridler, serbest yağ asitleri oluştururken, havanın ve gıdanın içerdiği oksijen, doymamış yağ asitlerinden, önce hieroksitlerin oluşmasına ve bu ara ürünlerinde derhal bozunarak çeşitli ikincil oksidasyon ürünleri ile bunların polimerizasyon ürünlerinin oluşmasına neden olmaktadır.  


Kızartmalık yağların gıdada kullanım süresi yönünden konunu irdelenmesine gelince, kızartılmış gıdalar ile birlikte tüketilen kızartmalık yağların insan sağlığı üzerinde olumsuz etki yaratmaması için kızartmalık yağların kullanım süresi çok önemlidir. Aynı zamanda toplam polar madde içeriklerinin çok dikkatli bir şekilde izlenmesi gerekmektedir.  

Tekrar tekrar anlatmalıyız yağlarda kızartma süresi çok önemlidir. İyi bilinmelidir ki kızarma sürelerinin uzamasına bağlı olarak kızartma koşullarına göre farklı derecede ve farklı mekanizmalar üzerinden gerçekleşen reaksiyonlar sonunda kızartma yağında, yüzlerce farklı yapıda, ancak hepsi polar karakterli bozunma ürünleri oluşacaktır.  

Polar madde oranı %25’i geçtiğinde kanserojen etki başlar. %75’lik biyodizel yapımına uygun trigliserit miktarı azalır. Kızartmalık yağların zamanında gıda zincirinden çekilmesi gerekir. Yağın zamanında kızartmadan çekilmesi hem insan sağlığının hem de biyodizel yapmaya uygun hammadde kaynağının korunması sonucunu sağlayacaktır.  

Kızartma sürecinde gıdalar (150–190 ºC) sıcak yağ içerisine daldırılarak arzu olunan renk, lezzet, doku ve kabuk yapısı gibi özelliklere ulaşana kadar bu yağ içerisinde tutulacakları belirtilmiştir. Gelişmiş ülkelerde belirli olan gıdada kullanılan kızartmalık yağların ölçütlerinin ülkemizde yayınlanıyor olması bir bakıma sevindirici bir gelişmedir.  

Kızartmalık Yağlara ilişkin ilk düzenleme, 28 Ağustos 2007 tarihli Resmi Gazete' de yayınlanmış ve yayınlandığı tarihte yürürlüğe girmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın yayımlamış olduğu bu tebliğ ile kızartma amacıyla kullanılan katı ve sıvı yağların kontrol kriterini polar maddenin yüzde 25 ve aşağısı, dumanlama noktasının da 170 olarak mevzuata yansıtmıştır. Bu bağlamda; kızartma amacıyla kullanılmakta olan yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerine ilişkin limitler aşağıda gösterilmektedir. Kaynak: Resmi Gazete, Sayı: 26627, No: 2007/41). 

Özellik / Limit 

Polar Madde : ? % 25  

Dumanlanma Noktası: > 170 °C  

Ülkemiz mevzuatında ayrıca yağ ürünlerinin etiketlenmesine yönelik düzenlemeler de mevcuttur. Gıdaların besin öğeleri içeriklerinin etiket beyanlarında artık tekli veya çoklu doymuş yağ asitlerinin yanı sıra, trans yağ asitleri ifadeleri de geçmeye başlamıştır.  

Avrupa Parlamentosu, 2001 yılında yayınladığı bir direktifle kullanılmış kızartma yağlarının hayvan yemi üretiminde kullanılmasını yasaklayarak, söz konusu toksik maddelerin gıda zincirinden çekilmesini sağlamıştır. 

Türkiye’de de 2005 yılında yürürlüğe giren Çevre ve Orman Bakanlığının "Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliği" uyarınca aynı yasak uygulanmaya başlanmıştır. (Yönetmenlik, 19.04.2005 tarih ve 25791 Sayılı Resmi Gazete’de yayımlanmıştır.)  

Kullanılmış kızartma yağlarına ilişkin olarak, Avrupa ülkelerinin yönetmeliklerinde de bazı limitler kullanılmaktadır. Bazı Avrupa ülkelerinde kızartma yağları için belirlenen limitler derlenerek aşağıda gösterilmiştir. (Fox, 2001) 

Limitler / Ülkeler Avusturya, Belçika, Fransa, Almanya, İtalya, Portekiz
Maks. Kızartma sıc. (ºC) : 180, 180, 180, 180, 180
Dumanlanma Nok. (min. ºC): 170, 170
Serbest Yağ Asitleri : (%) 2.5
Asit Değeri (maks.) : 2.5, 2
Polar Bileşikler (maks. %) : 27, 25, 24, 25, 25
Okside Yağ Asitleri (maks.%) : 1, 0.7
Dimerler ve Polimerler (maks.%) : 25
Viskozite 50 ºC (maks. mPa.s) : 37

