Mısır şurubu gerçeğine biyokimyasal bir bakış

Bugün sizlere öncelikle yüksek fruktoz içerikli mısır şurubu veya basında bilinen adıyla mısır şurubunu anlatmak, daha sonra da mısır şurubu ile  diabet ve obezite arasındaki bağıntıdan biraz bahsetmek istiyorum.

Öncelikle basında da çok sık yer alan ve hayatımızın bir gerçeğine dönüşen bu terimlerin, temel düzeyde bilinmesi gerektiğini düşünüyorum.

YÜKSEK FRUKTOZ İÇERİKLİ MISIR ŞURUBU NEDİR?

Mısır şurubu ticari adıyla satılan bu ürün, bir çeşit tatlı yiyecek şurubu ‘dur. Daha çok mısırdan elde edildiği için bu isimle anılsa da, buğday, pirin, patates gibi diğer yoğun nişasta içeren çıkış maddelerinden de elde edilebilir ve temelde fuktozdan oluşmuştur.

Mısır nişastasının önce glukoza, sonra da bu glukozun fruktoza dönüştürülmesiyle oluşturulan, ticari olarak kullanılan, kimyasal bir şekerdir de denilebilir.

Mısırdan 'yüksek fruktoz içerikli mısır şurubu' yapımına 1970'lerde başlamış. 1980'lerde yılda 3 milyon ton olan üretim, 1995 yılında 8 milyon tona yaklaşmıştır. Son derece önemli bir ticari potansiyele sahip olması onu ayrıca öğrenilmeye değer kılmaktadır.

FRUKTOZ ŞURUBUNUN TİCARİ OLARAK HAZIRLAMASI

Geçmişte mısır şurubu, seyreltik hidroklorik asit ile mısır nişastasının karıştırılması ve daha sonra basınç altında bu karışımın ısıtılması ile üretilmiş bir hidroliz ürünüdür.

Fakat zaman içinde mısır şurubunun kullanım alanlarının artması ve biyoteknolojilerin gelişmesi ile şimdilerde tamamen biyo-reaktörlerde üretilir hale gelmiştir.

Mısır şurubu, temelde üç kademeli bir biyokimyasal süreç ile ve tamamen enzimatik reaksiyonlar sonucu elde edilir.

Bu süreç aşağıdaki aşamalardan geçer:

İlk olarak, ?-amilaz enzimi, mısır nişastası ve sudan oluşan bulamaç seklindeki karışımına ilave edilir. Burada kullanılan ?-amilaz enzimi Bacillus türü bakterilerden elde edilmektedir.

İkinci aşamada glukoamilaz enzimi ise, şeker zincirlerini daha küçük parçalara bölerek glukoz elde edilmesini sağlar.

 Bu enzimde aspergillus adlı mantar tarafından üretilmektedir.

Üçüncü aşamada kullanılan enzim ise gluKoz izomerazdır.

Çok pahalı bir enzim olan glukoz izomeraz enzimi ise, elde edilen glukozu %42 fruktoz ve %50-52 glukoz içeren bir karışıma dönüştürmekte kullanılır.

Bu işlemlerden sonra karışım iki aşamadan daha geçirilerek içinde %42, %55 veya %90 oranında frruktoz olan “yüksek fruktozlu mısır şurubu” (HFCS) üretilmiş olur.

Şurup viskozitesi ve tatlılık derecesi hidroliz reaksiyonunun hangi ölçüde gerçekleştirildiğine bağlı olarak değişir.

Şurubun tatlılık miktarını farklı derecelerde ayırt etmek için de, dekstroz eşdeğerine (DE) göre derecelendirilir.

HFCS NEDİR?

Bazı kaynaklarda HFCS olarak geçen bu ürün, from high-fructose corn syrup (HFCS) anlattığımız ürünle aynı şeydir.

Ticari olarak farklı yüzdelerde üretilebilir ve ticari olarak aşağıdaki gibi ifade edilir.

HFCS-42 =% 42 fruktoz +% 58 glukoz

HFCS-55 =% 55 fruktoz +% 45 glukoz

HFCS-90 =% 90 fruktoz +% 10 glukoz

HFCS 42 konserve yiyeceklerde, kek vb gibi ürünlerde, ketçaplarda (bir yemek kaşığı ketçapta bir çay kaşığı hfcs 42 bulunuyor) dondurmalarda, reçellerde ve birçok yiyecek maddesinde kullanılır.

