Meyhane kültürünü bilmek

Şu anda meyhane diye gittiğiniz yerlerin aslına uygun “meyhane olmadığını” biliyor musunuz? “Meyhane kalmadı ama bilhassa raki içmesini bilen kalmadı.” diyor Reşad Ekrem Koçu Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri kitabında. Kitap meyhane ve köçek kültürünün ASLINDA ne olduğunu mükemmel bir dil ile anlatıyor.

Önce özetle şöyle diyor:

“Meyhaneye rakı ve şarap içmeye gidilir ve meze yenilir, yemek değil.

Meze doyumluk değil tadımlık olur.

Rakı kadehle içilir, süze süze koklaya koklaya.”

Şimdi Osmanlı zamanından bugüne gelen meyhanelerişn gerçek öyküsünü okuyalım:

Yüzyıllar boyunca İstanbul meyhaneleri ya “gedikli” yahut “koltuk” olmuştur.

Gedikli meyhaneler, işleten sahiplerinin elinde devletten alınmış ruhsatname, bir berat bulunan meyhanelerdir ve hepsi büyük yerler olagelmişlerdir. “Gedik” ortaçağdan kalmış ve iş hayatını, ticaret ile sınırlayan bir usuldü; mesela İstanbul’da 100 meyhane varsa, bu ne 101 olabilir ne de 99’a inerdi, 100 Gedik, babadan evlada kalır yahut ustadan çırağa, kalfaya devredilir yahut işten çekilene sahibi tarafından, loncanın muvaffakiyetiyle bir başkasına satılırdı. İşin ehli olması şarttı.

Gedik kağıtlarında, ruhsatnamelerinde alındığı devrin padişahının tuğrası da bulunduğu için bu meyhanelere “selatin meyhanesi” adı da verilirdi.

“Koltuklar” ruhsatsız kaçak meyhanelerdir.

Bir de İstanbul’da içkinin seyyar satıcıları vardı, “Ayaklı Meyhaneler”. Hepsi istisnasız Ermeniden olurdu, dükkanı, tezagahı, ustası, sakisi kendinden olurdu... Bellerinde ucu musluklu ve içi rakı yahut şarap doldurulmuş uzun bir koyun barsağı sararlar, sırtlarında cüppeye benzer bir üstlük, iç cebinde bir kadeh, omuzlarında da alameti farika olarak bir peşkir atarlardı... Bir içki istediğinde kuşağının altından musluğu açar, kadehi doldurur, içkiyi sunardı, içkiyi içen ağzını elinin tersiyle silerdi ve buna “yumruk mezesi” denirdi.

İstanbul meyhaneleri ya bulundukları yere, ya sahiplerinin isimlerine nispetle ve yahut o zamanlar dükkanlarının üzerine ünvan tabelaları yerine asılan tahtadan yahut madeni kayık, kafes, kule, hançer gibi alameti farikalara yahut içindeki bir hususiyete göre isim alırlardı.

Meyhane masalarında tahtadan oyulmuş bir tuzluk bulurdu. Masada tuz sofranın uğur ve bereketini temsil ederdi.

Patrona “barba” denirdi, tezgahta durana da “mastori”.

Meyhaneler yılda bir ay ramazanlarda kapatılırdı. Barba, çok hatırlı müşterilerinin evine bayramın ilk günü birer büyük kayık tabak içerisinde mideye dolması gönderirdi, adı “unutma bizi dolmasıydı...”