Diğer taraftan, Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), gıdalardaki doymuş yağ ve kolesterol miktarlarının etiket üstünde belirtilmesi gereğini 1993' te ifade etmiş, ancak trans yağ asitlerinin etikette belirtilmesi uygulamasını 1 Haziran 2006 itibarıyla zorunlu kılmıştır ( FDA Reg. Sayı:68, no:133) 

İnsanların fazla miktarlarda doymuş yağ, trans yağ ve kolesterol tüketmeleri sonucunda taşıyacakları sağlık riskleri konusunda FDA sürekli olarak tüketicileri etiket yoluyla bilgilendirmektedir.  

Kızartmada Kullanılan Yağların Çevreye Olan Etkisi: 

Yağlık bitkilerden elde edilen kızartma yağlarının kullanıldıktan sonra lavaboya dökülmesi halinde dökülen bitkisel yağlar müthiş bir su kirlenmesine sebebiyet verdiği çok açıktır. Kullanılmış bitkisel atık yağlar atık su kirliliğinin % 25’ ini oluşturduğu uzmanlarca ifade edilmektedir.  

Özellikle lokanta ve fast-food türü işletmelerin atık yağ oluşturmada önemli rol oynadığı, bazı işletmelerin bu yağları tekrar kullanarak kanser hastalığına davetiye çıkardığı ya da lavaboya dökerek su kirliliğine neden olduğu işin uzmanları tarafından belirtilmektedir. Bu uzmanlara göre sadece ve sadece 1 litre yağ, 1 milyon metreküp suyu kirletmektedir. Bu tespit çok çarpıcı değil mi? 1 litre yağ, 15 kişinin normalde bir yılda tüketmesi gereken suyu içilmez hale getirmektedir. Kullanılmış kızartmalık yağlar; yeraltı sularının kirlenmesine neden olabilir. Kirlenen yeraltı sularını temizlemek çok pahalı ve zordur. Yeraltı suları her ülke için önemli bir içme suyu kaynağıdır. Kızartmalık yağların bir tehlikesi de yüksek sıcaklıkta kolaylıkla okside olmakta kullanım ömürlerini tamamladıktan sonra ekotoksik (çevrenin bir veya daha fazla kesimi üzerinde ani veya gecikmeli zararlı etkiler gösteren veya gösterme riski taşıyan madde ve preparatlar) özellikler göstermesi olmaktadır.  

Bilim adamları tarafından evsel atık nedeniyle oluşan su kirliliğinin yüzde 25'ini bitkisel atık yağların oluşturduğunu, sudan hafif olduğu için su yüzeyinde kalan bitkisel yağların havadan suya oksijen transferini engellediğini, zamanla suda bozunarak sudaki oksijenin tükenmesini hızlandırdığını bunun deniz canlılarının yaşamını olumsuz etkilediği açıklanmaktadır.Denize, akarsuya ve göle ulaşan bitkisel atık yağlar, buralarda yaşayan canlı türlerine zarar vermekte, büyük tahribatlar yapmaktadır. Bu kirlenmenin son 20 yıl içinde deniz, akarsu ve göllerdeki yaşama çok büyük zararlar verdiği bildirilmektedir.  

Diğer yandan da atık yağlar, atık su giderlerinde ve kanalizasyon hatlarında birikerek boru kesitlerinin daralmasına ve tıkanmalara sebep olmaktadır. Atık yağlar, atık su arıtma tesislerinin yoğun ve hızlı bir şekilde kirlilik yükünü artırarak işletme maliyetini yükseltmektedir. ABD’de yapılan bir araştırmaya göre lavaboya dökülen atık yağların kanalizasyon sistemlerinin % 40 oranında tıkanmasına sebep olduğu belirtilmiştir.  

Evsel atıklarla karıştırılan atık yağlar, katı atık depolama sahalarında yangınlara neden olmaktadır. Bitkisel atık yağların kalorileri çok yüksektir. Bu atık yağlar suya, kanalizasyona döküldüğü zaman su yüzeyini kapladığı gibi su sistemine de zarar verir, güneş ışığını engeller ve havadan suya oksijen transferini önler. Atık yağlar ekotoksik bir özelliğe sahiptir; bulunduğu ortamı kirletir, ortamda yaşayan tüm canlılara zarar verirler.  