HFCS 55 ise çoğunlukla alkolsüz içeceklerde (kola, soda vb.) kullanılır.

HFCS 90 çok tatlı olup, bal benzeri bir kıvama sahiptir.

Bugün dünyanın en büyük HFCS üreticisi olan (%71) Amerika olup, bu ülkede doğal şekerden fazla HFCS tüketilmektedir.

Neredeyse bütün paketli gıdalarda vardır.

Ülkelerin kendi bünyesinde üretilmesi kotalarla belirlenen, düşünüldüğünden çok daha önemli bir ticari üründür.

FURUKTOZ ŞURUBUNUN KULLANIM ALANLARI

Ticari olarak hazır yiyeceklerde Mısır Şurubu bir koyultma maddesi ve bir tatlandırıcı olarak kullanılır. Kullanıldığı gıdayı nemli tutması ve yumuşak bir doku katması, küflenme ve bozulmayı yavaşlatması da diğer pozitif etkileri arasındadır.

Tüm dünyada, özellikle kitlesel gıdalar diyebileceğimiz, alkolsüz içeceklerde, şekerlemelerde, meyve sularında çok yaygın olarak kullanılmaktadır.

Ülkemizde kullanılan fruktoz şurubunun önemli kısmı ithal olup, sahte bal olarak piyasaya satılan ürünlerde, bazı enzimatik düzenlemelere tabi tutulmuş fruktoz şurubundan başka bir şey değildir.

Son yıllarda biyoreaktör kullanımı ile maliyeti iyice düşmüş, proses verimi artmıştır. Bu yüzden ticari olarak oldukça ucuz bir üründür.

Ketçap, toz kahve kreması, bisküvi, gazoz, şekerleme, meyve suyu, hazır çorba, çikolata, gofret, puding, hazır kek üretiminde, şekerden daha ucuz olduğu için mısır şurubu kullanılmaktadır.

Mısır ya da fruktoz şurubunun, sadece bebek mamalarında kullanılması yasaktır.

Çünkü fareler üzerinde yapılan araştırmalarda, HFCS nin özellikle erkek farelerin büyümesini tamamen durdurduğu, dişi farelerin ise ergenliğe giremediği gözlenmiştir. Kısırlık ile ilişkilendirildiği çalışmalarda mevcuttur.

NEDEN YÜKSEK FRUKTOZ MISIR ŞURUBU KULLANILIR?

Bana göre asıl düğüm noktası burasıdır. Konunun tam olarak anlaşılabilmesi için, sıkmayacağımı umarak metabolizmanın işleyişine dair, biraz biyokimyasal bilgi vermek istiyorum.

GLUKOZ- FRUKTOZ KIYASLANMASI

Glukoz ve fruktozun her ikisi de doğada var olan ve vücudun belli ölçülerde kullandığı iki monosakkarit yani basit şekerdir.

Fruktoz, doğada üzümde çok bulunması nedeniyle üzüm şekeri olarak ta bilinir. Yine doğal balda da fruktoz vardır.

Glıkoz da doğada var olan ve vücudumuzda başta beyin olmak üzere tüm hücrelerce enerji elde etmek amaçlı kullanılan çok önemli bir şekerdir.

ŞİMDİ GELELİM TEMEL FARKA;

Fruktozu vücutta doğrudan kullanabilen çok az hücre vardır. Hâlbuki glukoz, tüm karbonhidrat metabolizmasının temelini oluşturur ve vücudun tüm hücreleri tarafından kullanılır.

Asıl önemli olan nokta ise; glukoz hücreye doğrudan doğruya giremiyor olmasıdır.

Glukozun hücreye girebilmesi için önce kan şekerinin düşmesi, buna bağlı olarak insülin salgılanması gerekir. Ancak o zaman glukoz hücre membranını yani hücre zarını taşıyıcı bir protein yardımıyla aşıp, hücreye girebilir.

Glukozun hücreye girebilmesi tamamen hormonal kontrollüdür.

