Mamzana

Dün adını çok andık, o zaman bugün sırada "mamzana" var.

Anannem hayatta iken ondan bu "salatanın" adının nereden geldiğini öğrenememiştim. Anneme sorduğumda da bana hep "patlıcan salatasını" andırır şeyler anlattı. Sözlükleri ve tabi interneti araştırdığımda da "mamzana"nın ne demek olduğunu bir türlü bulamadım.

Ama sanırım önce Kafkasya oradan da Balkanlar üzerinden gelen bir ad olduğu kesin. Fonetiği çünkü Kafkasya dillerini andırıyor. Bazı laf olsun yemek siteleri bu salatayı "Meksika yemeği" diye söylüyor ki; adının kökenini bulamasam da Meksika ile alakası olmayan bir salata olduğu kesin mamzananın.

Edirne (gitmeyenleriniz ya da yaşamayanlarınız için söylüyorum), bu ülkede "sakinliğin" şehrdir, içinden geçen o "deli ırmaklara" rağmen. Belki de Edirnelilerin duruşundaki "sakinlik" şehirden bulaşmıştır diyebilirim size. Ben hayatımda ilk kez mamzanayı, Meriç yanında bir meyhanede ve demin anlattığım "şehrin sakinliğine" meydan okuyan bir "orgistin (?)" söylemeye çabaladığı Sezen Aksu şarkıları eşliğinde yiyerek rakımı içimiştim. Org çalan arkadaşı saymazsak o gün, hayatımın en güzel günlerinden biriydi o kadarını söylemem yeterli size.

Salatanın alt yapısındaki patlıcan tadının, sarmısak ve o müthiş besili ineklerin tam yağlı yoğurduna rağmen bu derece damağıma sinmiş olduğu başka yemek ne? derseniz size yanıt veremem. Bu arada ve tabi bence patlıcanın tadını, bir sigara "müptelası" olarak söyleyebilirim ki, içindeki "nikotinin" verdiğini düşünüyorum.

Neyse...
Evet bugün yapacağımız mamzana hakkında üzülüyorum ki sizlere daha detaylı bilgi veremeyeceğim. Ama Edirne dışında, bir defasında da Kırklareli'nde, en az o kadar lezzetlisini yediğimi söyleyebilirim size.

O zaman az laf çok iş... Haydi mutfağa...

MALZEMESİ ( 1 porsiyon yaklaşık 4 kişilik)
2 adet bostan patlıcanı (bu arada dün de böyle yazdım ve umarım hata yapmıyorumdur. Yani cam altında kimyasallarla yetişmiş "turfanda" olmayan patlıcan demek istiyorum)
3 adet domates
2 adet kırmızı biber (çarliston)
2 adet sivri biber (dün "muhacir" atasözünü bile yazdım tabi ki acı olmalı)
2 adet taze soğan (önermem ama bulma olanağınız yoksa 1/4 baş kurusoğan)
250 gr tam yağlı yoğurt
5 diş sarımsak
1/3 su bardağı ay çiçek yağı
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1/5 demet maydanoz
1 adet limon
tuz

YAPILIŞI
1. Patlıcanları sapına yakın bir yerden ve bir çatalla bir iki defa delerek (artık yazmıyorum doğrusu mangal) ateşte közleyin. (merkalısı için: yeni buldum, patlıcanları alüminyum folyoya sarıp ocağa koyarsanız, hem daha hızlı közleniyor ve şüphesiz ortalık daha az batıyor.)
2. Kırmızı biberleri de közleyin. (hazır satılan salamura kırmızı biber kullanacaksanız, önce suyunu süzün ve 6-7 dakika 120 derece santrigrat fırında kurutun)
3. Patlıcan ve biberin kabuklarını soyun. (meraklısı için: bunu da yeni denedim ve doğru imiş, patlıcan közlemenizi 5 dakika kadar naylon torba içinde ağzı bağlı olarak tutarsanız çok kolay soyulur.)
4. Soyulan patlıcanı bir kaba koyup üzerine 1 limonu sıkarak yaklaşık 5 dakika bekletin. (bu işlem, hem patlıcanın kararmasını engelleyecek ve hem de salatamıza ekşi bir tat kazandıracak)
5. Bir domatesi rendeleyip suyunu bir kapta toplayın.
6. Diğer iki domatesin kabuklarını soyun ve ezmeden küçük küpler halinde kesin. (meraklısı için: bir kapta kaynattığınız suda, domatesleri yarım dakika kadar tutup soğuk su ile yıkarsanız kabuklarını çok kolay soyarsınız.)
7. Közlenmiş kırmızı biberi ve acı sivri biberi olabildiğince ince kesin.
8. Taze soğanı da çok ince halkalar halinde kesin.
9. Limon içinde bekleyen közlenmiş patlıcanı alın ve suyunu hafifçe süzerek, bir tahta üzerinde ve bıçakla iyice kıyın. (yongalanması yeterlidir, püre haline getirmeyin)
10. Kıydığınız patlıcanı, közlenmiş ve kesilmiş kırmızı biber, sivri biber ve soğanla derin bir kapta karıştırın üzerine domatesleri de ekleyip bir iki defa daha karın.
11. Tuzunu dengeleyin ve dinlenmesi için kapta bir süre bekletin.
12. Maydanozu ince ince kıyın, sarmısakları havanda döğün ve yoğurtu da bir çatalla biraz çırpın.
13. Yoğurda sarmısakları ekleyin ve biraz daha çatalla karıştırın.
14. Beklettiğiniz sebzeleri servis tabağına alın önce domates rendesini ardından da ve tam ortasına gelecek şekilde sarmısaklı yoğurdu dökün.
15. Ayçiçek yağını tavaya döküp ateşe koyun, yağ kızardığında kırmızı pul biberi ekleyip seri olarak 1 dakika kadar karıştırın,
16. Son olarak yoğurdun üstüne kızarttığınız yağı yavaşça dökün ve üzerine maydanozu serpin.
17. Yarım saat dinlendirip servis yapın.

Yarasın...