Çevre ve Orman Bakanlığı'nın konuyla ilgili yönetmelikleri sonrası, yeni bir süreç başlatılmış ve kızartmalık bitkisel atık yağların yem sanayinde ve kozmetik sanayinde hammadde olarak kullanımı Tarım ve Sağlık Bakanlıklarınca yasaklanmıştır.  

Atık yağların küçük fırınlarda yakılması bile, içindeki ağır metal ve klor bileşimleri atık hava ile birlikte atmosfere salınarak havayı kirletmesi ve insan sağlığına zarar vermesi nedenle bu işlem yasaklanmıştır. Yaklaşık son iki yıllık dönemde; Çevre ve Orman Bakanlığımızın yoğun çabalarıyla bitkisel kızartma yağların toplanması konusunda ciddi mesafeler alındıysa da ve değerlendirilmesi konusunda bir tartışma ve bilinmezlik olduğu görülmektedir. Bu bağlamda toplanan kanserleşmiş yağlar "merdivenaltı" işyerlerinde işlemden geçiriliyor, süzülüyor, rengi açılarak GECE KONDU MAHALLELERİNDE ucuz fiyata satılıyor iddiaları bulunmaktadır.  

Türkiye'de her yıl yaklaşık 1 milyon 650 bin ton civarında bitkisel yağ üretimi gerçekleşmektedir. Bu yağın lisanslı toplayıcılarla ancak % 1’i bile zor toplanabilmektedir. Bunun miktarı 350 bin tondur. Eğer bu kadar az yağ toplanabiliyorsa "geri kalan yağları kimler topluyor ve bu yağları ne yapıyor?" sorusuyla karşılaşıyor, toplanmıyorsa da nedenli bir çevre sorunuyla karşı karşıya olduğumuz sorunuyla yüz yüze geliyoruz demektir.  

Bu konuya ilişkin bir basın haberi aynen aşağıdaki gibidir. 

Atık Bitkisel Yağlara Dikkat ! ,  

Türkiye'de yaklaşık 100 bin tonunun toplanabileceği öngörülen, çevreyi ve sağlığı tehdit eden bitkisel atık yağların sadece 7 bin tonunun geri toplanabildiği bildirildi.Çevre ve Orman Bakanlığı Çevre Yönetimi Genel Müdürü Lütfi Akça Türkiye'de yaklaşık 950 bin ton likit, 550 bin ton margarin, 200 bin ton yem, boya ve sabun sanayi ihtiyacı olmak üzere 1.7 milyon ton bitkisel yağ tüketildiğini söyledi.

Bitkisel yağların kızartmada birçok kez kullanılmasının doğru olmadığını, kızartma sırasında oluşan fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar nedeniyle yağda çok sayıda bozunma ürünü oluştuğunu belirten Akça, sağlık açısından, evsel kullanımda kızartmalık yağın 2 defa, kısa aralıklarla kullanıldıktan sonra değiştirilmesi gerektiğini ifade etti.

Kızartmalık atık yağların ekotoksik özellik gösterdiğini bildiren Akça, şöyle konuştu:

''Yapılan araştırmalarda atık su kirliliğinin yüzde 25'ini lavaboya dökülen kullanılmış bitkisel ve hayvansal yağların oluşturduğu belirlenmiştir. Arıtılmayan atık sulardaki atık yağlar, denizlere, akarsulara ulaştığında suyun kirlenmesine ve sudaki oksijenin azalması sonucu başta balıklar olmak üzere ortamdaki diğer canlılar üzerinde büyük tahribata yol açmaktadır. Bunun yanı sıra önemli bir içme suyu kaynağı olan yeraltı sularının da kirlenmesine neden olmaktadır.''

Atık Yağların Toplanması:

Dünyada 20 milyon ton civarında bitkisel ve hayvansal yağın kızartma amaçlı kullanıldığını belirten Akça, ''Bunun büyük kısmının endüstriyel işletmelerde kullanılmasına rağmen geri dönüşümünün sağlanması çok kolay değil. Çünkü hem hammadde hem de atık olarak yağ, ekonomik bir değere sahip'' dedi.

Türkiye'de Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliği'nin uygulandığını anlatan Akça, bu kapsamda atık bitkisel yağların toplanmasının belediyelerin sorumluluğunda olduğunu söyledi.

Atık yağların belediyelerce kurulan sistemlerle toplandığını bildiren Akça, ''Biz bunları toplayacak kuruluşlara yetki veriyoruz. Gidip evlerden alıyorlar. Topladıkları bitkisel yağları da biyodizel üretiminde kullanıyorlar. Ancak biyodizelde sıkıntımız var. ÖTV uygulanmasından dolayı biyodizel maliyetleri yüksek olduğundan piyasada çok fazla kullanma imkânı bulunamıyor'' diye konuştu.

