Koy Bir Makarna Demlensin

Selam sevgi değer okurlar

 

Soruşturduğum kadarıyla mutfak tecrübelerine ilk yumurta, çorba, makarna ve pilav ile başlamış insanlar. Aklın yolu bir olduğundan olacak makarna ile çıktım bende herkes gibi yola…

 

Makarnaya İtalyanlar sahip çıksa da çok daha eskiye dayandığı Etrüsk kalıntılarıyla ortaya çıktı. Muhtemelen Etrüsklerin haşlanmış hamuruna Romalılar “makarios” diyerek hoşnutluklarını dile getirdiler. Roma İtalyanlara miras bırakmış olacak ki Napoliler ticaret için endüstriyel anlamda üretime geçmişler ancak  “si buoni ma caroni”  yani İtalyanca  “güzel ama pahalı” diyerek uzun ömürlü ve uygun bir üretim için 18. yüzyıla  kadar 3 asır beklemişler.

 

Bırakalım İtalyanlardan Asurilere kadar iddia etsinler. Ama tarhana, mantı, yufka, bazlama gibi tahıl ürünlerinin güneşte ve ateşte kurutma tekniğinde iyi olan Türkler Avrupa ve Çinlilere tanıtmış olabilir savını ortaya atmak için diğer toplumlardan daha fazla gerekçemiz var.

 

Günümüzde makarna çeşni ve çeşitliliği açısından kendisinden daha büyük bir ana yemek haline gelmiştir. Bu çeşitliliğe girmeden önce sadece makarnayı pişirmek için 2 yöntem paylaşacağım;

 

Kaynar suda haşlamak;

 

250 gr yani yarım paket makarna için;

 

Orta boy (4-5lt hacminde) tencereyi yarıdan fazla (8-10 bardak) suyla doldurun.

 

1 silme yemek kaşığı tuz su kaynadığında eklenir. Çünkü tuz suyun yoğunluğunu artırdığı için kaynama noktasını 100 derecenin üzerine çıkartır.

 

Makarna yapışmasını önlemek için 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağ yada ikisinden birer kaşık ilave ederek haşlayın ve ilk birkaç dakika boyunca karıştırarak yüksek ateşte kaynamaya başlayınca orta ateşte kapağı kapatmadan pişirin. 

 

Makarna cinsine göre pişme süresi 10-15 dakika sürecektir. Daha az pişenlerse makarna paketlerinin üzerinde pişirme süresi belirtilmiş olarak satılmaktadır.

 

Piştiğinde beklemeden süzgeç yardımıyla suyunu süzün fakat yıkamayın.

 

Makarnamız hazır fakat ikinci yöntemi de paylaştıktan sonra çeşniler ve çeşitlilik konusuna gireceğiz.

 

Tam kıvamında demlemek;

 

Makarna da pilav gibi ihtiyacı kadar suyla haşlanarak süzülmeye gerek kalmadan pişirilebilir. 250gr yarım paket makarna için aşağı yukarı 4,5-5 bardak su kullanmak gerekiyor. Yine aynı şekilde suyu önce kaynatın ve makarnayı,1 tatlı kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağ ile ilk birkaç dakika boyunca yapışmaması için karıştırarak pişirin. Sonra kapağını kapatarak 8-10 dakika orta ateşte pişiriniz.

 

Makarnanızın cinsine kalitesine göre pişme süresi değiştiği için aralıklarla kontrol etmenizde yarar var. Kaliteli makarnaları tercih etmenizi öneririm çünkü kaliteyi belirleyen faktör buğdayın irmik kalitesidir. Makarna temel olarak su ve irmikten üretilir ama yumurta baharat kullanılan makarnalar da mevcuttur.

 

1. Adım; Makarnamız demleme yöntemiyle pişirildiyse tekrar pişirmeye gerek yok ama süzerek yaptıysanız süzüp boşalttığınız tencereye bir yemek kaşığı tereyağ koyarak eritin ve makarnayı tencereye boşaltarak tereyağ ile iyice karıştırın. En sade haliyle makarnamız hazır.

 

Eğer ki salçalı makarna istiyorsanız tencerede yağımız ile birlikte bir yemek kaşığı domates salçasını pişirin salçanın koyu kıvamını açmak için çeyrek çay bardağı suyla sulandırarak makarnayı da ekleyin ve salçayla karışmasını sağlayın.

 

2. Adım; Domates sosu yapmak isterseniz bu defa salça yerine 2 domatesi rendeleyin ve tereyağ ile pişirin. Bir çimdik tuz dilerseniz baharatlardan çay kaşığının ucuyla karabiber, bir çay kaşığı kekik ve isteğinize göre 2 diş sarımsak rendesi ekleyebilirsiniz. Sosunuz hazır olduğunda makarnanızı karıştırarak veya makarnanın üzerine dökerek servis edin.

 

3. Adım; Sade makarnanızı üzerine yoğurt gezdirerek tüketebilirsiniz. Böyle yaptığınızda küçük bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritip bir çay kaşığı toz biber yakarak yoğurdunuzun üzerine gezdirebilirsiniz. Son olarak üzerine kuru nane serpeleyin.

