Meraklı aşçının mutfak serüvenleri–2

LK:Deniz tuzu ve bildiğimiz sofra tuzu kimyasal olarak aynı, ikisi de sodyum klorür. Sofra tuzu yeraltında kalmış, milyonlarca yıl önce kristalleşmişeski denizlerden elde edilir. Deniz tuzunun sofra tuzundan daha sağlıklı olduğu sadece bu pahalı tuzları satanların bir pazarlama stratejisi.

Bir kova okyanus suyunu buharlaştırırsan, gri renkli yapışkan, acımsıbir çamur topağı elde edersin. Bu topakta %78 tuz (sodyum klorür), %20 magnezyum, kalsiyum bileşikleri kalan kısımda ise besin değerleri yüksek 75 farklı mineral bulunur. Deniz tuzu arıtıldıktan sonra %99 sodyum klorür içerir ve kalanında (%1) ise magnezyum, kalsiyum bileşikleri ağırlıktadır. Yüksek besin değerli mineralleri deniz suyundan alabilmek için aşırı tuz yememiz gerekir ki, fazla tuzun öldürücü etkisi vardır.

MA: O zaman ünlü şefler bu tuzları neden kullanıyorlar? İkisi de sodyum klorür ise lezzetleri de aynı olmak zorunda değil mi?

LK:Her tuz beyaz renkli değil, beyaz olmayan bazı özel deniz tuzları var. Kore ve Fransa’nın gri ve pembemsi-gri deniz tuzları renklerini sodyum klorürden değil, buharlaşma tuzlalarındaki kil ve yosundan alırlar. Bu tatları özel, egzotik tuzlar lezzet peşinde koşan ünlü şefler için vazgeçilmezdir. Eğer elindeki deniz tuzu böyle özel bir tuz değilse de, yemeklerine lezzet katman mümkün. Minik düzenli tanecikler içeren sofra tuzlarının aksine pul pul kristallere sahip deniz tuzu damakta çabuk erir, deniz tuzunu domatesinin üstüne koyup minik lezzet patlamalarını yaşayabilirsin.

MA: Pişirirken sofra tuzu yerine deniz tuzlarını eklersem yemekte farklı bir lezzet oluşur mu?

LK:Yemek pişirirken ise kullanılan tuz kristallerin şekli ve boyutunun bir önemli yok çünkü tuz kristalleri tümüyle çözünüp yemek suyunda kaybolurlar.

MA: O zaman yemek pişirirken sofra tuzunu, sofradayken deniz tuzunu kullanmakta fayda var. Geçen gün mutfakta enteresan bir olaya şahit oldum, senin bu konuda görüşünü çok merak ediyorum. Geçen akşam lazanya yaptıktan sonra kalanınıalüminyum folyo ile örterek paslanmaz çelik tencerede sakladım. Bugün ısıtmak için çıkardığımda folyonun lazanya ile temas ettiği yerlerde minik deliklerin oluştuğunu fark ettim. Folyodaki deliklere lazanya mı sebep oldu, lazanyanın bilmediğimiz bir yönü mü var?

LK:Evet, lazanya metali kemirmiş! Farkında olmadan alüminyum, paslanmaz çelik tencere (demir) ve elektriği ileten domates salçası ile elektrikli bir pil oluşturmuşsun. Olayın perde arkası şöyle gelişmiş: Demir atomlarıelektronlarına alüminyumdakilerden daha sıkı tutunurlar. Olanak bulursa, demir atomları alüminyum atomlarından elektron çalar. Salça bu olanağı, elektronların geçebilecekleri iletken bir yol sunarak sağlamış. Folyoda gördüğün delikler alüminyumdan demire elektron aktarımı yapılan bölümler. Eğer lazanyanı cam veya plastik bir kaba koysaydın, demir elektron çalmaya meraklı olmayacağından, bütün bunları görmeyecektin.