Türkiye'de yaklaşık 100 bin ton olduğu öngörülen toplanabilir bitkisel atık yağların sadece 7 bin tonunun toplanabildiğine işaret eden Akça, şunları kaydetti:

''Şu anda gerektiği kadar toplayamıyoruz. Bu rakamın artması gerekiyor. Eğitim ve bilinçlendirme çalışmaları önemli. Ayrıca şu anda en iyi geri dönüşüm biyodizel. Atık yağlardan biyodizel üretimiyle hem çevre korunuyor hem de atıktan katma değer sağlanıyor. Kızartmalık atık yağlardan üretilen biyodizel, dizel yakıta göre iklim değişimine neden olan sera gazı isyonunda yüzde 65-92 oranında azaltım sağlıyor. Bu nedenle biyodizelin önünü açmamız lazım. Bunun dışında atık yağları toplayan yetkili firmalar, bunu enerjiye dönüştürebilme konusunda araştırma yapıyor. Böyle bir yol ortaya çıkarsa, toplanan atık yağ oranı artabilir.''  

KAYNAK: Sabah Gazetesi 11.09.2010 / 11:23 

Yağ ve gresler, anaerobik parçalanmaya karşı dirençlidirler. Çamur içerisinde bulunduklarında, çürütücülerde aşırı köpüklenme olmasına neden olabilir, filtrenin gözeneklerini tıkayabilir ve çamurun arazide gübre olarak kullanılmasını bozabilirler.  


Evsel ve endüstriyel atık suların ve çamurların yağ ve gres içeriği, bu tip maddelerin toplanmasında ve arıtılmasında oldukça önemlidir. Yağ ve gres sudaki çözünürlüğünün az oluşu nedeniyle sıvı fazdan ayrılma eğilimi gösterir ve üst faz oluşturur. Yağ ve gres, suda ayrışmaları oldukça yavaş olup, bulundukları ortamlardan kolayca gitmezler. Bu nedenle birçok sucul ortamlarda problemler doğururlar.  


Yağ ve gres ön çökeltim havuzunda köpük halinde ayrılırlar. Bu nedenle yüksek yağ ve gres içeriği taşıyan endüstrilerde köpük problemi oldukça önemli olmakla birlikte çamurun vakum filtrasyonu da oldukça güç olur. Membran ile bir arıtım yapacağımız zaman özellikle yağ ve gresi gidermemiz gerekir. Aksi takdirde yağ ve gres membranın tıkanmasına neden olabilir.  

Atık su arıtma tesislerinde problem oluşturan yağ ve gresin tamamı ön çökeltim havuzlarında uzaklaştırılmaz. Suyun içerisinde çok ince emülsiyon halinde önemli miktarda yağ ve gres kalır. Aktif çamur tesislerinde gres çoğunlukla gres kürecikleri içine birikir ve bunlar yüzerek, son çökeltim havuzlarında hoş olmayan bir görüntü arz eder. Damlatmalı filtre ve aktif çamur proseslerinin her ikisi de sıvıdan biyolojik kütledeki hücrelere oksijen transferini engelleyen fazla miktardaki gresten önemli ölçüde etkilenir. Ayrıca biyolojik arıtmada aktif çamur prosesi 30 mg/L’den fazla yağ içeriyorsa çamur inhibe olur ve aktivitesi engellenir. Öztürk, M. “Kullanılmış Bitkisel Ve Hayvansal Yağlar” Ankara, 2004  

Ülkemiz açısından son derece önemli gördüğümüz ve yönetmelikçe tehlikeli atık kabul edilen bitkisel atık yağların çevresel bir problemden çevresel bir avantaja çevrilmesi bugüne kadar istenildiği biçimde yapılamamış ve maalesef atık bitkisel yağların çok sembolik bir kısmı toplanabilmiştir.  

Bu süreç içerisinde toplanan yağların biyodizele çevrilmemiş olması kamuoyunda soru işaretlerin de doğmasına ve basına da çeşitli tartışmalara neden olmuştur. Atık üreticilerinden toplanan bitkisel atık yağlarla ilgili problemlerin aşılmamış ve yeterli seviyede toplanamamış olmasına rağmen 01.01.2008’den itibaren evsel atıkların toplanacak olması çok ciddi bir problem olarak ülkemizin karşısına çıkmaktadır.  