 

4. Adım; Dilediğiniz kadar Tulum loru veya köy peyniri rendeleyerek makarnayı enfes bir hale getirebiliriz. Dilerseniz buna bir tutam maydanoz ve birkaç dal dereotu yakışacaktır.

 

5. Adım; Makarna salatası canınız isterse malzeme seçimi tamamen zevkinize kalmış diyebilirim.

 

Örnek olarak; 

 

Suyu süzülmüş 2 su bardağı konserve garnitür ve 1 su bardağı mısır konservesi. 2 adet közlenmiş kırmızı biberi garnitürle uyumlu olacak ölçüde kesin, 5 adet orta boy kornişon turşuyu da yine garnitürlerin boyutunda küp küp doğrayın. Yarım demet dereotu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve yarım limon suyu ve silme 1 çay kaşığı tuz ile makarnaları harmanlayarak karıştırın ve servise hazır. Dilerseniz dereotu yerine maydanoz kullanabilirsiniz. Hatta kaşar peynirini küçük küpler halinde doğrayarak ekstra bir zevk katabilirsiniz.

 

Yoğurtlu  yapmak isterseniz yukardaki malzemelere 2 su bardağı yoğurt ve 3 yemek kaşığı mayonez karıştırarak  elde edebilirsiniz. Bu miktarı damak zevkinize göre ayarlamalarla değiştirebilirsiniz. Tabi bu noktada limon yoğurtla ekşi bir tat yaratacağı için limonu çıkartıp yerine 3 diş orta büyüklükte  sarımsak rendesi koymanızı önerebilirim.

 

Bu şekilde çeşitlendirmeye devam edebilirsiniz. Mesela yalnız taze soğan ve yoğurtla karıştırarak deneyebilirsiniz.

 

Temel olarak bu yöntemleri izleyerek makarnanızı hazırlayabilirsiniz.Şimdi biraz daha büyük adımlar atarak popüler soslarla makarnalarımızı hazırlamaya bakalım;

 

Penne Arabiata;

 

1 paket (500 gr) penne makarnayı 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve  1 tatlı kaşığı tuz ile haşlama veya demleme yöntemiyle pişirin. Eğer demleme yoluyla pişireceksiniz daha az su kullanacağınız için 1 çay kaşığı tuz kullanın.

 

5 adet büyük  boy domates rendeleyerek bir kasede hazır bekletin.

 

1 adet kuru soğan küçük parçalar halinde doğrayın.

 

3 diş sarımsağı rendeleyin veya ezin.

 

1 adet kırmızı kapya biberi küçük doğrayın.

 

Acı seviyorsanız chili biber yada acı biberden 1 adet doğrayın.

 

10 adet fesleğen yaprağını incede ince kıyın yada 1 çay kaşığı kuru fesleyen,

 

1’er çay kaşığı karabiber, toz biber ve tuz

 

Malzemeleriniz hazır olduğunda öncelikle tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağı koyarak pişirmeye başlayın, yağ ısındığında öncelikle sotelemeye soğanla başlıyoruz. 2-3 dakika içinde biberleri ve sarımsağı ekleyerek sotelemeye devam edin birkaç dakika içinde biberler de sotelenince domatesi de ekleyerek kaynatın. Sosunuz kıvam almaya başlayınca baharat ve fesleğeni de ekleyerek 5 dakika daha kaynatarak homojen olmasını sağlayın.

 

Sosumuz artık hazır sıcağı sıcağına makarnanın üzerine sosu gezdirerek servis edin.

 

Dilerseniz üzerine parmesan peyniri veya sevdiğiniz  başka bir peynir rendesini serperek servis edebilirsiniz.

 

Bolonez sos;

 

Yine  arabiata sosuyla aynı yordamı izleyerek kolaylıkla yapabileceğiniz bir tarif. Annelerimiz çok yapardı hatırlarsanız yani Türkçesi bildiğin kıymalı makarna...

 

 

Yine bu makarna içinde popüler olarak penne kullanılsa da burgudan tutunda spagettiye varıncaya kadar her türlü makarnayı soslayabilirsiniz.

 

Bolonez sosu hazırlamak için;    

 

2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağ tavada ısınınca 1 adet küçük doğranmış soğanı kavurun, ve rendenin iri tarafıyla rendelenmiş bir adet orta boy havucu sotelemeye devam edin havuçlar yumuşayıp soğan renk aldığında 1 adet sarımsak rendesi ve 400 gr kıymayı ilave ederek kavurun. Kıyma iyice piştiğinde, küçük küpler halinde doğranmış 3 adet domatesi, 1 tatlı kaşığı domates salçası, yarımşar çay kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber ve nane, 1 tatlı kaşığı kekik ve yarım su bardağı su (makarna veya haşlanmış et suyu olabilir). Bütün malzemeler tamamlandıktan sonra 5-6 dakika kaynatın artık bolonez sosumuz hazır.