Yani siz acıkınca, panreasınızdan insülün salgılanır. İnsülin hormonu kana salgılandıktan sonra, hücrelerin ihtiyacı olan miktarda glukoz hücre içine alınır.

Bu aşamadan sonra ise yine pankreastan bu defa insülin karşıtı, glukagon hormonu salgılanır ki, bu kana glukoz salınımın durdurulması emri şeklinde düşünülebilir ve biz bunu tokluk olarak algılarız.

Yani glukoz içerikli bir gıda yediğimizde, belli bir süre sonra tokluk hissi oluşur.

Fruktozda ise durum farklıdır. Fruktozun hücre içine girişi insülinden bağımsızdır ve hormonal bir kontrole tabi değildir.

O yüzden fruktoz içeriği yüksek bir gıdadan ne kadar yenirse yensin tokluk hissi oluşmaz. Vücudum tüm hücrelerince kullanılamadığı için de yağa dönüştürülür.

Diabetik ürünlerde fruktoz kullanımının sebebi, hücreye insülinden bağımsız olarak doğrudan doğruya girmesinden dolayıdır.

Asıl sorun buradadır.

İkinci nedene gelince;

HFCS üretimine bakıldığında, son aşamadaki reaksiyonun, bir glukoz- fruktoz dönüşümü olduğu görülür.

AKLA ŞU SORU GELEBİLİR; MADEM GLUKOZ TOKLUK OLUŞTURAN VE VÜCUTTA BEYİN DAHİL TÜM HÜCRELER TARAFINDAN KULLANILAN BİR ŞEKER, NEDEN O HALİYLE KULLANMAYIP, ÜSTE PAHALI DA BİR ENZİM DAHA KULLANIP, GLUKOZU FRUKTOZA DÖNÜŞTÜRÜYORUZ??

Bu anahtar sorunun cevabı tamamen ticaridir. Çünkü fruktoz glukozdan daha tatlı bir şekerdir. Yani aynı miktarda kullandığınızda, fruktozda daha tatlı bir ürün elde ederiz. Bu da maliyetin düşük olması anlamına gelir.

Ayrıca kullanıldığı gıdalarda şekerlenmeyi önler, daha homojen bir dağılım ve yumuşak bir doku oluşumu da sağlar bu da raf ömrünü uzatır.

Örnekler vermek gerekirse;

Tatlı üreticilerinin normal şeker yerine kullandığı mısır şurubu şekeri, doygunluk hissi yaratmadığı için daha fazla tatlı tüketimine neden olur. Normal şekerle yapılan baklavadan üç dört dilim yendiğinde insanın içi bayılırken mısır şekeriyle yapılandan yarım kilo yenilse de çok rahatsız etmez.

Normal şekerle yapılan tatlılar bir kaç gün sonra ağdalı, kristalize bir hal alırken bu tip şekerden yapılanlar uzun süre, ilk günkü halini korur.

Zaten dikkat edilirse artık evlerdeki hazır reçellerimizde ve benzer ürünlerde bu tip sorunların hiç olmadığı görülebilir.

Yüksek fruktoz içerikli mısır şurubu, kırk yılı aşkın süredir kullanılan ve Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi,  tarafından kabul edilen bir üründür.

SORUNLAR

Bu konu çok tartışılan bir konu olup, endişeye sebep olan başka bazı noktalar da vardır.

Birincisi, HFCS üretiminde kullanılan mısırın neredeyse tamamının genetik açıdan modifiye edilmiş mısır olduğuna dair yaygın bir kanaat vardır.

Yine bu proses de kullanılan enzimlerinde genetiği ile oynanmış mikro organizmalar tarafından üretilip yüksek sıcaklığa dayanır hale getirilmiş olması da eleştiri konusu olmaktadır.

Bazı bilim insanları toplumda görülen obezite başta olmak üzere, bir takım sağlık sorunları ile fruktoz şurubu kullanımı arasında doğrudan bir bağıntı olduğunu ileri sürmekteler.

Bunlardan bazıları şunlardır; daha önce çocuklarda görülmeyen, daha çok 40 yaş üstünde gözlenen, Tip II diyabetin görülme yası 10'un altına inmiştir.