Çözüm Önerileri: 

Kızartmalık yağlar konusunda insanlarımızı bilinçlendirme, eğitim anlamında neler yapılabilir? Nasıl bir çözüm önerileri geliştirilebilir? Öncelikle şunu belirtelim ki diğer bir blog yazımda da belirttiğim gibi Ülkemizin geleceği, her alanda büyük devletlerle olan yarışması, onlarla rekabet edebilmesi her şeyden önce sağlıklı gıda ürünleri tüketen, sağlıklı ömür sürdüren nesillere bağlıdır. Ülkemiz için gelişme, ilerleme, refahı artırma, sürdürülebilir ekonomik büyüme, kalkınma ancak sağlıklı nesillerle olur. Sizler insanlarınızı en iyi okullara gönderin, en iyi şekilde eğitin, eğitim ve öğretim sağlayın eğer eğittiğiniz insanlara ve diğer insanlarınıza bulundukları ortamlarda en riskli gıdalar yediriyor, tükettiriyorsanız bir devlet olarak, devlet idaresi ve yöneticileri olarak sizlerin yaptığı her türlü çaba boşuna, beyhudedir. İğneye, ilaca bağlı hasta insanların oluşturduğu toplumlardan ne beklenebilir? Sağlık konu olan hiçbir şey kişilerin, firmaların, şirketlerin yüksek vicdanına, insafına terk edilemez, terk edilmeyecek kadar önemlidir.  

1-Bu bağlamda kısa vadede genel idarelerin, yerel idarelerin halk sağlığı açısından gıda maddeleri üretim, satış ve toplu tüketim yerlerindeki kızartma işlemlerinde kullanılmakta olan yağlara ilişkin resmi kontrol ve denetimlerini daha sık aralıklarla yapması gerekir. Hiç şüphesiz toplu tüketim için kızartma uygulayan işyerlerinde yürütülecek otokontroller bu konuda kanımızca daha da büyük önem taşımaktadır.  

2-Orta vadede kızartmalık yağlarla ilgili, radyo, televizyon kanallarında, okullarda yapılacak bilgilendirme ve bilinçlendirme çalışmaları ile insanlarımızdaki geçmişten bugüne kadar gelen bitkisel yağların yanlış kullanımını ortadan kaldırmak, yemek sektöründe tüketilen yağların sağlıklı olup olmadığını sorgulayan bilinçli bir toplum yaratmaya çalışmamız gerekir. Cips, fast food türü yiyeceklerle beslenen yetişen yeni neslin, özellikle gençlerimizin dikkatini bu yöne çekmek ve bilinçlendirme çalışmalarını daha da akılda kalıcı hale getirmeyi hedeflemeliyiz.  

3-Ülkemiz açısından son derece önemli görülen ve yönetmelikçe tehlikeli atık kabul edilen bitkisel atık yağların çevresel bir problemden daha çok çevresel bir avantaja çevrilmek bizim elimizdedir. Bu güne kadar atık yağların toplanılması istenildiği biçimde yapılamamıştır. Bu yağların sembolik bir kısmı toplanabilmiştir. Bu süreç içerisinde toplanan yağların biyodizele çevrilmemiş olması kamuoyunda soru işaretlerin de doğmasına ve basına da çeşitli tartışmalara neden olmuş ve bu şekilde giderse de olmaya devam edecektir. Ülkenin genel ve yerel idareleri, sivil toplum örgütleri hatta ülkenin her bir ferdi olarak hepimiz, hep birlikte atık bitkisel yağların toplanmasını ve geri kazanılmasını ulusal bir sorumluluk projesi olarak görmekteyiz.  

Bu bağlamda; çevre ve insan sağlığı açısından bilgilendirme, bilinçlendirme genel ve yerel yönetimler ve ilgili sivil toplum kuruluşları ile işbirlikteliklerini temin ederek atık kızartmalık yağların zamanında gıdadan çekilmesini sağlayarak, bu yağları maksimum miktarda toplayarak çevresel zararlarını önlemeliyiz. Toplanan bu yağları da yok etmek, geri dönüşümünü yapmak için de için de standart biyodizel üretimi yapacak olan şirketlerimizi ruhsatlandırmalıyız. Her şey den önce bu işe Ülkenin sorumluluk projesi olarak bakmalıyız. Bu proje, insan sağlığı ve çevrenin korunması paydasında birleşen yerel yönetimler, sivil toplum kuruluşları, duyarlı kişi ve kuruluşları kapsamalı düşüncesindeyiz.  

Sağlıklar içinde hoşça kalın. 

Mehmet TURAN 

Ankara, 13 Mart 2011 .  

 
Toplam blog
: 47
: 2386
Kayıt tarihi
: 28.10.08
 
 

Mucur / Kırşehir doğumluyum. Uzun süre Maliye Bakanlığı'nda çalıştım. Kabul etmek gerekir ki, Mal..