 

Makarnanın üzerine gezdirerek yada harmanlayarak servis edebilirsiniz. Dilerseniz üzerine bir tutam rendelenmiş parmesan peyniriyle ayrıcalık katabilirsiniz.

 

Petso soslu;

 

Petso sos marketlerde hazır olarak satıldığı gibi önceden hazırlayarak kendiniz de elde edebilirsiniz.

 

200 gr fesleğen kurusu yada 3 demet taze fesleğen yaprağı, 100 gr çam fıstığı, 100 gr parmesan peyniri, 4 diş sarımsak, 1 su bardağı zeytinyağı ve 1 çay kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiberden yarım çay kaşığı miktarında koyarak blender ile homojen hale gelinceye kadar parçalayın. İhtiyacınız fazlasını kapaklı bir kavanozda saklarken üzerini zeytinyağını kapatacak miktarda koyarsanız +4 derecede 10 güne kadar muhafaza edilebilir.

 

Makarnayı petso sosla karıştırarak tüketebilirsiniz fakat bir çok  kişi 200 gr yemek kreması ve 3 yemek kaşığı petso sosu tavada kaynatmadan ısıtarak makarnayla iyice karıştırarak hazırlıyor. 

Sos ve makarnayı karıştırdıktan sonra tabağa servis ettikten sonra üzerine kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peyniri parçalayarak serptiğinizde servise hazır.

 

Beşamel soslu fırında makarna;

 

Bunun için spagettiye benzeyen içi delikli makarnalar kullanmakta yarar var çünkü beşamel sosla birbirne yapışıp kalması bu delikler sayesinde oluyor. Yine aynı yöntemlerle 1 paket makarnayı pişirin.

 

Beşamel sosu hazırlamak için;

 

Orta boy tencereye 2 yemek kaşığı tereyağını koyup eritin. Üzerine 1 buçuk yemek kaşığı un ekleyip 1 dakika civarı kavurun, ardından 2,5 su bardağı sütü azar azar yedirerek unun topaklanmaması için hızlıca karıştırmaya devam edin. Akışkan bir tutkal kıvamında oluncaya kadar pişirmeye devam edin fazla koyu gelirse süt ilave ederek kıvamını ayarlayın. 1 çay kaşığı tuz ve karabiber ekleyerek ocaktan alın ve makarna ile karıştırarak makarnanın tamamen karışmasını sağlayın.

 

Önceden kenarları yağlanmış borcam veya fırın tepsisine dökerek eşit yükseklikte oluncaya kadar tepsiye yayın. Üzerine bolca kaşar rendesi serpeleyerek önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 15 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Kaşar kızarıp renk aldığında pişmiş demektir.

 

Kremalı mantarlı tortellini

 

1 paket tortellini makarnasını suda haşlayarak pişirdikten sonra süzün

 

Kremalı mantar sosunu hazırlamak için;

 

Tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın ve ince kıyılmış 7-8 adet iri mantar ve 2-3 küçük doğranmış sarımsağı soteleyin. Mantar suyunu bırakıp tekrar çektiğinde pişmiş demektir.  Soteleme işleminden sonra 200gr’lık  krema ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyerek fazla kaynatmadan pişirin ve tortellini makarnasının üzerine dökerek servise hazır hale getirin. Birkaç adet taze fesleğen yada nane yaprağı ile süsleyerek sunumunu yapabilirsiniz.

 

Lazanya;

 

Final tarifimiz de makarna yaprakları için haşlama işlemi gerekmemektedir. Lazanya yapraklarını fırında pişireceğimiz kabın tabanını yağladıktan sonra dizelim.

 

Beşamel soslu makarna tarifimizde olduğu gibi beşamel sos hazırlanır ve lazanya yapraklarının üzerine sürülür. Ayrıca bolonez sos hazırlanarak beşamel soslu lazanya yapraklarının üzerine dökülürek rendelenmiş kaşardan üzerine gezdirilir. Ardından yine lazanya yaprakları kapatılarak 3,4 katman boyunca bu işlem tekrar edilir ve 180 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika civarı pişirin. Fırından çıkan lazanyayı dilimledikten sonra ılık olarak servis edin.

 

Lazanyayı bolonez sos yerine başka şeyler kullanarak da yapabilirsiniz. Mesela garnitür ve haşlanmış tavuk parçaları...

 

Afiyet olsun sevgi değerler…

 

Buraya kadar çeşitli yöntemleri deneyerek makarnaya derinlemesine dalmış bulunduk. Dikkat ederseniz temel bir haşlanmış makarna üzerinde bir dizi farklı malzemeler kullanarak çeşitlendirmelerle zengin bir makarna menüsü oluşturduk. Buradaki temel nokta makarna ve diğer malzemelerin ayrı ayrı süreçlerini birbirine karıştırmadan bir araya getiren ideal şartlarda birleştirmemizle ortaya çıkmış olmasıdır.

 

Yine ilerleyen dönemlerde makarnayla ilgili öğrendiklerimizi kullanarak yeni ufuklara yelken açacağız. Bir sonraki yazı da çorbalardan bahsederek buluşuncaya kadar hoşça ve dostça kalınız…

 

Şef Sonradan Gurme