Yaşlılarda görülen osteoporozun artık gençlerde görülüyor olmasında akıllara, fruktoz şurubu kullanımının yaygınlaşmasının bu duruma neden olabileceğini getirmektedir.

GÜNÜMÜZDE ‘’HİPERAKTİVİTE-DEPRESYON-OTİZM’’ ADETA BERMUDA ÜÇGENİNE DÖNÜŞMÜŞ DURUMDA.

İçine düşen zor kurtuluyor ve bununla fruktoz şekeri kullanımı ilişkilendiriliyor.

Sadece bunlarla kalmıyor.

Sindirim Sorunları

Früktoz, bağırsaklarda şişkinlik, aşırı gaz ve daha fazla tüketilmesiyle de ishâle sebep olur. Birçok insan için früktoz, kötü emilimli büyük bir sağlık problemidir.

Metabolik Sendromlar

Aşırı früktoz tüketiminin insülin direncine, obeziteye, LDL kolesterolünün ve trigliseritlerin artmasına; dolayısıyla da metabolik rahatsızlıklara yol açtığına dair birçok hipotez bulunmaktadır.

SONUÇLAR

SON İKİ YÜZYILDIR ŞEKER TÜKETİMİ NASIL ARTTI?

İngiltere’de 1815 de 5 kg civarında olan kişi başına yıllık çay şekeri tüketimi 1970de 50 kg’ın üzerine çıkmıştır. 1970-2000 yılları arasında ABD vatandaşları önceki yıllara oranla yılda 100 litre daha fazla şekerli meşrubat, 15 kg daha fazla tatlandırıcı madde ve 30 kg daha fazla unlu mamul tüketmişlerdir (U.S.D.A. Economic Research Service).

Anadolu’da ise çay şekeri tüketimi o kadar azdır ki, Bu yüzden Cumhuriyet döneminde şeker fabrikalarının açılması büyük heyecan yaratmıştır.

1950-1960''lı yıllarda bile şeker o kadar kıymetli ve az bulunurdu ki misafirliğe gidildiğinde hediye olarak 1-2 kg toz şeker götürülürdü. Günümüzde ise tam bir unlu-şekerli gıda yeme çılgınlığı mevcuttur.

ALINABİLECEK ÖNLEMLER;

Aşağıda yazacaklarım daha sağlıklı ve daha zayıf insanlardan oluşan dünya için, sadece bir öneriden ibarettir.

Çocuklara yönelik yiyecek reklamlarının, tamamen veya kısmen yasaklanmasının sağlanması.

Paketlenmiş gıdaların mümkün olduğunca tüketilmemesi.

Unlu ve şekerli diğer gıdaların tüketiminin mutlaka kısıtlanması

Okul ve çocuk yuvalarının yemekhane ve kantinlerinde, satılan paketlenmiş gıdaların mutlaka denetime tabi tutulması.

Çocuklara özelikle şu veya bu sebeple, parasız dağıtılan ürünlerin mutlaka denetlenmesi.

Yüksek fruktoz içerikli bu ürünlerin, yoğurt gibi yararlı ürünler üstünden masum bir görünümle çocuklara ulaşmasına izin verilmemesi.

Daha sağlıklı nesiller için bu gereklidir.

Şeker, adeta bir bağımlılık gibi tüm dünyayı etkisi altına almış ve bu alışkanlığın hastalıklı meyveleri hepimizin vücudunda az ya da çok tahribata sebep olmuştur,

Şeker kullanımı bir bağımlılıktır.

Bu yazının içeriğinde, mümkün olduğunca tüm yönleri ile yüksek fruktoz içerikli şurupların biyokimyasını vermeye çalıştım.

Okuyucu bu bilgiler ışığında istediği sonucu çıkarabilir ve bildiği gibi davranabilir. Asıl olan bu kararı verebilecek temel bilgiye sahip olabilmesi ve kendi seçimlerini daha doğru yapabilmesidir diye düşünüyorum.

Yararlı olmasını ümit ediyor ve bugün ki biyokimyasal sohbetimizi noktalıyorum efendim.

Saygılarımla…

Prof. Dr. Nazan Apaydın Demir

01.08.2014

Muğla